3.5. Особливості технології житнього неферментованого та ферментованого солодів

Житній солод є основною сировиною для приготування концентрату квасного сусла та деяких сортів чорного хліба.

Замочування зерна проводять повітряно-зрошувальним способом до вологості 47-49 %. Температура води для замочування залежно від пори року може коливатись в межах 12-20° С. Тривалість пророщування 3-4 доби при температурі 14-17° С.

Активація та утворення ферментів у зерні, що проростає, відбувається паралельно з життєдіяльністю зародка. У подальшому, в умовах, несприятливих для розвитку зародка, більшість ферментів, продовжує свою діяльність, навіть якщо зерно знаходиться без кисню повітря. Цю здатність ферментів використовують при спеціальній обробці житнього солоду – ферментації. Перед ферментацією свіжопророслий солод зволожують до температури 50-55 % і проводять ферментацію в ящиках або барабанах.

В процесі ферментації температура в шарі зерна поступово підвищується і до кінця ферментації досягає 60-65° С. Цим створюються сприятливі умови для активної дії амілолітичних та протеолітичних ферментів солоду, нагромаджених в процесі солодорощення. В результаті їх дії в солоді накопичуються амінокислоти і цукри, при взаємодії яких утворюються барвні та ароматичні речовини (меланоїдини), що зумовлюють характерний смак, запах, колір.

3.6. Особливості технології пшеничного солоду

Пшеничний солод використовують у пивоварінні для виробництва білого пшеничного пива верхового бродіння, а також для приготування солодових екстрактів. Для його виробництва використовують кращі сорти м’якої (озимої і ярової) пшениці, а також озимої твердої.

Очищене від домішок та обов’язково відсортоване за розмірами зерно пшениці надходить на миття, дезинфекцію і замочування. Замочують пшеницю будь-яким способом при температурі води 12-20° С до вологості 45-48 %. Тривалість замочування становить 24-36 год. залежно від температури замочувальної води та товщини зерна.

Замочене зерно можна пророщувати в солодовнях всіх типів. При температурах 14-17° С тривалість пророщування становить 5-6 діб.

Свіжопророслий солод із пшениці можна висушувати на сушарках всіх типів. Середня тривалість цього процесу – 15-22 год. Кінцева температура підсушування протягом останніх 4-5 год. – 70-75° С; при цьому вологість солоду знижується до 5-7 %.

З готового солоду видаляють паростки і передають його на витримку і реалізацію.

3.7. Особливості технології солоду для спиртового виробництва

На відміну від пивоварного у спиртовому виробництві хімічний склад сусла із крохмалевмістної сировини не має великого значення. Головне призначення солоду у спиртовому виробництві – якомога швидше і повніше оцукрити крохмаль сировини, а для цього потрібні три ферменти: α-амілаза, β-амілаза і декстриназа.

Ячмінний солод має високу α- і β-амілазну активність і низьку декстриназну. А солод із проса та його різновидів (гаоляну, чумизи та ін.) має дуже низьку β-амілазу активність, середню α-амілазну і дуже сильну декстринолітичну активність.

Дія β-амілази призупиняється на передостанньому зв’язку α-1,4 перед зв’язком α-1,6. А декстриназа розриває зв’язки α-1,6 в декстринах, тим самим “відкриваючи дорогу” β-амілазі. Тому у виробництві етанолу на солод пророщують біля 70 % ячменю і 30 % проса, які своїми ферментними системами доповнюють одне одного.

Для замочування цих культур використовують ті ж способи і обладнання, що і у виробництві пивоварного солоду. Замочують ячмінь при звичайній температурі (10-15º С), а просо – при 25-30º С, оскільки у нього більш тверда і міцна оболонка. Вологість замоченого зерна 38-40 % досягають протягом 20-24 год., а в подальшому зерно додатково зволожують на грядці водою із шлангу.

Тривалість пророщування ячменю – до 10 діб, проса – 5-6 діб. Температура пророщування ячменю не повинна перевищувати 20º С, а проса – 25º С. У виробництві цього солоду допустима наявність “гусарів”. Якщо суміщати замочування і пророщування в одному солодоростильному агрегаті, то можна скоротити сумарну тривалість цих процесів на 1,5-2 доби.

Нормативні втрати крохмалю (а не сухих речовин) становлять до 16 %.

Проф. В.О. Маринченко розроблені обладнання і технологія механоактивування ферментів свіжопророслого солоду. Це дозволяє вдвічі зменшити витрати солоду як оцукрюючого матеріалу, або вдвічі скоротити тривалість пророщування зерна.