3.8. Вихід солоду, відходи його виробництва та їх використання
Розрізняють вихід солоду (%) на повітряно-суху речовину (ВПСР), на абсолютно суху речовину (ВАСР) та умовний вихід солоду (ВУМ).
Вихід солоду на повітряно-суху речовину розраховують за формулою
(3.1)
де МС і МЯ – відповідно маси отриманого солоду і переробленого ячменю при їх фактичній вологості, т.
Вихід солоду на абсолютно суху речовину визначають за формулою
(3.2)
де МС і МЯ – відповідно маси отриманого солоду і переробленого ячменю, т.
Wс і Wя – середньозважені вологості солоду і ячменю відповідно, %.
Умовний вихід солоду розраховують за формулою
(3.3)
де МС і МЯ – маси солоду і ячменю приведені відповідно до вологості 4 і 14 %.
Тобто:
(3.4)
(3.5)
Згідно норм технологічного проектування ВПСР становить 79,20 % при наступних середніх втратах СР на різних стадіях виробництва:
кількість СР, що переходять в замочну воду – 0,6 %;
втрати із сплавом – 1,0 %;
на утворення ростків – 4,3 %;
на дихання – 5,7 %.
Всього – 11,6 %.
Основні напрями підвищення виходу солоду та його якості:
1. Інтенсифікація процесів замочування, пророщування і сушіння солоду.
2. Виготовлення солоду короткого пророщування (3-4 доби), який переробляють у суміші з нормальним солодом у співвідношенні 1:2 або 1:3.
3. Пророщувати зерна під час другої половини процесу в атмосфері з підвищеним (до 4-8 %) вмістом СО2. Це зменшує втрати сухих речовин на дихання на 1-1,5 %.
4. Пророщування ячменю при температурах, що знижуються від 16-18 до 10-14º С під час фази розчинення, що дозволяє знизити втрати СР на 1-1,5 % без погіршення якості солоду.
5. Застосування стимуляторів та інгібіторів пророщування зерна дозволяє на 1-2 доби скоротити цей процес і відповідно зменшити втрати СР.
Склад і кількість зернових відходів залежать від якості ячменю, який поступає у виробництво. Із неочищеного ячменю виділяють загалом 3-5 % щуплих зерен, половинок зерен та шаровидних домішок. Їх направляють на корм худобі.
Зернові відходи, які одержують при сортуванні (ІІІ сорт) і які задовольняють вимогам до фуражного ячменю, здають в обмін на пивоварний.
Сплав, який утворюється при митті і замочуванні зерна, направляють на корм худобі.
Кількість солодових паростків становить 3,5-5 % від маси готового солоду. Вони містять білкові речовини, цукри, вітаміни та інші цінні речовини. Їх кормова цінність у 3,5 рази вища, ніж сіна.
Запитання для самоперевірки
Що таке солод, його види і типи та де їх використовують?
Різновиди солоду та особливості їх застосування.
Що відноситься до смітних та зернових домішок, на яких очисних машинах їх відбирають?
Мета та способи замочування зерна.
Для чого та які використовують дезінфектори зерна?
Вплив температури води на тривалість замочування.
Мета пророщування зерна. Типи солодовень.
Фази сушіння світлого ячмінного солоду.
Особливості виробництва темного ячмінного солоду.
Що таке кондиційоване повітря?
За якими показниками якості відрізняється темний ячмінний солод від світлого?
Принципова технологічна схема приймання, очищення і зберігання зерна.
Принципова технологічна схема приготування світлого пивоварного солоду.
Мета та основні способи замочування ячменю.
Мета дезінфекції зерна, найбільш поширені дезінфектанти, норми витрат та способи дезінфекції.
Мета пророщування ячменю, які умови солодорощення. Що таке кондиційоване повітря та з якою метою його використовують?
Типи солодовень для виробництва світлого ячмінного солоду. Характеристика токових солодовень.
Типи солодовень для виробництва світлого ячмінного солоду. Характеристика пневматичних солодовень.
Які біохімічні процеси протікають при пророщуванні ячмінного солоду?
Характеристика свіжопророслого солоду та мета його висушування.
Фази сушіння пивоварного солоду та їх характеристика.
Особливості технології житнього ферментованого і неферментованого солодів.
Різниця в показниках якості і застосуванні ферментованого та неферментованого житнього солодів.
Особливості технології солоду для спиртового виробництва.
Особливості технології солоду із пшениці.
Сумісний спосіб приготування солоду.