- •1)Продовольственные товары: основные понятия. Состояние рынка продовольственных товаров: основные проблемы.
- •2) Потребности, удовлетворяемые продовольственными товарами. Теория рационального и сбалансированного питания.
- •3) Классификация продовольственных товаров.
- •4) Вода в составе пищевых продуктов.
- •5) Минеральные вещества в составе пищевых продуктов.
- •6) Белки: роль в питании, классификация, содержание в пищевых продуктах, свойства.
- •7) Значение в питании, классификация, химические и физические свойства жиров. Жироподобные соединения.
- •8) Углеводы: значение в питании, классификация, содержание в пищевых продуктах, свойства.
- •9) Витамины в пищевых продуктах.
- •10)Ферменты, фенольные, красящие и ароматические вещества в пищевых продуктах.
- •15. Пищевая ценность продовольственных товаров.
- •16. Оценка качества продовольственных товаров: порядок проведения, показатели, методы определения, дефекты, градации качества.
- •Безопасность продовольственных товаров.
- •1.Общие показатели:
- •2.Специфические показатели:
- •Факторы, формирующие и сохраняющие качество продовольственных товаров.
- •19. Химические процессы, происходящие при хранении продовольственных товаров.
- •20.Биохимические процессы.
- •Микробиологические и физико-химические процессы, происходящие при хранении продовольственных товаров.
- •Условия хранения продовольственных товаров. Классификация продовольственных товаров по сохраняемости.
- •Пищевая ценность и классификация зерновых культур. Требования к качеству и безопасности зерна.
- •Крупа: пищевая ценность, классификация и ассортимент. Экспертиза качества крупы, условия и сроки хранения.
- •Мука: пищевая ценность, классификация и ассортимент, экспертиза качества, условия и сроки хранения.
- •Хлеб и булочные изделия: пищевая ценность, классификация и ассортимент. Экспертиза качества хлеба, условия и сроки хранения.
- •27. Классификация свежих плодов, овощей и грибов.
- •Хранение свежих плодов, овощей и грибов.
- •Экспертиза качества свежих плодов и овощей. Болезни и повреждения плодов и овощей.
- •30. Крахмал: назначение, виды, экспертиза качества, условия и сроки хранения.
- •Сахар: пищевая ценность, классификация, экспертиза качества, хранение.
- •Мед: пищевая ценность, классификация, экспертиза качества, хранение
- •Фруктово-ягодные кондитерские изделия: классификация и ассортимент, экспертиза качества, условия и сроки хранения.
- •41. Кисломолочные продукты: классификация и ассортимент, экспертиза качества, условия и сроки хранения.
- •42. Сыры: пищевая ценность, классификация и ассортимент, экспертиза качества, условия и сроки хранения.
- •43. Растительные масла: пищевая ценность, классификация и ассортимент, экспертиза качества, условия и сроки хранения.
- •44. Маргарин: пищевая ценность, классификация и ассортимент, экспертиза качества, условия и сроки хранения.
- •45. Мясо убойных животных: пищевая ценность, классификация, экспертиза качества.
- •46. Колбасные изделия: пищевая ценность, классификация и ассортимент, экспертиза качества, условия и сроки хранения.
- •47. Пищевая ценность рыбы. Характеристика основных семейств промысловых рыб. Охлажденная и замороженная рыба.
- •48. Пищевая ценность, классификация и ассортимент нерыбных гидробионтов.
- •49. Икра рыб: пищевая ценность, классификация и ассортимент, экспертиза качества, условия и сроки хранения.
- •50. Яйца куриные: пищевая ценность, классификация и ассортимент, экспертиза качества, условия и сроки хранения.
Условия хранения продовольственных товаров. Классификация продовольственных товаров по сохраняемости.
Основными условиями хранения прод.товаров являются:
- соблюдение правил размещения товаров на хранение;
- соблюдение режима хранения (климатического режима; санитарно-гигиенического режима)
При размещении должно учитываться правило товарного соседства, основанное на принципе совместимости товаров. Совместимыми считаются товары, имеющие одинаковые режимы хранения и не оказывающие вредного влияния друг на друга (различия в сорбционных св-вах: перераспределение влаги может приводить к усушке или увлажнению; посторонний запах при поглощение летучих ароматических веществ)
Принцип оптимальной загрузки складов – обеспечение свободного доступа к товарам, необходимого воздухообмен. Есть требования к минимально допустимым расстояниям от стен, потолка, отопительных и охлаждающих приборов, размерам проходов и проездов. Для товаров – нормы складирования. Для большинства прод.товаров оптимальный коэффициент загрузки – 70-80%.
Климатический режим хранения включает требования к t, ОВВ, воздухообмену, газовому составу и освещенности. Для каждого вида или группы прод.товаров существует оптимальный климатический режим хранения. Несоблюдение правила приводит к снижению качества и возникновения потерь.
Санитарно-гигиенический режим включает требования к чистоте складских помещений (воздуха, пола, стен, оборудования, тары).Чистота помещений характеризуется отсутствием минеральных, органических, микробиологических и биологических загрязнений. Требования к чистоте регламентируются нормами СанПин и правилами внутреннего распорядка складов и хранилищ.
Срок хранения – это период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации (или) договоре купли-продажи. По истечении срока хранения пищевой продукт может оставаться пригодным для употребления в пищу, несмотря на некоторое снижение потребительских свойств.
Срок годности – это период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению. Перечень пищевых продуктов, на которые устанавливается срок годности, утверждает Правительство Российской Федерации.
Срок реализации – дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик. Этот срок устанавливается с учетом некоторого разумного периода хранения продуктов в домашних условиях. Исчисляют срок реализации с даты изготовления.
По сохраняемости продовольственные товары подразделяют на:
скоропортящиеся (со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток): мясной фарш, паштеты из мяса и печени, торты и пирожные с заварным кремом или из взбитых сливок и др.
товары кратковременного хранения (со сроком годности или хранения до 1 месяца): хлебобулочные изделия, некоторые виды кондитерских изделий, некоторые виды свежих плодов и овощей и др.
товары длительного хранения (со сроком годности или хранения более 1 месяца): замороженные мясо и рыба, растительные масла, мука, крупы, чай, кофе, алкогольные напитки, стерилизованное молоко и др.