4.2.4. Доброджування і дозрівання молодого пива

Речовини, які формують букет готового пива (вищі спирти, естери) визначають аромат пива і їх наявність у певній кількості забезпечує одержання якісного пива. Ці речовини не можуть бути видаленні технологічним шляхом.

Вміст діацетилу в готовому пиві 0,1 мг/дм³, а альдегідів 8-10 мг/дм³ (в молодому пиві від 20 до 40 мг/дм³).

Тому після головного бродіння молоде пиво перекачують у лагерні апарати на доброджування і дозрівання, а дріжджовий осад за допомогою вакууму в спеціальне монжю у дріжджове відділення. Зняті дріжджі пропускають через вібросито для відокремлення мертвих клітин, білкового відстою та інших включень. Потім їх ретельно промивають водою, поки вона не стане прозорою. Дріжджі зберігають під шаром води температурою 0-3°С в монжю або ванночках, де вони можуть зберігатись не більше 3 діб. Використовують такі дріжджі до 10 генерацій. Якщо в засівних дріжджах з’явилась стороння мікрофлора, то їх промивають 1%-ним розчином сірчаної кислоти із розрахунку 0,25-0,5 дм³ на 1 дм³ дріжджів протягом 40 хв., потім нейтралізують розчином соди NaHCO₃.

Втрати сусла і молодого пива складають:

на змочування суслопроводів і бродильних апаратів – 0,2 % від об’єму охолоджуваного сусла;

втрати з декою - 0,3 % від об’єму охолоджуваного сусла;

втрати з дріжджами – 1-1,5 % від об’єму охолоджуваного сусла;

недійсні втрати, а саме втрати на зменшення сусла внаслідок охолодження від 20 до 4-5°С – 0,2-0,3 %;

загальні втрати – 2,0-2,5%.

Молоде пиво для доброджування і дозрівання направляють у закриті апарати, які знаходяться у лагерному відділенні, в якому підтримується температура 1-2° С, тиск в апаратах 0,14-0,15 МПа і тривалість процесу продовжується 21-100 діб.

Доброджування пива характеризується повільним зброджуванням залишкової кількості цукрів, освітленням, дозріванням, насиченням пива діоксидом вуглецю, формуванням аромату і смаку.

Виробництво пива в ЦКБА. Охолодженим до температури 10° С суслом, яке аерують очищеним стерильним повітрям, у 2-3 прийоми заповнюють апарат протягом доби. В потік аерованого сусла, яким заповнюють апарат, вводять ЧКД або насіннєві дріжджі. Протягом перших двох діб температура підвищується до температури 14° С. При цій температурі головне бродіння закінчується на 5-6 добу при тиску 0,04-0,05 МПа. Після чого конічну частину апарата охолоджують до температури 2° С, внаслідок чого дріжджі осідають на дно протягом двох діб. Потім охолоджують циліндричну частину апарату до температури 0-2° С і настає стадія доброджування та дозрівання молодого пива, яка триває 5-7 діб. Після закінчення доброджування дріжджі видаляють і зберігають в спеціальних збірниках при температурі l° С. Пиво, якщо потрібно, карбонізують діоксидом вуглецю протягом 1-2 діб, потім фільтрують і направляють на розлив.

Виробництво пива в ЦКБА має такі переваги:

скорочується металоємність обладнання;

скорочується тривалість виробничого циклу майже в два рази;

поліпшуються умови праці і обслуговування та інше .