21. Микробиологические и физико-химические процессы, происходящие при хранении продовольственных товаров.

Причинами изменения качества прод.товаров являются различные процессы, происходящие на этапах транспортирования, хранения и реализации. Все процессы можно разделить в зависимости от природы их возникновения.

Физические и физико-химические процессы протекают под воздействием факторов внешней среды(t, ОВВ, свет, газовый состав) и человека (механическое воздействие).

1. Сорбционные процессы – процессы поглощения или испарения паров воды, а так же других веществ и газов.

Поглощение влаги приводит в увлажнению гигроскопичных продуктов и потере ими сыпучести, слеживанию(соль, сахар, крахмал), размягчению или деформации (печенье, сухари), изменению состояния поверхности (карамель, мармелад). Поглощение летучих ароматических веществ может привести к появлению посторонних запахов.

Испарение влаги вызывает процессы усушки, увядания и сморщивания. В результате десорбции продукт теряет аромат.

Интенсивность сорбционных процессов увеличивается при резких колебаниях t и ОВВ, при несоблюдении правил товарного соседства, нарушения целостности упаковки.

2. Кристаллизация сахаров – процесс, характерный для меда, фруктово-ягодных кондитерских изделий (варенье, джем, повидло) и мороженного.

Кристаллизация меда – его переход из жидкообразного состояния в кристаллическое. Способность кристаллизироваться – признак натурального меда. Зрелый мед кристаллизуется сплошной однородной массой. Расслаивание при кристаллизации - признак незрелости. Мед, фальсифицированный введением крахмальной потоки не кристаллизируется.

Засахаривание джема, повидла, варенья – недопустимый дефект. При перепадах t во время хранения мороженного за счет перекристаллизации увеличивается размер кристаллов льда и лактозы.

3. Старение белков и крахмала – снижение их водоудерживающей способности. Старение белков – расслаивание простокваши, кефира. Старение крахмала – черствение хлеба, увеличение времени варки макаронных изделий, уменьшение их весового и объемного привара.

4. Изменение дисперсности коллоидов – причина помутнения виноградных и плодово-ягодных вин, пива, обесцвечивание некоторых безалкогольных напитков. В некоторых случаях – выпадение осадка.

5. Деформационные процессы – причиной являются механические воздействия при транспортировании, складировании, перетаривании и др. связанные с перемещением, хранением и реализацией товаров.

Следствия – ухудшение внешнего вида, разрушение внутренней структуры, количественные потери (бой яиц, проколы овощей).

6. А так же изменения, происходящие при нарушении условий хранения: подмораживание картофеля, плодов и овощей, замерзание кисломолочных продуктов, таяние мороженного и др.

Микробиологические процессы – происходят при участии микроорганизмов, главной причины порчи пищевых продуктов при хранении. Развитие микроорганизмов сопровождается накоплением токсичных веществ.

Некоторые виды брожения используются в технологии производства пищевых продуктов: спиртовое – при производстве спирта, виноградных вин, пива, хлеба из пшеничной муки; молочнокислое – при производстве кисломолочных продуктов, квашеных овощей; пропионовокислое – при созревании сыров; уксуснокислое – при производстве пищевого уксуса.

Микробиологические процессы по схеме Процесс Микроорганизмы возбудители Условия развитияПродукты, подвергающиеся порче

Брожение:

- спиртовое Дрожжи  Наличие в составе продукта сахаров, анаэробные условия, повышенный t и ОВВ Соки, компоты, варенье, сиропы, мед, сухофрукты

- молочнокислое  Молочнокислые бактерии  Те же  Молоко, вино, пиво

- маслянокислое  Маслянокислые бактерии  Те же  Сыры, консервы, молоко, квашенные овощи

- пропионовокислое  Пропионовокислые бактерии  Те же  Виноградные вина

- уксуснокислое Уксуснокислые бактерии  Аэробные условия, повышенная t  Вино, пиво, плодово-ягодные соки, квас

Плесневение Плесневые грибы Высокая ОВВ  Плоды и овощи, хлеб, мяса, яйца

Гниение  Гнилостные бактерии  Наличие в составе продута белков, повышенная t и ОВВ  Мясо, рыба, яйца, молочные продукты

Ослизнение  Слизистые бактерии повышенная t и ОВВ Квашенные овощи, сыры, мясо, рыба