6. Технологія горілок та лікеро-горілчаних напоїв

6.1. Класифікація і характеристика горілок та лікеро-горілчаних напоїв

Горілка – алкогольний напій міцністю 37,5 до 56 % об., виготовлений обробленням водно-спиртової суміші спеціальними сорбентами з внесенням нелетких інгредієнтів або без них. При цьому інгредієнти не повинні змінювати колір горілки. Горілки поділяються на звичайні та особливі.

Додавання інгредієнтів обумовлює органолептичні та фізико-хімічні показники горілок, які повинні відповідати вимогам ДСТУ 4256.2003 та наведені в табл. 6.1 і 6.2.

Таблиця 6.1 – Органолептичні показники горілок

Показник	Характеристика
Зовнішній вигляд	Прозора рідина без сторонніх домішок та осаду
Колір	Безбарвна рідина
Смак і аромат	Характерні для горілки без стороннього присмаку та аромату, в горілках особливих дозволено злегка відчутний характерний аромат

Таблиця 6.2 – Фізико-хімічні показники горілок особливих

Показник	Значення показника для горілки особливої із спирту
	вищої очистки	Екстра	Люкс	Пшенична сльоза
Міцність, % об.	37,5-56,0
Лужність – об’єм соляної кислоти (HCl) 0,1 моль/дм^3, витраченої на титрування 100 см^3 горілки, см^3, не більше	1,0-3,5	0,5-3,5
Масова концентрація альдегідів в перерахунку на оцтовий в 1 дм^3 безводного спирту, мг, не більше	8,0	8,0	6,0	4,0
Масова концентрація сивушного масла в перерахунку на суміш ізоамілового та ізобутилового спиртів (1:1) в 1 дм^3 безводного спирту, мг, не більше	5,0	4,0	3,0	2,0
Масова концентрація естерів в перерахунку на оцтовоетиловий ефір в 1 дм^3 безводного спирту, мг, не більше	15,0	10,0	7,0	3,5
Об’ємна частка метилового спирту в перерахунку на безводний спирт, %, не більше	0,03	0,02	0,01	0,005

Лікеро-горілчані напої мають міцність від 1,2 до 60 % об. і виробляються змішуванням спирту етилового ректифікованого з напівфабрикатами, інгредієнтами та підготовленою водою, насичені чи ненасичені діоксидом вуглецю (для слабоалкогольних напоїв).

Залежно від органолептичних показників, міцності і масової концентрації загального екстракту лікеро-горілчані напої поділяють на 8 груп: лікери, наливки, настоянки, бальзами, аперитиви, коктейлі, напої десертні, напої слабоалкогольні. За органолептичними і фізико-хімічними показниками лікеро-горілчані напої згідно з ДСТУ 4257:2003 і 4258:2003 повинні відповідати вимогам, зазначеним у табл. 6.3.

Якість горілок і лікеро-горілчаних напоїв оцінюють аналітично та органолептично. Хімічним аналізом визначають вміст спирту, екстрактивних речовин, цукру, органічних кислот, ефірної олії та деякі інші складові частини відповідно до рецептури. Рецептури передбачають в кожному напої певний вміст спирту (% об.) та цукру ( г/100 см³), а для ряду напоїв вміст екстрактивних речовин і кислот в перерахунку на лимонну кислоту (г/ 100 см ³).

Органолептичну оцінку горілок і лікеро-горілчаних напоїв проводять по 10-бальній шкалі. Визначають такі показники:

прозорість і колір – максимальна оцінка 2 бали, якщо напій прозорий з блиском та має яскраво виявлений ко­лір, характерний для даного виду;

аромат – при яскраво виявленому округленому ароматі, характерному для даного виду і при відсутності запаху спирту, що виділяється і запаху окремих речовин, що входять до складу напою – 3,6-4,0 балів (відмінно);

смак – гармонійний, злагоджений, характерний для даного виду, а також відсутність в смаку пекучості спирту та присмаку окремих, не характерних для даного напою речовин – 3, 6-4,0 балів (відмінно).

Загальна бальна оцінка якості лікеро-горілчаних напоїв: оцінка «відмінно» – 9,2-10,0 балів, має всі показники «відмінно»; оцінка «добре» – 7,8 - 9,1 балів, має показники «відмінно» і «добре»; оцінка «задовільно» – 6,5-7,7 балів, має показники «відмінно», «добре» і «задовільно»; оцінка «незадовільно» при якості нижче 6,5 балів, або якщо хоча б один показник якості мав оцінку «незадовільно».