- •Національний університет
- •Київ нухт 2011
- •1. Загальна характеристика бродильних виробництв
- •1.1. Технологія бродильних виробництв як наука
- •1.2. Загальна характеристика бродильних виробництв
- •1.3. Предмет і мета дисципліни, її місце і роль у навчальному процесі
- •Запитання для самоперевірки до розділу 1
- •2. Сировина, основні та допоміжні матеріали бродильних виробництв
- •2.1. Вода та основні способи водопідготовки
- •2.1.1.Хімічний склад та основні властивості води
- •2.1.2 Вимоги до якості води питної та технологічної
- •2.1.3. Основні способи водопідготовки
- •2.2. Зернові культури
- •2.2.1. Будова зернівки злакових культур
- •2.2.2. Вимоги до якості зерна в технології бродильних виробництв Вимоги до якості зернових культур, які використовуються в технології бродильних виробництв наведено в табл. 2.4.
- •2.2.3. Хімічний склад зернових культур
- •2.2.4. Основні властивості зернової маси
- •2.2.5. Принципова технологічна схема приймання зерна на зберігання та характеристика основних технологічних операцій
- •2.3. Хміль і хмелепродукти
- •2.3.1. Ботанічна характеристика і культивування хмелю
- •2.3.2. Сорти хмелю
- •2.3.3. Хімічний склад шишок хмелю
- •2.3.4. Хмелеві препарати, принцип приготування і використання
- •2.4. Виноград
- •2.4.1. Сорти винограду для одержання виноматеріалів для різних типів вина та коньяку
- •2.4.2. Хімічний склад винограду
- •2.5.1. Дріжджі для виробництва пива
- •2.5.2. Дріжджі для виробництва вина
- •2.5.3. Дріжджі для виробництва спирту
- •2.6. Основні і допоміжні матеріали
- •Запитання для самоперевірки до розділу 2
- •3. Технологія солоду
- •3.1. Види солоду та їх застосування у харчовій промисловості
- •3.2. Принципова технологічна схема виробництва світлого ячмінного пивоварного солоду та характеристика основних технологічних операцій
- •Ячмінного пивоварного солоду
- •3.2.1. Очищення та сортування зерна
- •3.2.2. Замочування зерна
- •3.2.3. Пророщування зерна
- •3.2.4. Сушіння, полірування та відлежування солоду
- •3.3. Виробництво солоду сумісним способом
- •3.4. Особливості технології інших пивоварних солодів (барвний, карамельний, палений, пшеничний та ін.)
- •3.5. Особливості технології житнього неферментованого та ферментованого солодів
- •3.6. Особливості технології пшеничного солоду
- •3.7. Особливості технології солоду для спиртового виробництва
- •3.8. Вихід солоду, відходи його виробництва та їх використання
- •Запитання для самоперевірки
- •4. Технологія пива
- •4.1. Характеристика пива як напою, його класифікація та вимоги до якості
- •4.2. Принципова технологічна схема виробництва пива та характеристика основних технологічних процесів.
- •4.2.1. Очищення і подрібнення зернової сировини
- •4.2.2. Приготування пивного сусла
- •4.2.3. Зброджування пивного сусла
- •4.2.4. Доброджування і дозрівання молодого пива
- •4.2.5. Фільтрування, карбонізація, зберігання і розлив готового пива
- •Принцип ізобаричного розливу пива
- •4.3. Відходи пивоварного виробництва та їх використання
- •Запитання для самоперевірки до розділу 4
- •5. Технологія спирту
- •5.1. Види та характеристика етилового спирту, його використання в суспільному господарстві
- •5.2. Сировина, основні та допоміжні матеріали спиртового виробництва
- •5.3. Принципова технологічна схема виробництва спирту із крохмалевмісної сировини та характеристика основних технологічних процесів
- •5.3.1. Приймання сировини
- •Перекачують у резервуари для зберігання. У холодну пору року мелясу у цистернах підігрівають парою за допомогою шланга з насадкою або барботеру. Деякі цистерни обладнані стаціонарними змійовиками.
- •5.3.2. Очищення сировини
- •5.3.3. Подрібнення зерна
- •5.3.4. Приготування замісу
- •5.3.5. Термоферментативна обробка замісів
- •5.3.6. Оцукрення розвареної маси
- •5.3.7. Культивування дріжджів
- •5.3.8. Зброджування сусла
- •5.3.9. Виділення спирту із бражки та його ректифікація
- •5.4. Особливості технології спирту із меляси
- •5.5. Особливості технології біоетанолу
- •5.6. Вихід, облік та зберігання спирту
- •Запитання для самоперевірки
- •6. Технологія горілок та лікеро-горілчаних напоїв
- •6.1. Класифікація і характеристика горілок та лікеро-горілчаних напоїв
- •6.2. Сировина, основні і допоміжні матеріали для виробництва горілок та лікеро-горілчаних напоїв
- •6.3. Принципова технологічна схема виробництва горілок та характеристика основних технологічних процесів
- •6.4. Принципова технологічна схема виробництва лікеро-горілчаних напоїв та характеристика основних технологічних процесів
- •Запитання для самоперевірки до розділу 6
- •7. Технологія вина
- •7.1. Класифікація виноградного вина та оцінка його якості
- •7.2. Основні технологічні процеси виноробства
- •Принципова технологічна схема виробництва столового вина за «білим» способом та характеристика основних технологічних процесів
- •7.4. Особливості технології столового вина за «червоним» способом
- •7.5. Особливості технології міцних I десертних вин
- •7.6. Особливості технології ігристих I газованих вин
- •7.6.1. Походження I класифікація ігристих вин
- •7.6.2. Виробництво ігристого вина класичним пляшковим способом
- •7.6.3. Виробництво ігристого вина резервуарним способом
- •7.6.4. Особливості технології газованого вина
- •Запитання для самоперевірки до розділу 7
- •8. Технологія коньяку
- •8.1. Історія виробництва коньяку
- •8.2. Класифікація та характеристика коньяку
- •8.3. Принципова технологічна схема і характеристика основних технологічних операцій коньячних спиртів і коньяку
- •8.4. Відходи коньячного виробництва та їх використання
- •Запитання для самоперевірки до розділу 8
- •9. Рекомендована література Основна
- •Додаткова
7.6. Особливості технології ігристих I газованих вин
7.6.1. Походження I класифікація ігристих вин
Основний спосіб виробництва шампанських вин у нашій країні резервуарний. Вторинне бродіння проводять у великих металевих резервуарах-акратофорах, періодично або безперервно. Безперервний спосіб виробництва шампанських вин характеризується такими етапами: підготовка бродильної суміші з обробленого купажного виноматеріалу, резервуарного лікеру цукристістю 50-60% та розводки чистої культури дріжджів; проведення біотехнологічного процесу бродіння в потоці бродильної батареї, яка складається із 6-8 послідовно з'єднаних апаратів. У бродильних апаратах-акратофорах постійно підтримується надлишковий тиск СО2 . У цьому разі вино збагачується біологічно активними речовинами дріжджів.
Майже повністю виброджене вино за 17-20 діб із бродильної батареї надходить на охолодження до температури –3-4оС, а потім витримується за цієї температури упродовж 24 год. і подається на фільтрування. Оброблення холодом сприяє стабілізації складу вина. Для одержання шампанського сухого, напівсухого, напівсолодкого і солодкого у вино додають необхідну кількість експедиційного лікеру і направляють на відпочинок. Після повторного фільтрування шампанське розливають у пляшки в ізобаричних та ізотермічних умовах, закупорюють пробками з мюзле, проводять контрольну витримку або пляшкову пастеризацію і оформлюють етикеткою, кольєреткою та фольгою.
Ігристі (пінливі) вина були відомі ще в Древньому Римі, про що свідчать знайдені при розкопках скляні келихи подовженої форми, виготовлені спеціально для шампанського. Мандрівники раннього та пізнього Середньовіччя згадували про ігристі вина Бургундії, П’ємонту, Колхіди, Криму. Ці вина були солодкими недородами, що тривалий час грали, видаляючи діоксид вуглецю за рахунок зброджування цукрів.
Лише в середині XVII століття у Франції в провінції Шампань було винайдено пляшкове шампанське, яке почали одержувати шляхом бродіння сухих виноматеріалів (з додаванням цукрового лікеру) у спеціальних товстостінних пляшках, які витримують надлишковий тиск утвореного при бродінні СО2. Довгі роки технологія французьких ігристих вин зберігалась в таємниці i не мала промислового значення, а розриви пляшок з вином, що бродить, досягали 30-40 %. Лише в XIX ст. з розвитком хімії i мікробіології виробництво шампанського у Франції отримало належний розвиток. Цьому сприяло також бурхливе будівництво міст із білого щільного вапняку Реймса i Еперне, що дозволило створити глибокі могутні підвали з постійною низькою температурою (9-11о С), необхідною для уповільненого бродіння i витримки шампанського. У ці ж роки в Росії, на Дону, незалежним шляхом i за оригінальною технологією формувалось виробництво червоних ігристих вин типу Цимлянського, а в Італії створювалась технологія прославлених мускатних ігристих вин Астi Спуманте i Москато Спуманте. Наприкінці минулого сторіччя самостійне шампанське виробництво одержує розвиток у Німеччині, Угорщині, Іспанії, США та інших країнах. Шампанські вина за досвідом Францiї почали готувати в Росії – в 1799 р, в Криму – Судаку, а потім i на ПБК – в Ай-Данилi, Алушті. Однак справжнім засновником вітчизняного шампанського був Л.С. Голіцин, що заклав у своєму маєтку Новий Світ, під Судаком, у 1890-1899 р, а потім у Абрау-Дюрсо під Новоросійськом справжнє російське шампанське виноробство. З ім’ям Л.С. Голіцина i його помічника А.А.Іванова пов’язане світове визнання високої якості i авторитету шампанського, виготовленого в нашій країні. Засновником виробництва «Советского шампанського» є проф. А.М.Фролов-Багреєв, який очолив у 1919 р. шампанське виноробство в Абрау-Дюрсо.
Відповідно до міжнародної класифікації у світі випускають 4 групи ігристих вин:
білі;
мускатні;
рожеві;
червоні.
Серед них виділяються Шампанське i Муссо у Францiї, Спуманте (пінливе) в Італії, Сект (ігристе) у Германії. За технологією вина поділяють на чотири групи:
класичне пляшкове;
пляшково-фiльтрацiйне;
резервуарного способу отримання;
безперервного способу отримання.
Шампанське у Франції готують тільки пляшковим способом із сухих виноматеріалів та цукрового лікеру в географічному районі Шампань, а інші білі ігристі вина Франції називають Муссо.
Шампанізація вина – це біохімічний процес вторинного бродіння в герметично закритих збірниках, протягом якого відбувається насичення вина діоксидом вуглецю. При цьому вино насичується діоксидом вуглецю за рахунок абсорбції (розчинення діоксиду вуглецю) i збагачується хімічними i фізико-хімічними сполуками діоксиду вуглецю з іншими складовими частинами вина.