- •Національний університет
- •Київ нухт 2011
- •1. Загальна характеристика бродильних виробництв
- •1.1. Технологія бродильних виробництв як наука
- •1.2. Загальна характеристика бродильних виробництв
- •1.3. Предмет і мета дисципліни, її місце і роль у навчальному процесі
- •Запитання для самоперевірки до розділу 1
- •2. Сировина, основні та допоміжні матеріали бродильних виробництв
- •2.1. Вода та основні способи водопідготовки
- •2.1.1.Хімічний склад та основні властивості води
- •2.1.2 Вимоги до якості води питної та технологічної
- •2.1.3. Основні способи водопідготовки
- •2.2. Зернові культури
- •2.2.1. Будова зернівки злакових культур
- •2.2.2. Вимоги до якості зерна в технології бродильних виробництв Вимоги до якості зернових культур, які використовуються в технології бродильних виробництв наведено в табл. 2.4.
- •2.2.3. Хімічний склад зернових культур
- •2.2.4. Основні властивості зернової маси
- •2.2.5. Принципова технологічна схема приймання зерна на зберігання та характеристика основних технологічних операцій
- •2.3. Хміль і хмелепродукти
- •2.3.1. Ботанічна характеристика і культивування хмелю
- •2.3.2. Сорти хмелю
- •2.3.3. Хімічний склад шишок хмелю
- •2.3.4. Хмелеві препарати, принцип приготування і використання
- •2.4. Виноград
- •2.4.1. Сорти винограду для одержання виноматеріалів для різних типів вина та коньяку
- •2.4.2. Хімічний склад винограду
- •2.5.1. Дріжджі для виробництва пива
- •2.5.2. Дріжджі для виробництва вина
- •2.5.3. Дріжджі для виробництва спирту
- •2.6. Основні і допоміжні матеріали
- •Запитання для самоперевірки до розділу 2
- •3. Технологія солоду
- •3.1. Види солоду та їх застосування у харчовій промисловості
- •3.2. Принципова технологічна схема виробництва світлого ячмінного пивоварного солоду та характеристика основних технологічних операцій
- •Ячмінного пивоварного солоду
- •3.2.1. Очищення та сортування зерна
- •3.2.2. Замочування зерна
- •3.2.3. Пророщування зерна
- •3.2.4. Сушіння, полірування та відлежування солоду
- •3.3. Виробництво солоду сумісним способом
- •3.4. Особливості технології інших пивоварних солодів (барвний, карамельний, палений, пшеничний та ін.)
- •3.5. Особливості технології житнього неферментованого та ферментованого солодів
- •3.6. Особливості технології пшеничного солоду
- •3.7. Особливості технології солоду для спиртового виробництва
- •3.8. Вихід солоду, відходи його виробництва та їх використання
- •Запитання для самоперевірки
- •4. Технологія пива
- •4.1. Характеристика пива як напою, його класифікація та вимоги до якості
- •4.2. Принципова технологічна схема виробництва пива та характеристика основних технологічних процесів.
- •4.2.1. Очищення і подрібнення зернової сировини
- •4.2.2. Приготування пивного сусла
- •4.2.3. Зброджування пивного сусла
- •4.2.4. Доброджування і дозрівання молодого пива
- •4.2.5. Фільтрування, карбонізація, зберігання і розлив готового пива
- •Принцип ізобаричного розливу пива
- •4.3. Відходи пивоварного виробництва та їх використання
- •Запитання для самоперевірки до розділу 4
- •5. Технологія спирту
- •5.1. Види та характеристика етилового спирту, його використання в суспільному господарстві
- •5.2. Сировина, основні та допоміжні матеріали спиртового виробництва
- •5.3. Принципова технологічна схема виробництва спирту із крохмалевмісної сировини та характеристика основних технологічних процесів
- •5.3.1. Приймання сировини
- •Перекачують у резервуари для зберігання. У холодну пору року мелясу у цистернах підігрівають парою за допомогою шланга з насадкою або барботеру. Деякі цистерни обладнані стаціонарними змійовиками.
- •5.3.2. Очищення сировини
- •5.3.3. Подрібнення зерна
- •5.3.4. Приготування замісу
- •5.3.5. Термоферментативна обробка замісів
- •5.3.6. Оцукрення розвареної маси
- •5.3.7. Культивування дріжджів
- •5.3.8. Зброджування сусла
- •5.3.9. Виділення спирту із бражки та його ректифікація
- •5.4. Особливості технології спирту із меляси
- •5.5. Особливості технології біоетанолу
- •5.6. Вихід, облік та зберігання спирту
- •Запитання для самоперевірки
- •6. Технологія горілок та лікеро-горілчаних напоїв
- •6.1. Класифікація і характеристика горілок та лікеро-горілчаних напоїв
- •6.2. Сировина, основні і допоміжні матеріали для виробництва горілок та лікеро-горілчаних напоїв
- •6.3. Принципова технологічна схема виробництва горілок та характеристика основних технологічних процесів
- •6.4. Принципова технологічна схема виробництва лікеро-горілчаних напоїв та характеристика основних технологічних процесів
- •Запитання для самоперевірки до розділу 6
- •7. Технологія вина
- •7.1. Класифікація виноградного вина та оцінка його якості
- •7.2. Основні технологічні процеси виноробства
- •Принципова технологічна схема виробництва столового вина за «білим» способом та характеристика основних технологічних процесів
- •7.4. Особливості технології столового вина за «червоним» способом
- •7.5. Особливості технології міцних I десертних вин
- •7.6. Особливості технології ігристих I газованих вин
- •7.6.1. Походження I класифікація ігристих вин
- •7.6.2. Виробництво ігристого вина класичним пляшковим способом
- •7.6.3. Виробництво ігристого вина резервуарним способом
- •7.6.4. Особливості технології газованого вина
- •Запитання для самоперевірки до розділу 7
- •8. Технологія коньяку
- •8.1. Історія виробництва коньяку
- •8.2. Класифікація та характеристика коньяку
- •8.3. Принципова технологічна схема і характеристика основних технологічних операцій коньячних спиртів і коньяку
- •8.4. Відходи коньячного виробництва та їх використання
- •Запитання для самоперевірки до розділу 8
- •9. Рекомендована література Основна
- •Додаткова
3.2. Принципова технологічна схема виробництва світлого ячмінного пивоварного солоду та характеристика основних технологічних операцій
Виробництво світлого пивоварного солоду становить біля 70 % від загального об’єму солоду, який виробляється в світі. Він повинен відповідати вимогам ДСТУ 4282:2004, які наведені в табл. 3.1 і 3.2.
Таблиця 3.1 – Органолептичні показники світлого і темного солодів
Найменування показника |
Значення показника |
Зовнішній вигляд |
Однорідна зернова маса, що не містить пліснявих і пошкоджених зерен |
Колір |
Для солоду високої якості-від світло-жовтого до жовтого. Для солоду І та ІІ класу дозволено сірувато-жовтий |
Смак |
Солодовий, солодкуватий. Не дозволений сторонній присмак не властивий солодовому. |
Запах |
Солодовий, більш концентрований у темного солоду. Не дозволено кислий, запах плісняви та інші |
Таблиця 3.2 – Основні фізико-хімічні показники якості сухого
Ячмінного пивоварного солоду
Найменування показника
|
Норми для різних типів солоду |
|||
світлого |
темного |
|||
високої якості |
1 класу |
2 класу |
|
|
Прохід через сито 2,2×20 мм, %, не більше |
2,0 |
3,0 |
7,0 |
7,0 |
Масова частка сміттєвих домішок, %, не більше |
Не допуск. |
0,3 |
0,5 |
0,3 |
Кількість зерен, %: |
|
|
|
|
- борошнистих, не менше |
90,0 |
85,0 |
80,0 |
90,0 |
- скловидних, не більше |
2,0 |
4,0 |
8,0 |
5,0 |
- темних, не більше |
Не допускається |
4,0 |
10,0 |
|
Масова частка вологи, %, не більше |
4,0 |
5,0 |
5,8 |
5,0 |
Масова частка екстракту на суху речовину солоду тонкого помелу, %, не менше |
80,0 |
78,5 |
76,0 |
74,0 |
Тривалість оцукрювання, хвилин, не більше |
10 |
15 |
25 |
– |
Кольорність, см3 розчину йоду концентрацією 0,1 моль/дм3 на 100 см3 води, не більше |
0,18 |
0,23 |
0,40 |
0,49-1,40 |
Кислотність, см3 розчину гідроксиду натрію концентрацією 1моль/дм3 на 100 см3 сусла |
0,9-1,1 |
0,9-1,2 |
0,9-1,3 |
– |
Для виробництва світлого пивоварного солоду використовують ячмінь, який повинен відповідати вимогам ДСТУ 3769-98 (табл. 3.3).
Таблиця 3.3 – Основні фізико-хімічні показники якості ячменю,
який використовують для виробництва пивоварного солоду
Показники |
Ячмінь |
||
1 класу |
2 класу |
||
Колір |
світло-жовтий або жовтий |
світло-жовтий, жовтий або сірувато-жовтий |
|
Вологість, %, не більше |
14,5 |
15,0 |
|
Маса 1000 зерен, грам, не менше |
40,0 |
38,0 |
|
Масова частка білка, %, не більше |
11,0 |
11,5 |
|
Вміст сміттєвих домішок, %, не більше |
1,0 |
2,0 |
|
Вміст зернових домішок, %, не більше |
2,0 |
5,0 |
|
Дрібних зерен, %, не більше |
5,0 |
7,0 |
|
Крупність, %, не менше |
85,0 |
70,0 |
|
Здатність до проростання, %, не менше (для зерна, поставленого не раніше, як через 45 днів після його збирання) |
95,0 |
92,0 |
|
Життєздатність, %, не менше (для зерна, поставленого раніше 45 днів після його збирання) |
95,0 |
95,0 |
|
Зараженість шкідниками |
Не допускається, крім зараженості кліщами не вище І ступеня |
|
|
Примітка 1. Крупність – відношення маси зерен ячменю – залишку на ситі з отворами розміром 2,5 мм×20 мм до маси наважки зерна, виражене у відсотках. |
|
||
Примітка 2. Рекомендовані вимоги до якості пивоварного ячменю за показником "Екстрактивність, %, не менше": для 1 класу – 79,0, 2 класу – 77,0, що обумовлюється в договорі (контракті) між постачальником і покупцем |
|
||
Принципова технологічна схема виробництва світлого ячмінного пивоварного солоду наведена на рис. 3.1.