- •Національний університет
- •Київ нухт 2011
- •1. Загальна характеристика бродильних виробництв
- •1.1. Технологія бродильних виробництв як наука
- •1.2. Загальна характеристика бродильних виробництв
- •1.3. Предмет і мета дисципліни, її місце і роль у навчальному процесі
- •Запитання для самоперевірки до розділу 1
- •2. Сировина, основні та допоміжні матеріали бродильних виробництв
- •2.1. Вода та основні способи водопідготовки
- •2.1.1.Хімічний склад та основні властивості води
- •2.1.2 Вимоги до якості води питної та технологічної
- •2.1.3. Основні способи водопідготовки
- •2.2. Зернові культури
- •2.2.1. Будова зернівки злакових культур
- •2.2.2. Вимоги до якості зерна в технології бродильних виробництв Вимоги до якості зернових культур, які використовуються в технології бродильних виробництв наведено в табл. 2.4.
- •2.2.3. Хімічний склад зернових культур
- •2.2.4. Основні властивості зернової маси
- •2.2.5. Принципова технологічна схема приймання зерна на зберігання та характеристика основних технологічних операцій
- •2.3. Хміль і хмелепродукти
- •2.3.1. Ботанічна характеристика і культивування хмелю
- •2.3.2. Сорти хмелю
- •2.3.3. Хімічний склад шишок хмелю
- •2.3.4. Хмелеві препарати, принцип приготування і використання
- •2.4. Виноград
- •2.4.1. Сорти винограду для одержання виноматеріалів для різних типів вина та коньяку
- •2.4.2. Хімічний склад винограду
- •2.5.1. Дріжджі для виробництва пива
- •2.5.2. Дріжджі для виробництва вина
- •2.5.3. Дріжджі для виробництва спирту
- •2.6. Основні і допоміжні матеріали
- •Запитання для самоперевірки до розділу 2
- •3. Технологія солоду
- •3.1. Види солоду та їх застосування у харчовій промисловості
- •3.2. Принципова технологічна схема виробництва світлого ячмінного пивоварного солоду та характеристика основних технологічних операцій
- •Ячмінного пивоварного солоду
- •3.2.1. Очищення та сортування зерна
- •3.2.2. Замочування зерна
- •3.2.3. Пророщування зерна
- •3.2.4. Сушіння, полірування та відлежування солоду
- •3.3. Виробництво солоду сумісним способом
- •3.4. Особливості технології інших пивоварних солодів (барвний, карамельний, палений, пшеничний та ін.)
- •3.5. Особливості технології житнього неферментованого та ферментованого солодів
- •3.6. Особливості технології пшеничного солоду
- •3.7. Особливості технології солоду для спиртового виробництва
- •3.8. Вихід солоду, відходи його виробництва та їх використання
- •Запитання для самоперевірки
- •4. Технологія пива
- •4.1. Характеристика пива як напою, його класифікація та вимоги до якості
- •4.2. Принципова технологічна схема виробництва пива та характеристика основних технологічних процесів.
- •4.2.1. Очищення і подрібнення зернової сировини
- •4.2.2. Приготування пивного сусла
- •4.2.3. Зброджування пивного сусла
- •4.2.4. Доброджування і дозрівання молодого пива
- •4.2.5. Фільтрування, карбонізація, зберігання і розлив готового пива
- •Принцип ізобаричного розливу пива
- •4.3. Відходи пивоварного виробництва та їх використання
- •Запитання для самоперевірки до розділу 4
- •5. Технологія спирту
- •5.1. Види та характеристика етилового спирту, його використання в суспільному господарстві
- •5.2. Сировина, основні та допоміжні матеріали спиртового виробництва
- •5.3. Принципова технологічна схема виробництва спирту із крохмалевмісної сировини та характеристика основних технологічних процесів
- •5.3.1. Приймання сировини
- •Перекачують у резервуари для зберігання. У холодну пору року мелясу у цистернах підігрівають парою за допомогою шланга з насадкою або барботеру. Деякі цистерни обладнані стаціонарними змійовиками.
- •5.3.2. Очищення сировини
- •5.3.3. Подрібнення зерна
- •5.3.4. Приготування замісу
- •5.3.5. Термоферментативна обробка замісів
- •5.3.6. Оцукрення розвареної маси
- •5.3.7. Культивування дріжджів
- •5.3.8. Зброджування сусла
- •5.3.9. Виділення спирту із бражки та його ректифікація
- •5.4. Особливості технології спирту із меляси
- •5.5. Особливості технології біоетанолу
- •5.6. Вихід, облік та зберігання спирту
- •Запитання для самоперевірки
- •6. Технологія горілок та лікеро-горілчаних напоїв
- •6.1. Класифікація і характеристика горілок та лікеро-горілчаних напоїв
- •6.2. Сировина, основні і допоміжні матеріали для виробництва горілок та лікеро-горілчаних напоїв
- •6.3. Принципова технологічна схема виробництва горілок та характеристика основних технологічних процесів
- •6.4. Принципова технологічна схема виробництва лікеро-горілчаних напоїв та характеристика основних технологічних процесів
- •Запитання для самоперевірки до розділу 6
- •7. Технологія вина
- •7.1. Класифікація виноградного вина та оцінка його якості
- •7.2. Основні технологічні процеси виноробства
- •Принципова технологічна схема виробництва столового вина за «білим» способом та характеристика основних технологічних процесів
- •7.4. Особливості технології столового вина за «червоним» способом
- •7.5. Особливості технології міцних I десертних вин
- •7.6. Особливості технології ігристих I газованих вин
- •7.6.1. Походження I класифікація ігристих вин
- •7.6.2. Виробництво ігристого вина класичним пляшковим способом
- •7.6.3. Виробництво ігристого вина резервуарним способом
- •7.6.4. Особливості технології газованого вина
- •Запитання для самоперевірки до розділу 7
- •8. Технологія коньяку
- •8.1. Історія виробництва коньяку
- •8.2. Класифікація та характеристика коньяку
- •8.3. Принципова технологічна схема і характеристика основних технологічних операцій коньячних спиртів і коньяку
- •8.4. Відходи коньячного виробництва та їх використання
- •Запитання для самоперевірки до розділу 8
- •9. Рекомендована література Основна
- •Додаткова
2.5.1. Дріжджі для виробництва пива
У пивоварінні використовують два типи бродіння: низове (холодне) з використанням родини Saccharomyces carlsbergenis і верхове (тепле) з використанням родини Saccharomyces cerevisiae. До середини XVIII ст. в усіх країнах виробляли пиво тільки верхового бродіння. Секрет виробництва пива низового бродіння винайшли баварські пивовари, тому і пиво назвали Мюнхенським. Пізніше пиво низового бродіння було виготовлене баварським монахом у м. Пльзень (Чехія) і відтоді це місто стало центром пивоваріння.
Чиста культура дріжджів (ЧКД) вперше була застосована в кінці XIX ст. на Копенгагенському пивоварному заводі.
Пивні дріжджі (ПД) володіють цілим рядом специфічних властивостей, які відрізняються від дріжджів, що використовуються при виробництві вина, спирту, квасу.
Головним показником, що характеризує активність ПД є ступінь зброджування сусла. Вони активно зброджують глюкозу і фруктозу, повільніше мальтозу, ще повільніше мальтотріозу. Декстрини ними не зброджуються, але ці речовини створюють повноту смаку напою.
За ступенем зброджування їх поділяють на:
низькозброджуючі (зброджують цукри сусла на 80 %);
середньозброджуючі (зброджують цукри сусла на 80-90 %);
сильнозброджуючі (зброджують цукри сусла на 90-100 %).
Зараз, в основному, використовують сильнозброджуючі дріжджі.
ЧКД – називаються дріжджі виведені з однієї клітини, тільки в цьому випадку можна уникнути інфекції дріжджової маси і шляхом селекції , тобто багаторазовими пересівами, збільшуючи кожний раз живильне середовище у кілька разів ( найчастіше у 5 разів), одержати потрібну кількість ЧД. Це також дає змогу отримати генетично однорідні дріжджі, які задовольняють вимоги виробничих умов і типу пива. Раси дріжджів – S-Львівські, 11, 14, 44 та ін.
Після перекачування молодого пива знімають дріжджі, що залишаються в бродильному апараті. Дріжджовий осад складається з трьох шарів:
нижній шар (темного кольору) із мертвих клітин і частинок відстою;
середній шар (більш світлий) – із здорових дріжджових клітин, які повільно осідали під час бродіння і використовуються, як засівні дріжджі.
верхній шар (коричневий) – має легкі і недозрілі клітини, які осіли наприкінці бродіння, відстій, хмельові смоли.
Верхній і нижній шар є відходами виробництва і використовується за призначенням.
Зняті засівні дріжджі, зразу не використовують, їх промивають холодною водою, просівають через вібросито і заливають холодною водою з температурою 0-3о С, де вони відпочивають і можуть зберігатись протягом 4-6 діб, використовують до 10 генерацій (раз).
2.5.2. Дріжджі для виробництва вина
Одержання ЧКД у виробництві ігристих вин (шампанського) здійснюють шляхом поступового нарощування біомаси з одночасним підвищенням фізіологічної активності дріжджів. Як поживне середовище використовують вино з цукром. Розмножують дріжджі при температурі не вище 15о С при перемішуванні. Їх розмножують з однієї клітини у наступній послідовності: пробірка → колба на 250 см3 (100 см3 середовища) → колба на 1000 см3 (500 см3 середовища) → колба на 3 дм3 → дріжджовий апарат.
Дріжджі повинні бути стійкими до спирту (10-12 % об.), до низької величини рН (2,8-3,21), до підвищеного вмісту SO2 ( до 200 мг/дм3), холодостійкими ( 10-14о С), забезпечувати активне бродіння з доведенням тиску СО2 до 0,5 МПа при температурі 10о С.
Для виробництва вина використовують дріжджі родини Saccharomyces vini. Дріжджі цього виду володіють високою бродильною активністю, активно розмножуються брунькуванням у суслі, швидко опановують середовище, визначаючи склад вина. Гранична об’ємна частка утвореного спирту 14-16 % об., характер дріжджового осаду (пило- або пластівчастовидний) залежить від штаму дріжджів. Раси дріжджів мають індивідуальну особливість спиртоутворюючої здатності, сульфітовитривалості, біосинтезу летких компонентів і інших продуктів, що визначають склад і органолептичні якості вина.
Дріжджі родини Saccharomyces oviformis зброджують майже повністю цукор сусла з утворенням до 18 % об. спирту.