- •Національний університет
- •Київ нухт 2011
- •1. Загальна характеристика бродильних виробництв
- •1.1. Технологія бродильних виробництв як наука
- •1.2. Загальна характеристика бродильних виробництв
- •1.3. Предмет і мета дисципліни, її місце і роль у навчальному процесі
- •Запитання для самоперевірки до розділу 1
- •2. Сировина, основні та допоміжні матеріали бродильних виробництв
- •2.1. Вода та основні способи водопідготовки
- •2.1.1.Хімічний склад та основні властивості води
- •2.1.2 Вимоги до якості води питної та технологічної
- •2.1.3. Основні способи водопідготовки
- •2.2. Зернові культури
- •2.2.1. Будова зернівки злакових культур
- •2.2.2. Вимоги до якості зерна в технології бродильних виробництв Вимоги до якості зернових культур, які використовуються в технології бродильних виробництв наведено в табл. 2.4.
- •2.2.3. Хімічний склад зернових культур
- •2.2.4. Основні властивості зернової маси
- •2.2.5. Принципова технологічна схема приймання зерна на зберігання та характеристика основних технологічних операцій
- •2.3. Хміль і хмелепродукти
- •2.3.1. Ботанічна характеристика і культивування хмелю
- •2.3.2. Сорти хмелю
- •2.3.3. Хімічний склад шишок хмелю
- •2.3.4. Хмелеві препарати, принцип приготування і використання
- •2.4. Виноград
- •2.4.1. Сорти винограду для одержання виноматеріалів для різних типів вина та коньяку
- •2.4.2. Хімічний склад винограду
- •2.5.1. Дріжджі для виробництва пива
- •2.5.2. Дріжджі для виробництва вина
- •2.5.3. Дріжджі для виробництва спирту
- •2.6. Основні і допоміжні матеріали
- •Запитання для самоперевірки до розділу 2
- •3. Технологія солоду
- •3.1. Види солоду та їх застосування у харчовій промисловості
- •3.2. Принципова технологічна схема виробництва світлого ячмінного пивоварного солоду та характеристика основних технологічних операцій
- •Ячмінного пивоварного солоду
- •3.2.1. Очищення та сортування зерна
- •3.2.2. Замочування зерна
- •3.2.3. Пророщування зерна
- •3.2.4. Сушіння, полірування та відлежування солоду
- •3.3. Виробництво солоду сумісним способом
- •3.4. Особливості технології інших пивоварних солодів (барвний, карамельний, палений, пшеничний та ін.)
- •3.5. Особливості технології житнього неферментованого та ферментованого солодів
- •3.6. Особливості технології пшеничного солоду
- •3.7. Особливості технології солоду для спиртового виробництва
- •3.8. Вихід солоду, відходи його виробництва та їх використання
- •Запитання для самоперевірки
- •4. Технологія пива
- •4.1. Характеристика пива як напою, його класифікація та вимоги до якості
- •4.2. Принципова технологічна схема виробництва пива та характеристика основних технологічних процесів.
- •4.2.1. Очищення і подрібнення зернової сировини
- •4.2.2. Приготування пивного сусла
- •4.2.3. Зброджування пивного сусла
- •4.2.4. Доброджування і дозрівання молодого пива
- •4.2.5. Фільтрування, карбонізація, зберігання і розлив готового пива
- •Принцип ізобаричного розливу пива
- •4.3. Відходи пивоварного виробництва та їх використання
- •Запитання для самоперевірки до розділу 4
- •5. Технологія спирту
- •5.1. Види та характеристика етилового спирту, його використання в суспільному господарстві
- •5.2. Сировина, основні та допоміжні матеріали спиртового виробництва
- •5.3. Принципова технологічна схема виробництва спирту із крохмалевмісної сировини та характеристика основних технологічних процесів
- •5.3.1. Приймання сировини
- •Перекачують у резервуари для зберігання. У холодну пору року мелясу у цистернах підігрівають парою за допомогою шланга з насадкою або барботеру. Деякі цистерни обладнані стаціонарними змійовиками.
- •5.3.2. Очищення сировини
- •5.3.3. Подрібнення зерна
- •5.3.4. Приготування замісу
- •5.3.5. Термоферментативна обробка замісів
- •5.3.6. Оцукрення розвареної маси
- •5.3.7. Культивування дріжджів
- •5.3.8. Зброджування сусла
- •5.3.9. Виділення спирту із бражки та його ректифікація
- •5.4. Особливості технології спирту із меляси
- •5.5. Особливості технології біоетанолу
- •5.6. Вихід, облік та зберігання спирту
- •Запитання для самоперевірки
- •6. Технологія горілок та лікеро-горілчаних напоїв
- •6.1. Класифікація і характеристика горілок та лікеро-горілчаних напоїв
- •6.2. Сировина, основні і допоміжні матеріали для виробництва горілок та лікеро-горілчаних напоїв
- •6.3. Принципова технологічна схема виробництва горілок та характеристика основних технологічних процесів
- •6.4. Принципова технологічна схема виробництва лікеро-горілчаних напоїв та характеристика основних технологічних процесів
- •Запитання для самоперевірки до розділу 6
- •7. Технологія вина
- •7.1. Класифікація виноградного вина та оцінка його якості
- •7.2. Основні технологічні процеси виноробства
- •Принципова технологічна схема виробництва столового вина за «білим» способом та характеристика основних технологічних процесів
- •7.4. Особливості технології столового вина за «червоним» способом
- •7.5. Особливості технології міцних I десертних вин
- •7.6. Особливості технології ігристих I газованих вин
- •7.6.1. Походження I класифікація ігристих вин
- •7.6.2. Виробництво ігристого вина класичним пляшковим способом
- •7.6.3. Виробництво ігристого вина резервуарним способом
- •7.6.4. Особливості технології газованого вина
- •Запитання для самоперевірки до розділу 7
- •8. Технологія коньяку
- •8.1. Історія виробництва коньяку
- •8.2. Класифікація та характеристика коньяку
- •8.3. Принципова технологічна схема і характеристика основних технологічних операцій коньячних спиртів і коньяку
- •8.4. Відходи коньячного виробництва та їх використання
- •Запитання для самоперевірки до розділу 8
- •9. Рекомендована література Основна
- •Додаткова
7.2. Основні технологічні процеси виноробства
Подрібнення винограду – застосовують для руйнування шкірочки ягід для виходу соку, але ні в якому разі не її перетирання.
Гребневiдокремлення – для білих столових виноматеріалів передбачається обов’язкове відділення гребенів.
Відділення сусла від м’язги здійснюється на стікачах періодичної або безперервної дії або на мембранних чи корзиночних пресах. Вихід сусла з 1 т винограду становить від 34-50 до 70 дал.
Пресування звільненої від сусла-самопливу м’язги проводять у пресі безперервної дії для відокремлення сусла, яке не йде на приготування білих столових вин та шампанських вин. Отримані пресові фракції направляють на приготування ординарних міцних вин.
Алкогольне (спиртове) бродіння сусла або м’язги – це стадія утворення вина. Формування вина характеризується зміною фізичного, хімічного та біологічного стану вина. На цій стадії виділяється СО2 , доброджуються цукри , випадають виннокислі солі, пектинові речовини, яблучна кислота розкладається на молочну та СО2, дріжджі осідають на дно, вино освітлюється. Цей процес триває до першої переливки. Для зброджування використовують винні дріжджі, які володіють високою бродильною активністю. Це зокрема, Судак, Кахурi 3, Кокур 3, Пiно 14, Феодосiя 1-19 та ін.
Розброджування – характеризується брунькуванням дріжджів i початком бродіння, що поступово посилюється.
Бурхливе бродіння – проходить інтенсивне виділення СО2, що відводиться через бродильний шпунт.
Тихе бродіння (доброджування) – утворення СО2 послаблюється, дріжджі осідають на дно, вино освітлюється (доброджування триває 2-3 тижні).
Освітлення вина (оклеювання) – процес прискорюється з використанням освітлювальних засобів (желатину, казеїну, таніну, бентоніту та ін.). Для видалення білків використовують бентоніт або каолін, дубильних речовин – желатин, альбумін, важких металів – жовту кров’яну сіль (ЖКС) або три натрієву сіль нітрілотриметилфосфонової кислоти (НТФ).
Охолодження та нагрівання є одним із способів стабілізації вина вина. Охолодження сприяє випаданню виннокислих солей i коагуляції білкових i пектинових речовин. Для обробки холодом вино подають в теплообмiнник-охолоджувач, в якому температура за 15-20 с. доводиться до температури, що близька до температури замерзання, яка залежить від вмісту спирту у вині. (вище 0,5о С). За такої температури осад випадає протягом двох діб (випадають великі кристали винного каменю). Для видалення дрібних кристалів вино витримують в холодильній камері 7-15 діб. Потім вино фільтрують при тій же температурі. У разі необхідності оклеювання вина можна проводити на холоду.
Нагрівання використовують для поліпшення смаку i прискорення дозрівання, особливо при виробництві десертних та міцних вин.
Пастеризація – вино нагрівають до температури 55-65о С i витримують декілька хвилин без доступу повітря.
Купажування – це змішування в певних співвідношеннях виноматеріалів і інших компонентів (вакуум-сусла, бекмесу, спирту та ін.).
Асамбляж – необхідний для створення великих однорідних партій в межах одного сорту, року врожаю і господарства. Ця операція проводиться у шампанському виробництві і поєднується з освітленням і стабілізацією виноматеріалів до помутніть.
Егалізація – змішування виноматеріалів одного і тогож сорту і типу з метою вирівнювання складу за одним показником (колір, аромат, кислотність, екстрактивність). Егалізація нівелює склад і якість однорідних за складом і місцем вина, на які вплинули роки з негативними умовами для визрівання винограду.
Дозрівання i витримка вина – закінчуються окисно-відновні процеси. Дозрівання вина наступає після витримки в бочках протягом декількох років (для білих вин – 2 роки, червоних – 3 роки).
Старіння вина – всі реакції проходять в анаеробних умовах, при витримці в пляшках вино через певний час досягає максимального розвитку своїх якостей. Білі вина витримують 4-5 років, міцні та екстрактивні вина 10-12 років, мускатні червоні вина 15-20 років, міцні та десертні десятки років.
Відмирання вина – в осад випадають барвні речовини, вино набуває неприємного смаку та аромату. Колекційні білі i червоні вина зберігають 30-35 років, а міцні вина – 100 i більше років.