31. Сахар: пищевая ценность, классификация, экспертиза качества, хранение.

Сахар – наиболее распространенный в пищевом рационе сладкий продукт, состоящий почти полностью из чистой сахарозы с небольшой примесью других веществ (воды, минеральных вещ-в и др.). Является легкоусвояемым и высококалорийным продуктом (375 ккал/100г).

Классификация:

• сахар-песок – сахароза в виде отдельных кристаллов размером от 0,2 до 2,5 мм с содержанием примесей до 0,45%.

• сахар-рафинад – сахароза в виде кусков, кристаллов и измельченных кристаллов с содержанием примесей до 0,1%:

• прессованный сахар-рафинад (колотый, насыпью, быстрорастворимый, в мелкой расфасовке);

• рафинированный сахар-песок;

• рафинадная пудра (кристаллы менее 0,2 мм)

• жидкий сахар (водный раствор сахарозы)

• обогащенный сахар (с биологически активными добавками).

Основное сырье для производства: сахарная свекла и сахарный тростник.

Показатели качества:

Органолептические - цвет, запах и вкус сухого сахара и его водного раствора (сладкие, без посторонних привкусов и запахов), растворимость в воде (полная), прозрачность раствора (в воде-полная), сыпучесть (для сахара-песка)

Физико-химические - М.д. влаги (%, не более), М.д. сахарозы (%, не менее), М.д. редуцирующих веществ

(%, не более), М.д. металлопримесей (%, не более), Зольность (%, не более), Цветность (в усл.ед.), Крепость кусочка сахара и м.д. мелочи (для прессованного сахара-рафинада).

Показатели безопасности - токсичные элементы (Pb, As, Cd, Hg), пестициды, радионуклиды (Cs¹³⁷, Sr⁹⁰)

Условия хранения:

Температура – не выше 40⁰С (без колебаний).

Относительная влажность воздуха

- не более 60% (для неупакованного),

- не более 70% (для упакованного сахара-песка),

- не более 75% (для упакованного сахара-рафинада),

Правило товарного соседства (не хранить рядом с жидкостями, т.к. сахар очень гигроскопичен).

Дефекты сахара и причины их возникновения.

1. Неприятный привкус и запах брожения - Развитие микрофлоры при увлажнении сахара

2. Посторонние привкус и запах - Хранение с резко пахнущими продуктами

3. «Оспа» - белые бугорки - Колебания температуры и хранение ниже 0⁰С

4. Потеря сыпучести, комкование - Хранение при повышенной относительной влажности воздуха

31. Мед: пищевая ценность, классификация, экспертиза качества, хранение

Натуральный мед – это продукт переработки медоносными пчелами нектара цветов и (или) пади и медвяной росы. Представляет собой сладкую ароматичную жидкость или закристаллизованную массу. Отличается высокой физиологической, биологической и энергетической ценностью (300-330 ккал/100 г) и усвояемостью. Обладает лечебными свойствами, укрепляет иммунную систему.

Падевый мед получается в результате переработки пчелами пади и медвяной росы. Падь – сладковатая густая жидкость, выделяемая тлями, червецами и др. насекомыми, питающимися растительными соками.

Показатели качества:

Органолептические - цвет, вкус, аромат, консистенция (должны соответствовать данному виду меда), наличие примесей (не допускаются), признаки брожения (не допускаются).

Физико-химические - М.д. влаги (%, не более), М.д. редуцирующих веществ (%, не менее), М.д. сахарозы (%, не более), Диастазное число (ед. Готе, не менее), Общая кислотность (не более), Качественная реакция на оксиметилфурфурол (отрицательная), М.д. олова (%, не более).

Показатели безопасности - токсичные элементы (Pb, As, Cd), пестициды, радионуклиды (Cs¹³⁷, Sr⁹⁰)

Способы фальсификации: выдача искусственного меда за натуральный, примесь в натуральном меде сахарного сиропа, примесь в натуральном меде крахмальной или свекловичной патоки, подкармливание пчел сахарным сиропом, замена цветочного меда падевым, разбавление водой, реализация незрелого меда, нагревание и выдача старого меда за мед нового года урожая.

Дефекты мёда и причины их возникновения:

1. Повышенная влажность - незрелый мед.

2. Признаки брожения - та же.

3. Вспенивание - многократное переливание меда с повышенным содержанием белковых в-в.

4. Появление на поверхности рыхлого белого слоя - длительное хранение меда с высоким содержанием глюкозы.

5. Выделение темной жидкости на поверхности - длительное хранение меда с высоким содержанием фруктозы.

Хранение меда:

Температура – не выше 20⁰С (оптимально – до 10⁰С);

ОВВ - не более 75%

Защита от насекомых: мух, муравьев и др.

Правило товарного соседства!

Гарантийный срок хранения: натурального меда – 2 года; искусственного меда – 3 мес.