Приміщення комірника

Розвантажувальна платформа

Охолоджувальні камери

Неохолоджувальні комори

М’ясо-рибна

Т = 0…2⁰С; відносна вологість 85−90%;

τ 2 доби (риба), 3 доби (м'ясо)

Овочів та коренеплодів

Т = 10…12 ⁰С; відносна вологість 70%;

τ 5 діб

Молочно-жирових продуктів та гастрономії

Т = 2…4 ⁰С; відносна вологість 85−90%;

τ 1 доба (молоко), 2 доби (молочно-жирові продукти), 2-3 доби (гастрономія)

Сипучих продуктів

Т= 16…18 ⁰С; відносна вологість 40−60%;

τ 5 діб

Горілчаних виробів, напоїв та бакалійних товарів

Т= 16-18 ⁰С; відносна вологість 40−60%;

τ 5 діб

Фруктів, овочів, зелені

Т = 4 … 6⁰С; відносна вологість85−90%;

τ 1доба (зелень, ягоди),

2 доби (фрукти),

5 діб (овочі)

Комора та мийна тари й інвентарю

Т=18-20⁰С; відносна вологість 85−90%;

τ до 5 діб

Рис.2.2 - Схема організації процесу приймання та зберігання сировинних запасів

4) відпуск сировини, продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення;

5) відпуск продукції для реалізації поза межами закладу (експедиція);

6) організацію тарного господарства.

Після розробки організаційних заходів щодо діяльності складського господарства, процес організації роботи цього підрозділу наводиться у вигляді табл.2.10.

Таблиця 2.10 - Організація роботи складського господарства

Заходи		Характеристика	Термін виконання	Час виконання	Виконавець
Приймання продовольчих товарів		розвантажування; приймання за кіль-кістю і якістю; транспортування до комор	8.30-12.00	відповідно до графіка постачання, виробничої необхідності	комірник-товарознавець; вантажник
Складування		складування продовольчих товарів та предметів матеріаль-но-технічного призначення відповідно до санітарних норм	відповідно до умов діяльності закладу	відповідно до графіка постачання, виробничої необхідності	комірник-товарознвець; вантажник
Відпуск товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення		відпуск продовольчих товарів за групами (у відповідності до правил відпуску); відпуск предметів матеріально-технічно-го забезпечення	відповідно до умов діяльності закладу	відповідно до виробничої необхідності або термінів проведення спеціальних заходів	комірник-товарознавець
Відпуск продукції закладу для реалізації в інших місцях		відпуск продукції закладу для реалізації в інших місцях (здійснення кейтерінг-сервісу власним закладом, іншим закладам ресторанного господарства тощо); відпуск предметів матеріально-технічно-го забезпечення (орен да для кейтерінг-сервісу)	відповідно до умов діяльності закладу	9.00-14.00	диспетчер; експедитор; адміністратор
Санітарне обробляння та ремонт тари		санітарне обробляння тари; дрібний ремонт тари	відповідно до денного обороту тари, та її видів	відповідно з виробничою доцільністю та вивільненням тари	вантажник
Санітарне обробляння приміщень	Щоденне	миття складського устаткування та інвентарю; миття стін; підмітання та миття підлоги	відповідно до площ складських приміщень, кількості устаткування, інвентарю	відповідно з виробничою доцільністю, наприкінці робочого дня	прибиральник
	Щотижневе	миття дверей; миття опалювальних приладів (у відповідних примі-щеннях); миття освітлюваль-них приладів; протирання немеханічного складського устаткування і підлоги під ним	відповідно до площ складських приміщень, кількості устаткування	відповідно з виробничою доцільністю, наприкінці робочого дня в кінці тижня	прибиральник
	Щомісячний санітарний день	Дезінфекція; Дезінсекція; Дератизація	робочий день	відповідно до режиму роботи персоналу	весь персонал складського господарства
Передача тари постачальникам		Передача за кількістю та якістю	відповідно до обсягів тари і виробничої доцільності	відповідно з виробничою доцільністю	комірник-товарознавець; вантажник
Моніторинг постачальників		моніторинг товарних залишків; пошук джерел постачання; формування замовлень; складання угод постачання; контроль за постачанням; оформлення платіжних документів	відповідно до виробничої доцільності	відповідно з виробничою доцільністю	комірник-товарознавець