48. Пищевая ценность, классификация и ассортимент нерыбных гидробионтов.

Массовая доля белков в гидробионтах составляет от 7-8% (трепанг, кукумария, гладкоголов) до 22-23% (тунец, кета, пеламида, луциан желтохвостый, китовое мясо). Доля полноценных белков, (за исключением голотурий) составляет 95-97% от общего количества белков в мясе рыб и нерыбных гидробионтов. Усвояемость белков достигает 97%.

Массовая доля жиров в мышечной ткани рыбы может колебаться от 0,2-0,6% (пикша, кальмар, сайда, треска, ракообразные) до 30-34% и более (угорь речной, стерлядь сибирская, минога каспийская, сельдевые в период нагула), в печени тресковых и акул достигает 70%, в икре осетровых и лососевых - 17%.

Вкусовые свойства рыбных продуктов в значительной степени обусловлены азотистыми экстрактивными небелковыми веществами, среди которых основную долю составляют свободные аминокислоты и производные гуанидина.

Вследствие низкой температуры плавления (22-35°С) жиры рыб и нерыбных гидробионтов хорошо усваиваются организмом (на 95-97%). Носители биологически активных веществ, в том числе витаминов А, Д и полиненасыщенных жирных кислот, выполняющих витаминоподобные функции.

Минеральные вещества: фосфора, кальция, магния и других. Содержание микроэлементов в тканях гидробионтов варьирует в значительных пределах. Массовая доля йода может колебаться от 0,002 до 190 мг /100 г. Наиболее значительное содержание йода обнаружено в бурых водорослях ламинариях, которые накапливают йода в сотни тысяч раз больше в сравнении с морской водой. Другие микроэлементы, в т.ч. марганец, кобальт, цинк, фтор, молибден присутствуют в гидробионтах, в нерыбных объектах промысла в 5-10 раз больше, чем в рыбе.

Классификация и ассортимент нерыбных гидробионтов.

1. Растительного происхождения -> водоросли а)морские, б)пресноводные.

2. Животного происхождения а) морские млекопитающие, б) беспозвоночные-> б.1) моллюски. Б.2)ракообразные, б.3) иглокожие.

Классификация водорослей по­строена на их пигментации, а также биологических и морфологических особенностях. Водоросли, употребляемые в пищевых целях, относятся к четырем классам, получившим названия по их окраске: красные (родимения, порфира, или красный салат, анфельция, филлофора, фурцеллярия и хондрус), бурые водоросли (ламинария, или морская капуста, фукус, алария, ундария, макро-цистис; зеленые водоросли (ульва, или морской салат, и енторо-морфа; сине-зеленые водоросли (носток и спирулина, которую также относят к цианобактериям). Наибольшее значение имеют бурые водоросли (ламинариевые и фукусовые) и красные водоросли, или багрянки.

Среди морских млекопитающих промысловое значение имеет мясо китов: финвала, сейвала и линке. Промысел китов в настоящее время резко сокращен в целях воспроизводства естественных запасов этих животных. Основной интерес в промысле представляла добыча подкожного сала, массовая доля которого в туше кита составляет 18-27%. Китовый жир используется, преимущественно для технических целей. Спинное филейное мясо китов реализуется в мороженом виде, а также направляется для производства консервов типа тушенки, колбасных и кулинарных изделий. Из печени китов, в составе которой 1-4% жиров, готовят витаминизированные жировые препараты.

Среди большого разнообразия моллюсков основное промысловое значение имеют несколько десятков видов: Головоногие моллюски - кальмары, осьминоги и каракатицы. Массовая доля съедобных частей (мантии и конечностей) составляет от 45 до 75%. Среди двустворчатых моллюсков промысловое значение имеют мидии, устрицы, гребешки, мактры и др. Съедобным является все тело моллюска, заключенное между раковин, и жидкость, находящаяся также между створками. Массовая доля съедобной части моллюска составляет от 10 до 29%. Промысел брюхоногих моллюсков, называемых также улитками, занимает небольшое место в мировых уловах. К съедобным брюхоногим относятся трубачи, береговики, морское ушко, рапана, морское блюдечко. Выход съедобной части составляет не более 20%.

В промысле беспозвоночных основное значение имеют ракообразные: креветки, крабы, омары, лангусты, криль, раки. Они относятся к типу членистоногих. Высоко ценятся клешни крабов, омаров и раков. Используют в пищу икру креветок, а у крупных крабов мясо всех конечностей. Выход съедобных частей составляет 25-45% к массе ракообразных. Мясо очень вкусное и имеет высокую пищевую и диетическую ценность.

К типу иглокожих относят голотурий, или морских кубышек, называемых также «морскими

огурцами» за их своеобразную форму, и морских ежей. Среди съедобных интерес - дальневосточный трепанг и кукумария. Съедобной частью тела кукумарии служит оболочка (плотная хрящеподобная кожа), которую используют аналогично трепангу – чаще всего для получения сушеного продукта. В сушеной кукумарии до 82% белков. Основная масса тела морского ежа несъедобна. В пищу используют только икру, которая находится внутри тела и высоко ценится многими народами Востока за вкусовые и целебные свойства.