- •Національний університет
- •Київ нухт 2011
- •1. Загальна характеристика бродильних виробництв
- •1.1. Технологія бродильних виробництв як наука
- •1.2. Загальна характеристика бродильних виробництв
- •1.3. Предмет і мета дисципліни, її місце і роль у навчальному процесі
- •Запитання для самоперевірки до розділу 1
- •2. Сировина, основні та допоміжні матеріали бродильних виробництв
- •2.1. Вода та основні способи водопідготовки
- •2.1.1.Хімічний склад та основні властивості води
- •2.1.2 Вимоги до якості води питної та технологічної
- •2.1.3. Основні способи водопідготовки
- •2.2. Зернові культури
- •2.2.1. Будова зернівки злакових культур
- •2.2.2. Вимоги до якості зерна в технології бродильних виробництв Вимоги до якості зернових культур, які використовуються в технології бродильних виробництв наведено в табл. 2.4.
- •2.2.3. Хімічний склад зернових культур
- •2.2.4. Основні властивості зернової маси
- •2.2.5. Принципова технологічна схема приймання зерна на зберігання та характеристика основних технологічних операцій
- •2.3. Хміль і хмелепродукти
- •2.3.1. Ботанічна характеристика і культивування хмелю
- •2.3.2. Сорти хмелю
- •2.3.3. Хімічний склад шишок хмелю
- •2.3.4. Хмелеві препарати, принцип приготування і використання
- •2.4. Виноград
- •2.4.1. Сорти винограду для одержання виноматеріалів для різних типів вина та коньяку
- •2.4.2. Хімічний склад винограду
- •2.5.1. Дріжджі для виробництва пива
- •2.5.2. Дріжджі для виробництва вина
- •2.5.3. Дріжджі для виробництва спирту
- •2.6. Основні і допоміжні матеріали
- •Запитання для самоперевірки до розділу 2
- •3. Технологія солоду
- •3.1. Види солоду та їх застосування у харчовій промисловості
- •3.2. Принципова технологічна схема виробництва світлого ячмінного пивоварного солоду та характеристика основних технологічних операцій
- •Ячмінного пивоварного солоду
- •3.2.1. Очищення та сортування зерна
- •3.2.2. Замочування зерна
- •3.2.3. Пророщування зерна
- •3.2.4. Сушіння, полірування та відлежування солоду
- •3.3. Виробництво солоду сумісним способом
- •3.4. Особливості технології інших пивоварних солодів (барвний, карамельний, палений, пшеничний та ін.)
- •3.5. Особливості технології житнього неферментованого та ферментованого солодів
- •3.6. Особливості технології пшеничного солоду
- •3.7. Особливості технології солоду для спиртового виробництва
- •3.8. Вихід солоду, відходи його виробництва та їх використання
- •Запитання для самоперевірки
- •4. Технологія пива
- •4.1. Характеристика пива як напою, його класифікація та вимоги до якості
- •4.2. Принципова технологічна схема виробництва пива та характеристика основних технологічних процесів.
- •4.2.1. Очищення і подрібнення зернової сировини
- •4.2.2. Приготування пивного сусла
- •4.2.3. Зброджування пивного сусла
- •4.2.4. Доброджування і дозрівання молодого пива
- •4.2.5. Фільтрування, карбонізація, зберігання і розлив готового пива
- •Принцип ізобаричного розливу пива
- •4.3. Відходи пивоварного виробництва та їх використання
- •Запитання для самоперевірки до розділу 4
- •5. Технологія спирту
- •5.1. Види та характеристика етилового спирту, його використання в суспільному господарстві
- •5.2. Сировина, основні та допоміжні матеріали спиртового виробництва
- •5.3. Принципова технологічна схема виробництва спирту із крохмалевмісної сировини та характеристика основних технологічних процесів
- •5.3.1. Приймання сировини
- •Перекачують у резервуари для зберігання. У холодну пору року мелясу у цистернах підігрівають парою за допомогою шланга з насадкою або барботеру. Деякі цистерни обладнані стаціонарними змійовиками.
- •5.3.2. Очищення сировини
- •5.3.3. Подрібнення зерна
- •5.3.4. Приготування замісу
- •5.3.5. Термоферментативна обробка замісів
- •5.3.6. Оцукрення розвареної маси
- •5.3.7. Культивування дріжджів
- •5.3.8. Зброджування сусла
- •5.3.9. Виділення спирту із бражки та його ректифікація
- •5.4. Особливості технології спирту із меляси
- •5.5. Особливості технології біоетанолу
- •5.6. Вихід, облік та зберігання спирту
- •Запитання для самоперевірки
- •6. Технологія горілок та лікеро-горілчаних напоїв
- •6.1. Класифікація і характеристика горілок та лікеро-горілчаних напоїв
- •6.2. Сировина, основні і допоміжні матеріали для виробництва горілок та лікеро-горілчаних напоїв
- •6.3. Принципова технологічна схема виробництва горілок та характеристика основних технологічних процесів
- •6.4. Принципова технологічна схема виробництва лікеро-горілчаних напоїв та характеристика основних технологічних процесів
- •Запитання для самоперевірки до розділу 6
- •7. Технологія вина
- •7.1. Класифікація виноградного вина та оцінка його якості
- •7.2. Основні технологічні процеси виноробства
- •Принципова технологічна схема виробництва столового вина за «білим» способом та характеристика основних технологічних процесів
- •7.4. Особливості технології столового вина за «червоним» способом
- •7.5. Особливості технології міцних I десертних вин
- •7.6. Особливості технології ігристих I газованих вин
- •7.6.1. Походження I класифікація ігристих вин
- •7.6.2. Виробництво ігристого вина класичним пляшковим способом
- •7.6.3. Виробництво ігристого вина резервуарним способом
- •7.6.4. Особливості технології газованого вина
- •Запитання для самоперевірки до розділу 7
- •8. Технологія коньяку
- •8.1. Історія виробництва коньяку
- •8.2. Класифікація та характеристика коньяку
- •8.3. Принципова технологічна схема і характеристика основних технологічних операцій коньячних спиртів і коньяку
- •8.4. Відходи коньячного виробництва та їх використання
- •Запитання для самоперевірки до розділу 8
- •9. Рекомендована література Основна
- •Додаткова
Принцип ізобаричного розливу пива
Відділення для розливання пива у різну тару являє собою по суті окреме виробництво. До лінії розливу пива входять: автомати для розформування пакетів ящиків з пляшками, що надходять від споживачів, автомати для виймання пляшок з ящиків, пляшкомийні машини, розливні та закупорювальні машини, автомати для наклеювання етикеток, автомати для вкладання наповнених пляшок у ящики, а також машини для формування ящиків у пакети. Всі машини з'єднуються між собою відповідними транспортними засобами і потребують певної відстані одна від одної. Для економії площ приміщення, автомати для розформування пакетів ящиків розміщують у тарному складі, а автомат для формування пакетів – у складі готової продукції.
При розливі пива необхідно, перш за все, задовольнити вимогам збереження фізико-хімічної рівноваги, яка встановилась при бродінні і дозріванні, і тому необхідно, щоб тиск при фільтруванні і розливі не падав нижче значення, яке встановилось в апараті під час доброджування. Ось чому завжди працюють з протитиском повітря, а краще діоксидом вуглецю, від 0,07 до 0,15 МПа. При цьому в момент подачі пива спочатку автоматично вирівнюється тиск у тарі до тиску в резервуарі, з якого пиво розливається. Тобто пиво розливають за ізобаричних умов.
Якість пива при його розливі може значно знизитися від контакту його з киснем повітря внаслідок окислення редукуючих речовин, що супроводжується зміною окисно-відновного потенціалу (з 10 до 17). Окиснення негативно впливає на смак пива, тому що при цьому поліфенольні і гіркі хмельові речовини набувають неприємного смаку, а при окисненні летких речовин хмелю погіршується й аромат. Найбільш ефективним заходом для зниження вмісту повітря у пиві є розлив під тиском діоксидом вуглецю, а невелику кількість повітря у пляшці можна нейтралізувати додаванням до пива сильно редукуючої речовини (вітамін С).
За принципом розливу, розливні автомати поділяються:
за тиском при наповненні пляшок;
за способом кількісного дозування напою;
за температурою;
за попередньою обробкою пляшок.
Існує три способи дозування заданої кількості напою:
за рівнем;
за об'ємом;
за масою.
Стійкість пива. Для підвищення стійкості пива при зберіганні використовують різні способи.
Після основного фільтрування пива, його додатково пропускають через освітлюючий (КФО-1) або знепліднюючий (КФО-2) кордон.
Пастеризація пива в потоці при температурі 70-72° С протягом 30 с. і охолодженням до температури 3° С у спеціальних теплообмінниках. Збірники і трубопроводи повинні бути максимально стерильними.
Пастеризація пива в пляшках в спеціальних пастеризаторах при температурі 63-65° С протягом 20-25 хв.
Пастеризація в потоці температурі 69,5°С, tK = 2,8°С, потужність установки Alfa Laval – від 7 до 15 т/год.
Для більш точного визначення пастеризаційного ефекту введено таке поняття, як одиниця пастеризації (ОП) за яку прийнято ефект, що досягається за температури 60° С протягом 1 хв. Для досягнення повної біологічної стійкості достатньо нагріти пиво до температури 60° С і витримати 5-6 хв. Це відповідає 5,6 ОП. Її розраховують за формулою:
ОП = τ ×1,393(t-60) (4.1)
Наприклад, якщо температура 64° С, то ОП = τ × 1,393(б4-60) = τ × 1,76
Пастеризація фасованого в пляшки пива відбувається в три етапи:
нагрівання від температури 2-5° С до температури пастеризації 62° С;
витримування при цій температурі;
охолодження до температури 20-25° С.