2.1.6.1 Розроблення виробничої програми заготівельних цехів

Перед складанням виробничої програми заготівельних цехів вказується їх призначення.

Денна виробнича програма заготівельних цехів підприємств харчування – це перелік сировини, яка переробляється в них за день, із зазначенням кількості та розподілом за напівфабрикатами. Вона розробляється на основі добової потреби закладу у сировині (табл.2.8) та надається у вигляді табл.2.14-2.15.

Таблиця 2.14 - Виробнича програма овочевого цеху

Сировина	Добова кількість, кг	Технологічна обробка	% від хо дів	Вихід напівфаб-рикатів, кг	Технолог-гічна обробка	Призначення н/ф
Селера	0,8	сортування, миття, чищення	25	0,6	нарізання	для салатів
Помідори	0,7	миття, видалення плодоніжки	13	0,6	нарізання	для салатів
Зелень петрушки	0,8	перебирання миття	26	0,6	нарізання	для салатів, перших страв
Листя салату	0,3	перебирання, чищення, миття	28	0,3	нарізання	для салатів
Печериці	0,8	чищення, миття	20	0,7	нарізання	для салатів, других страв
Лимон	1,1	миття, чищення	35	0,8	нарізання	для салатів
…	…	…	…	…	…	…

Таблиця 2.15 - Виробнича програма м’ясо-рибного цеху

Сировина	Добова кіль кість, кг	% від хо дів	Вихід напів-фабрикатів, кг	Технологічна обробка	Призначення н/ф	Назва страви
Філе куряче	2,1	-	2,1	миття нарізання	дрібно шматкові н/ф для салатів	салат “Гніздечко” – 30 порцій
Судак	1,7	15	1,5	очищення від луски потрошіння, видалення плавників, промивання, нарізання	дрібно шматкові н/ф для салатів	салат “Дніпро” – 23 порції
…	…	…	…	…	…	…

2.1.6.2 Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць

У відповідності до виробничих програм необхідно визначитися зі схемами виробничого процесу в заготівельних цехах. Для цього в кожному цеху виділяються технологічні лінії (ділянки, робочі місця) для механічної кулінарної обробки певного виду сировини.

Наприклад. В овочевому цеху передбачаємо чотири лінії обробки сировини:

лінія обробки картоплі та коренеплодів - призначена для … (надається опис лінії);
лінія обробки зелені та листяних овочів - призначена для … (надається опис лінії);
лінія обробки цибулі - призначена для … (надається опис лінії);
лінія обробки фруктів та ягід - призначена для … (надається опис лінії).

Технологічні лінії механічної обробки сировини організовуються таким чином, щоб процес обробки окремих видів продуктів проходив найкоротшим шляхом, а шляхи руху сировини не перетинались між собою і не мали зворотного руху.

Технологічний процес механічної обробки сировини представляється у вигляді схеми (рис.2.3).

Далі визначається режим роботи кожного із заготівельних цехів та розраховується кількість виробничого персоналу.

Явочна чисельність робітників, потрібних для виконання виробничої програми м'ясо-рибного, овочевого цехів, N_яв, осіб, визначається за формулою:

, (2.7)