46. Колбасные изделия: пищевая ценность, классификация и ассортимент, экспертиза качества, условия и сроки хранения.

Колбасные изделия: фаршированные, вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлебы, ливерные, кровяные колбасы, зельцы, мясные студни и холодец, мясные паштеты, полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы.

Пищевая ценность.

Сорт колбасы определяется, в основном, качеством используемого сырья. Нежирную свинину использую в колбасах высшего сорта. В колбасы 1 и 2 сорта, изготавливаемых по ГОСТу используют так же мясную обрезь.белковые препараты соединительной ткани, продукты переработки крови.

Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем исходного сырья и большинства других продуктов питания из мяса. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловлена содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низко-плавкого свиного жира; добавление же в колбасные изделия молока, сливок, сливочного масла, яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбас. Основным сырьем для колбасных изделий является свинина, говядина и свиной жир. Для производства отдельных видов колбас сырьем служат субпродукты, пищевая кровь, баранина, мясо птицы и кроликов. В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии., но преимущество отдают мясу с минимальным содержанием жира. Большинство колбасных изделий выпускают в оболочках, предохраняющих колбасы от внешних воздействий и придающих им определенную форму. Применяют как естественные, так и искусственные оболочки из целлюлозы, а из белковых – белкозин(отечественные), полученный из обрезков шкуры животных.

Классификация и ассортимент.

Вареные колбасы. Лучшее сырье – мясо молодых животных в охлажденном или парном виде.

ГОСТ Р 52196-2003 – высший сорт - Содержание влаги 55-65%. – говяжья, диабетическая, докторская, краснодарская, любительская, любительская свиная, русская, столичная, телячья. 1 сорт –содержание влаги 65-68% – московская, молочная, обыкновенная, отдельная, отдельная баранья, свиная, ветчино-рубленая, калорийная, столовая. 2сорт – чайная, закусочная, заказная.

Сосиски, сардельки, шпикачки. Отличаются от вареной колбасы размером=>временем приготовления. Гост Р 52196-2003 сосиски: высшего сорта – особые, сливочные, 1 сорта – любительские, молочные, говяжьи, русские. Сардельки: 1 сорт-говяжьи, обыкновенные, свиные. Шпикачки – высшего сорта – москворецкие.

Мясные хлеб: .заказной высшего сорта, любительский высшего сорта, ветчинный 1 сорта, говяжий 1 сорта, отдельный 1 сорта, чайный 2 сорта.

Фаршированные колбасы – Высший сорт: слоеная и языковая.

Ливерные колбасы – по госту – яичная, старомосковская, обыкновенная, Сырье – субпродукты 2 категории: уральская, славянская, особая, владимирская, растительная.

Кровяные колбасы – 1 сорт вареная, закусочная, питательная; 2 сорт – калорийная, крестьянская, столовая, вареная.

Зельцы. высший сорт – красный, русский, копченый; 1 сорт – белый, днепропетровский, 2 сорт – растительный, столовый, ассорти, из рубца, красный, новый, серый, рулет из рубца.

Мясные студни и холодец.

Паштеты.

Полукопченые колбасы – содерж влаги – 40-50%.Высший – армавирская, краковская, охотничьи колбаски, полтавская, таллинская, украинская жареная. 1 сорт – одесская, свиная, ураинская. 2 сорт – баранья, польская.

Варено-копченые колбасы – мдвлаги 38-40%.высший – деликатесная, московская, сервелат. 1 сорт – баранья, любительская.

Сырокопченые колбасы – мдв 25-30%. Высший – брауншвейгерская, зернистая, майкопская, московская, невская, особенная, свиная, сервелат, советская, столичная, суджук, туристические колбаски. 2 сорт – любительская.

Экспертиза качества.

Физико-химические – м.д.в., поваренной соли, крахмала, нитритов(не более 0,005%, для свырокопченых не более 0,003),остаточная активность кислотной фосфотазы, t в центре батона, доля внесенного фосфора.

Массовая доля белка(не менее) и жира(не более) установлены СанПиН и ГОСТе.Показатели безопасности соответствуют требованиям для мяса убойных животных.+нитрозамины, бензапирен(копчен). Микробилогич по Санпин.

Хранение Не хранить с сырыми пищевыми продуктами.

T0-6С, ОВВ <75,5%, t в толще батона <8С.

Сроки годности вареных разнятся в зависимости от упаковки – от 5 суток до 60.

Сосиски и ко 3-20 сут, мясные хлеба не более 72ч. Или до 6 сут. Ливерные ОВВ не выше85%, 72 ч. Паштеты – от20до72ч, зельцыи72ч(русский копченый до 5 сут), холодец 36ч. Студни t0-4 12ч. Полукопченые и варено-конченые колбасы – 15 сут, ОВВ75-78, t<12С. Полукопченые 15 сут, если t выше 3 сут. T-7..-9 4мес.Сырокопченые 4 мес, -7..-9 9 мес.Колбасные нарезки в вакууме 6-8сут.