3.3. Виробництво солоду сумісним способом

Цей спосіб дає змогу скоротити процес виробництва солоду на 1-2 доби, знизити витрати води з 17 до 6,5 м³ на 1 т солоду, витрати повітря з 248 до 76 м³ на 1т солоду, металоємкість обладнання, збільшити продуктивність праці та ін.

Замочування, пророщування і сушіння солоду проводять в одному апараті, в підситовий простір якого може подаватись зволожене повітря з камери кондиціювання або сушильний агент від теплогенератора в період сушіння солоду. Для перемішування зерна в апараті є шнековий перегрібач, обладнаний форсунками, за допомогою яких у період замочування зерно зрошується до досягнення необхідної вологості. Замочування зерна проводять періодичним зрошуванням його через кожні 4-6 год. водою з форсунок. Для рівномірного зволоження його перемішують перегрібачем. Ячмінь при такому способі пророщування до досягнення вологості 44-46 % вже повністю проростає. Пророщування зерна триває 5-6 діб при температурі в шарі солоду 17-19° С. Сушіння солоду проводять в тому ж апараті, в підситовий простір якого подають нагріте в калорифері повітря.

Недоліком цього способу є те, що для кожного солодоростильного апарата, потрібне індивідуальне приміщення, яке потрібно нагрівати тривалий час, щоб висушити солод. Якість солоду при цьому зменшується. Тому було розроблено і запропоновано висушувати солод на сушарках карусельного типу, які можуть працювати періодично або безперервно. Перевагами таких сушарок є: велика питома продуктивність, незначні капіталовкладення, велика продуктивність, повне використання потенціалу сушильного агента, добра якість солоду, можливість монтажу на свіжому повітрі, компактність, простота автоматизації.

Обробка і зберігання сухого солоду. Сухий солод обов'язково звільняють від паростків, які надають пиву неприємного гіркого смаку. Після закінчення сушіння паростки відокремлюють на паростковідбивній машині. Потім солод зважують і передають на зберігання в силоси, в яких солод менше контактує з повітрям.

3.4. Особливості технології інших пивоварних солодів (барвний, карамельний, палений, пшеничний та ін.)

Збільшення асортименту сортового пива, особливо темного, потребує виробництва барвного карамельного солоду. До того ж при виробництві ряду сортів світлого пива широко використовують несолоджені матеріали, що підвищує техніко-економічний рівень виробництва, але не повинне знижувати таких показників готового пива, як смак, аромат, колір і піноутворення. Введення карамельного солоду в затір усуває можливість появи цих недоліків, значно поліпшує якість цільового продукту. За рахунок карамельного солоду пиво збагачується низькомолекулярними фракціями декстринів і продуктів розкладу білків, що нагромаджуються в процесі ферментації солоду перед термічною обробкою.

Оптимальний технологічний режим приготування карамельного солоду повинен забезпечити глибоке розчеплення органічних сполук високобілкового ячменю, нагромадження максимально можливої кількості цукрів, амінокислот і пептидів як вихідних речовин меланоїдинової реакції. Режим сушіння й термічної обробки солоду має сприяти утворенню максимальної кількості меланоїдинів, а також досягненню необхідних структурно-механічних властивостей солоду.

Для виробництва карамельного солоду використовують високобілковй ячмінь. Із такого ячменю в процесі переробки можна одержати і світлий солод, але використання його призводить до одержання пива з низькою білковою стабільністю і важкоосвітлюваного.

Таким чином, ячмені з підвищеним вмістом білка є небажаною сировиною при виробництві світлого пивоварного солоду. Карамельний солод виробляють із свіжопророслого солоду, в якому до четвертої доби пророщування, в основному, закінчується утворення та активізація ферментів, що беруть участь у гідролізі вуглеводів і білків. Використання свіжопророслого солоду порівняно із сухим дає змогу знизити питомі енерговитрати, зменшити втрати сухої речовини на дихання й ріст корінців, поліпшити якість цільового продукту, а також підвищити коефіцієнт використання виробничих площ та обладнання.

Особливого значення у виробництві карамельного солоду із свіжепророслого ячменю є економія тепла та електроенергії на сушіння і термічну обробку солоду, які проводяться не два, а один раз.

В основному, для виробництва карамельного солоду використовують ячмінь із вмістом білка 12-16 %.

Відсортований, вимитий і продезінфікований ячмінь замочують до вологості 45-47 % відомими способами у замочувальних апаратах або повітряно-зрошувальним способом безпосередньо в солодоростильному пневматичному апараті.

Тривалість замочування зерна залежить від його властивостей (водочутливості та здатності до пророщування) і становить 30-40 год.

Ячмінь, що не містить більше 12 % білка, рекомендується перед замочуванням обробляти гарячою водою з температурою 40^о С протягом 2 год. Попередня обробка зерна гарячою водою прискорює процеси накопичення амілолітичних і протеолітичних ферментів, а також дає змогу знизити втрати на утворення корінців.

Вирішальне значення в інтенсифікації виробництва карамельного солоду мають вологість і температура, які повинні зростати у часі в оптимальних значеннях. Ступінчасте нагрівання солоду до 90^о С здійснюється конвективним способом насиченим вологою повітрям. До 55 % солод зволожується зрошувальною системою, за допомогою якої підводиться тепла вода відповідної температури. Підготовлений до термічної обробки солод повинен мати вологість 50- 55 % і повністю розчинений ендосперм.

Солод із камери розчинення направляється у камеру сушіння, термічної обробки та охолодження готового продукту. Метою термічної обробки є утворення ароматичних і барвних речовин (меланоїдинів), що визначають специфічний смак, аромат та колір темного пива.

Карамельний солод із сухого світлого або темного солоду виготовляють у спеціальних апаратах.

Оптимальна температура термічної обробки карамельного солоду становить 130-140^о С. При цій температурі у верхніх прошарках зернівки клітини ущільнюються, припиняється доступ вологи на поверхню, продовжується внутрішнє пароутворення, що викликає підвищення тиску в середині ендосперму. Зернівка при цьому роздувається, її поверхня стає рівною й блискучою, а всередині утворюється порожнина, яка характеризує високу якість карамельного солоду. Показники якості карамельного і паленого солоду наведено в табл. 3.4 і 3.5.

Таблиця 3.4 – Органолептичні показники карамельного і паленого солоду

Назва показника	Характеристика солоду
	карамельного		паленого
Зовнішній вигляд	Однорідна зернова маса, що не містить пліснявих зерен і зернових шкідників
Колір	Від світло-жовтого до бурштинного з глянцевим відливом	Темно-коричневий. Не дозволено чорний
Запах (як самого солоду, так і холодної та гарячої витяжок)	Солодовий. Не дозволено: пригорілий; затхлий і пліснявий та інші не властиві солодовому	Запах, що нагадує каву. Не дозволено пригорілий
Смак (як самого солоду, так і холодної та гарячої витяжки)	Солодкуватий. Не дозволено гіркий і прогорілий	Кавовий. Не дозволено пригорілий і гіркий

Таблиця 3.5 – Фізико-хімічні показники карамельного солоду

Показники якості	Солод карамельний, класи
	перший	другий
Масова частка вологи, не більше, % Масова частка екстракту в сухій речовині, не менше, % Кількість карамельних зерен, не менше, % Масова частка сміттєвих домішок, не більше, % Колір ( величина Лінтнера), не менше	6,0 75,0 93,0 0,5 20,0	6,0 70,0 85,0 0,5 20,0

Темний солод використовують при виробництві темних сортів пива (Українське, Оксамитове, Портер та ін.). За зовнішніми ознаками темний солод повинен мати пористе борошнисте тіло з коричневато-жовтим відтінком, оболонку – буро-жовтого кольору. Вихідними елементами для утворення ароматичних смакових і барвних речовин темного солоду є низькомолекулярні продукти розкладу білків (амінокислоти та пептиди), а також прості цукри.

Для виготовлення темного солоду використовують очищений і відсортований ячмінь із підвищеним вмістом білка. В апаратурно-технологічній схемі виробництва темного солоду передбачено апарати великої одиничної потужності, в яких здійснюють всі технологічні процеси – від замочування до охолодження готового продукту.

За оптимальних умовах пророщування (температура 18-20^о С, вологість 47-48 %) протягом 4-5 діб у свіжопророслому солоді закінчуються активізація й утворення всіх ферментів, які беруть участь у гідролізі вуглеводів і білків.

Подальше пророщування ячменю здійснюється в атмосфері діоксиду вуглецю. При цьому підвищується температура шару солоду до 30^о С й підсилюється ферментативний гідроліз складових ендосперму. Клітинні стінки під дією протеолітичних й цитолітичних ферментів руйнуються й з’являється можливість контакту амілолітичних ферментів із крохмальними зернами. Під дією ферментів відбуваються глибокі зміни в структурі зерна і його хімічному складі. Солод протягом 20 год. переходить у розчинний стан. Важливою стадією технології є ферментація свіжопророслого солоду, що передбачає повільне нагрівання його шару вологим і гарячим повітрям протягом 10-20 год. до температури 40^о С. При цьому створюються сприятливі умови для подальших біохімічних процесів. Весь процес сушіння темного солоду складається з п’яти етапів. Перший його етап характеризується зниженням вологості солоду від 46-48 до 25 % за 10-12 год. при температурі сушильного агента не вище 50^о С. Розчинення солоду в цих умовах продовжується. Другий етап характеризується повільним підвищенням температури сушильного агента до 70^о С протягом 10-12 год. При цьому вологість солоду знижується до 3-7 %, відбувається оцукрювання крохмалю і подальший розклад білкових речовин. Третій етап сушіння полягає у зниженні вологості солоду від 20 до 10 % протягом 8-10 год. при температурі в шарі 70-90^о С. Четвертий етап характеризується повільним нагріванням шару солоду до температури сушіння (105^о С) і зниженням його вологості до 5 %. У подальшому (п’ятий етап) при температурі сушильного агента 105-110^о С проводяться сушіння й термічна обробка солоду. В цих умовах вологість шару солоду знижується до 1,5-2 %. У результаті окислювально-відновної реакції між вуглеводами та амінокислотами утворюються меланоїдини, що надають солоду специфічних смаку, аромату й кольору.

Палений солод використовують для виробництва дуже темних сортів пива, виробляють його із світлого солоду з хорошою розчинністю (табл. 3.4). Замочують до вологості, такої як і карамельний солод, 48 %. Готують такий солод в обжарювальному апараті барабанного типу, витримують 2 год. (температура 70^о С). Обжарюють протягом 1,5 год. з видаленням води. Температура обробки 170-200^о С.