• Таблиця 1.15 - Концепція діяльності проектуємого

• Підприємства харчування

Ознаки концепції	Характеристика ознак
Тип підприємства
Клас закладу
Кулінарне спрямування закладу
Місце знаходження: - фактичне - знакове
Контингент споживачів
Формат підприємства
Формат виробництва
Кількість місць
Режим роботи
Форма обслуговування
Дизайнерський стиль

1.2.1 Прогнозування добової динаміки попиту

На підставі маркетингових досліджень, що були проведені в обранному мікрорайоні, необхідно визначити динаміку завантаженості залу майбутнього закладу ресторанного господарства (табл.1.16).

Погодинна кількість споживачів у торговому залі підприємства, n, осіб, визначається за формулою:

, (1.7)

де N - кількість місць в торговельній залі закладу, шт.;

η – оборотність місця за 1 годину, раз (додаток Д);

k - коефіцієнт заповнення залу (додаток Д).

Розрахунки оформлюються у вигляді табл.1.16.

Таблиця 1.16 - Прогнозована динаміка відвідування ресторану на 120 місць

Години роботи	Оборотність місця за 1 годину, раз	Коефіцієнт заповнення залу	Кількість споживачів, осіб
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23	1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4	0,2 0,3 0,9 0,7 0,4 0,3 0,4 0,5 1,0 0,9 0,8 0,4	36 54 162 126 72 54 72 24 48 43 38 19
ВСЬОГО відвідувачів за день (nзаг)			748
Денна оборотність місця η= nзаг/N, раз			6,24

На основі досліджень вхідних потоків споживачів у аналогічних закладах ресторанного господарства потрібно спрогнозувати попит відвідувачів на послуги проектуємого підприємства протягом року і тижня (рис.1.5, 1.6).

Рис.1.5 – Прогнозована річна динаміка попиту ресторану на 120 місць

На графіку прогнозованої річної динаміки попиту майбутнього закладу (рис.1.5) обирають найбільш завантажений місяць відповідного сезону і обґрунтовують максимально завантажений тиждень місяця.

Рис.1.6 – Прогнозований тижневий попит споживачів на послуги

ресторану на 120 місць

Аналізуючи рис.1.6, визначається максимально завантажений день для підприємства, який у подальших розрахунках прийматиметься за розрахунковий. Прогнозована динаміка попиту цього дня є підґрунтям для подальших технологічних розрахунків.

Розділ 2 організаційно-технологічний

2.1 Проектування виробничого процесу закладу

2.1.1 Складання меню і розроблення виробничої програми підприємства

Обов’язковою складовою концепції закладу є розробка меню. Студентам необхідно розробити концептуальне меню (табл.2.1), яке складається з урахуванням усередненого асортиментного мінімуму для підприємств різних типів, а також меню презентації закладу чи наступних періодів (наводиться у додадках до роботи).

• Концептуальне меню. До асортименту страв меню включають фірмові, авторські страви, що відповідають і найбільш ефективно відображають концепцію закладу.

• Презентаційне меню. Складається зі страв, які дозволяють відобразити характерні особливості закладу, його технологічні можливості та кваліфікацію персоналу.

• Меню наступних періодів. Розробляється з перспективою на майбутній розвиток закладу ресторанного господарства та враховує визначення напрямів технологічних перетворень, а саме: включення продукції за новими рецептурами та технологією, страв і виробів, що відображають оновлення концептуальних засад.

При розробці меню, крім типу і концепції підприємства, враховується контингент споживачів, попит, сезонність, структура виробничого процесу закладу тощо. При цьому використовуються збірник рецептур страв і кулінарних виробів [28, 59], а також спеціальна література з дієтичного харчування, національних кухонь і т.д.

З приблизним асортиментним мінімумом різних типів закладів ресторанного господарства можна ознайомитися на кафедрі.

Складаючи меню, слід дотримуватися порядку написання страв в меню (додаток Ж). Меню спеціалізованих підприємств харчування (пельменна, чебуречна і т.п.) необхідно починати зі страв, за якими це підприємство спеціалізується. Меню кафе починається з гарячих напоїв.

При використанні в меню страв, яких немає у Збірниках рецептур, необхідно робити посилання на техніко-технологічні карти та інші джерела, з яких використані найменування даної страви та її рецептура або перераховувати основні продукти, з яких страва приготовлена.