- •Національний університет
- •Київ нухт 2011
- •1. Загальна характеристика бродильних виробництв
- •1.1. Технологія бродильних виробництв як наука
- •1.2. Загальна характеристика бродильних виробництв
- •1.3. Предмет і мета дисципліни, її місце і роль у навчальному процесі
- •Запитання для самоперевірки до розділу 1
- •2. Сировина, основні та допоміжні матеріали бродильних виробництв
- •2.1. Вода та основні способи водопідготовки
- •2.1.1.Хімічний склад та основні властивості води
- •2.1.2 Вимоги до якості води питної та технологічної
- •2.1.3. Основні способи водопідготовки
- •2.2. Зернові культури
- •2.2.1. Будова зернівки злакових культур
- •2.2.2. Вимоги до якості зерна в технології бродильних виробництв Вимоги до якості зернових культур, які використовуються в технології бродильних виробництв наведено в табл. 2.4.
- •2.2.3. Хімічний склад зернових культур
- •2.2.4. Основні властивості зернової маси
- •2.2.5. Принципова технологічна схема приймання зерна на зберігання та характеристика основних технологічних операцій
- •2.3. Хміль і хмелепродукти
- •2.3.1. Ботанічна характеристика і культивування хмелю
- •2.3.2. Сорти хмелю
- •2.3.3. Хімічний склад шишок хмелю
- •2.3.4. Хмелеві препарати, принцип приготування і використання
- •2.4. Виноград
- •2.4.1. Сорти винограду для одержання виноматеріалів для різних типів вина та коньяку
- •2.4.2. Хімічний склад винограду
- •2.5.1. Дріжджі для виробництва пива
- •2.5.2. Дріжджі для виробництва вина
- •2.5.3. Дріжджі для виробництва спирту
- •2.6. Основні і допоміжні матеріали
- •Запитання для самоперевірки до розділу 2
- •3. Технологія солоду
- •3.1. Види солоду та їх застосування у харчовій промисловості
- •3.2. Принципова технологічна схема виробництва світлого ячмінного пивоварного солоду та характеристика основних технологічних операцій
- •Ячмінного пивоварного солоду
- •3.2.1. Очищення та сортування зерна
- •3.2.2. Замочування зерна
- •3.2.3. Пророщування зерна
- •3.2.4. Сушіння, полірування та відлежування солоду
- •3.3. Виробництво солоду сумісним способом
- •3.4. Особливості технології інших пивоварних солодів (барвний, карамельний, палений, пшеничний та ін.)
- •3.5. Особливості технології житнього неферментованого та ферментованого солодів
- •3.6. Особливості технології пшеничного солоду
- •3.7. Особливості технології солоду для спиртового виробництва
- •3.8. Вихід солоду, відходи його виробництва та їх використання
- •Запитання для самоперевірки
- •4. Технологія пива
- •4.1. Характеристика пива як напою, його класифікація та вимоги до якості
- •4.2. Принципова технологічна схема виробництва пива та характеристика основних технологічних процесів.
- •4.2.1. Очищення і подрібнення зернової сировини
- •4.2.2. Приготування пивного сусла
- •4.2.3. Зброджування пивного сусла
- •4.2.4. Доброджування і дозрівання молодого пива
- •4.2.5. Фільтрування, карбонізація, зберігання і розлив готового пива
- •Принцип ізобаричного розливу пива
- •4.3. Відходи пивоварного виробництва та їх використання
- •Запитання для самоперевірки до розділу 4
- •5. Технологія спирту
- •5.1. Види та характеристика етилового спирту, його використання в суспільному господарстві
- •5.2. Сировина, основні та допоміжні матеріали спиртового виробництва
- •5.3. Принципова технологічна схема виробництва спирту із крохмалевмісної сировини та характеристика основних технологічних процесів
- •5.3.1. Приймання сировини
- •Перекачують у резервуари для зберігання. У холодну пору року мелясу у цистернах підігрівають парою за допомогою шланга з насадкою або барботеру. Деякі цистерни обладнані стаціонарними змійовиками.
- •5.3.2. Очищення сировини
- •5.3.3. Подрібнення зерна
- •5.3.4. Приготування замісу
- •5.3.5. Термоферментативна обробка замісів
- •5.3.6. Оцукрення розвареної маси
- •5.3.7. Культивування дріжджів
- •5.3.8. Зброджування сусла
- •5.3.9. Виділення спирту із бражки та його ректифікація
- •5.4. Особливості технології спирту із меляси
- •5.5. Особливості технології біоетанолу
- •5.6. Вихід, облік та зберігання спирту
- •Запитання для самоперевірки
- •6. Технологія горілок та лікеро-горілчаних напоїв
- •6.1. Класифікація і характеристика горілок та лікеро-горілчаних напоїв
- •6.2. Сировина, основні і допоміжні матеріали для виробництва горілок та лікеро-горілчаних напоїв
- •6.3. Принципова технологічна схема виробництва горілок та характеристика основних технологічних процесів
- •6.4. Принципова технологічна схема виробництва лікеро-горілчаних напоїв та характеристика основних технологічних процесів
- •Запитання для самоперевірки до розділу 6
- •7. Технологія вина
- •7.1. Класифікація виноградного вина та оцінка його якості
- •7.2. Основні технологічні процеси виноробства
- •Принципова технологічна схема виробництва столового вина за «білим» способом та характеристика основних технологічних процесів
- •7.4. Особливості технології столового вина за «червоним» способом
- •7.5. Особливості технології міцних I десертних вин
- •7.6. Особливості технології ігристих I газованих вин
- •7.6.1. Походження I класифікація ігристих вин
- •7.6.2. Виробництво ігристого вина класичним пляшковим способом
- •7.6.3. Виробництво ігристого вина резервуарним способом
- •7.6.4. Особливості технології газованого вина
- •Запитання для самоперевірки до розділу 7
- •8. Технологія коньяку
- •8.1. Історія виробництва коньяку
- •8.2. Класифікація та характеристика коньяку
- •8.3. Принципова технологічна схема і характеристика основних технологічних операцій коньячних спиртів і коньяку
- •8.4. Відходи коньячного виробництва та їх використання
- •Запитання для самоперевірки до розділу 8
- •9. Рекомендована література Основна
- •Додаткова
8. Технологія коньяку
Коньяк – це міцний напій із виноградного спирту, одержаного перегонкою сухих білих виноматеріалів й витриманого тривалий час в контакті iз дубовою бочкою. Коньяк має яскравий живий и нарядний янтарно-золотистий колір, складний букет в якому гармонійно поєднуються аромати квітучого винограду і осіннього дубового лісу з приємним бархатистим смаком, з ніжним смолисто-ванільним відтінком. Це дорогий напій, який може бути прикрасою святкового столу чи прийомів .
Згідно термінології оформлення спиртних напоїв коньяк відноситься до категорії винних горілок.
8.1. Історія виробництва коньяку
Центром виробництва коньяку у Франції є м. Коньяк. Це головне місто провінції Шаранта, що i дало назву напою.
Ґрунт цього району крейдяний і придатний для вирощування сортів винограду коньячного напряму, клімат помірний, між морським і континентальним (зима без морозів і помірно жарке літо). Французи вважають що коньяк може виготовлятися тільки в Шаранті, так як ніде більше немає такого комплексу умов, що є в цьому районі. Виноградарство в цьому регіоні було відоме ще з античних часів (було організовано римлянами в І столітті до н. е.) , в основному тут вирощували високоврожайний сорт Фольбланш. Але вина з цього сорту отримували малоалкогольними, висококислотними, посереднього смаку і вони не витримували тривалих перевезень на парусниках. Щоб уникнути псування вина винороби були змушені організувати його перегонку. На початку вино переганяли один раз на кубових апаратах до міцності 26-28 % об., спирт був середньої якості, але не псувався. Ця технологія існувала 200 років. На початку XVI ст. стали використовувати повторну фракційну перегонку на тому ж кубовому апараті і отримували спирт вже міцністю в 70 % об., з ніжним тонким ароматом і приємним смаком. Цей спирт швидко завоював ринки Європи, його експортували без будь якої витримки, а на місцях вживання розводили за смаком холодною водою. I тільки через 200 років почали витримувати коньячний спирт в дубових бочках, це i завершило технологію приготування коньяку. Ця технологія з 1701 року практично залишається без змін.
Найбільш відомими фірмами по виробництву французького коньяку (стаж яких 150-200 р) є Мартель, Камю, Ремi Мартель. До 80 % коньяків Франції експортується в 140 країн світу.
Виробництво коньяку в країнах СНГ бере початок з 1884 року, коли промисловець Д. Сараджишвiлi побудував у Тифлiсi перший в країні апарат, потім були побудовані заводи в містах Кизляр ,Єреван, Калараш, Геокче. На півдні України і в Бессарабії найбільшим виробником був Н. Л. Шустов.
За правилами, які були прийняті в Росії в 1909 р. всі коньяки ділилися на три групи:
російський – це алкогольний напій із виноградного вина, хлібного спирту та есенції;
іноземний – міг бути будь якого походження;
штучний – міцний напій виготовлений хімічним шляхом.
Після введення в Росії сухого закону в 1916 р. виробництво коньяку майже припинилось. I тільки в 1925 р. на базі націоналізованих підприємств поновилось виробництво коньяку на заводах у Тбiлiсi, Єревані, Кизлярi. В 1936 р. була прийнята широка державна програма по подальшому розвитку галузі, а з 1948 р. виробництво виділилось в окрему галузь виноробної промисловості.
В Україні виробництво коньяку було організовано в радгоспi-заводі Коктебель, Таврія, на Ужгородському, Сімферопольському, Первомайському та інших заводах. Частка ординарних коньяків становила близько 10 %.