27. Классификация свежих плодов, овощей и грибов.

Состав группы: Свежие плоды, овощи и грибы и все продукты их переработки: сушеные плоды, овощи и грибы; замороженные плоды, овощи и грибы; консервированные плоды, овощи и грибы,

квашеные и соленые овощи, моченые плоды, соленые грибы.

Пищевая ценность:

-углеводы (клетчатка, пектиновые вещества…)

-витамины (С, К, каротин и др.)

-минеральные вещества (калий, много микроэлементов: железо, рубидий, марганец, селен и др.)

-физиологически-активные вещества (фенольные вещества, эфирные масла, гликозиды и др.)

Плоды:

1.Сочные (СЕМЕЧКОВЫЕ (яблоки, груша, айва, рябина), КОСТОЧКОВЫЕ (вишня, черешня, слива, абриковы, персики), ЯГОДЫ (виноград, смородина, крыжовник), ЦИТРУСОВЫЕ (апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты), СУБТРОПИЧЕСКИЕ (гранаты, хурма, инжир, фейхоа), ТРОПИЧЕСКИЕ (ананасы, бананы, манго))

2.Сухие (ОРЕХОПЛОДНЫЕ (настоящие – фундук; костянковые – фисташка, миндаль и др.; смешанные – кедровый орех, арахис и др.))

Овощи:

1.Вегетативные (КЛУБНЕПЛОДЫ (картофель, земляная груша), КОРНЕПЛОДЫ (морковь,свекла, редис, редька, сельдерей), КАПУСТНЫЕ (капуста красно (бело)качанная, брюссельская и тд.), ЛУКОВЫЕ (лук репчатый, чеснок, лук порей), САЛАТНО-ШПИНАТНЫЕ (салат, шпинат, щавель), ПРЯНО-ВКУСОВЫЕ (укроп, эстрагон, кориандр), ДЕСЕРТНЫЕ (ревень, спаржа, артишоки))

2.Генеративные (ТЫКВЕННЫЕ (огурцы, патиссоны, кабочки, арбузы, дыни, тыквы), ТОМАТНЫЕ(томаты, баклажаны, перец), ЗЕРНОБОБОВЫЕ(горох, фасоль, бобы, сахарная кукуруза))

Грибы (4 категории по пищевой ценности):

-I категория (белые, грузди настоящие и желтые, рыжики)

-II категория (подосиновики, подберезовики, маслята, грузди осиновые и синеющие, шампиньоны обыкновенные и др.)

-III категория (моховики, лисички, грузди черные, опенки, шампиньоны полевые, сыроежки, сморчки, строчки и др.)

-IV категория (горькушки, серушки, вешенки, толстушки, шампиньоны лесные и др.)

Еще Классификация

По назначению: столовый, технические, универсальные.

По продолжительности жизненного цикла: однолетние, двухлетние, многолетние.

По способу получения урожая: грунтовые, теплично-парниковые.

По зрелости: потребительская, съемная, техническая, физиологическая.

По срокам хранения: с длительным сроком хранения (3-6 мес. Семечковые плоды, цитрусовые, гранаты, орехи), со средним сроком хранения (1-3 мес. брусника), с коротким сроком хранения (большинство косточковых плодов, ягод, зеленые овощи).

28. Хранение свежих плодов, овощей и грибов.

Свежие плоды и овощи – живые организмы. Цель хранения – удлинить период покоя, а так же замедлить дозревание.

Период покоя – физиологическое состояние, когда замедляются, но не прекращаются процессы жизнедеятельности, отсутствует видимое прорастание.

Оптимальные условия хранения:

- t~0, Исключение: теплолюбивые плоды +2, картофель +3, тропические плоды: ананасы, бананы, томаты - +6-+8. Холодоустойчивые: виноград, яблоки зимних сортов, чеснок, лук.

- ОВВ – 90-95%. Исключение: 70-75% - луковые овощи и орехоплодные; 98-99% - листовая зелень, огурцы, морковь и т.д.

- без доступа света, с активной вентиляцией воздуха.

Срок хранения – 8-9 мес. Исключение – томаты, огурцы (2 недели), некоторые ягоды (2-3 суток), листовая зелень (макс. неделя)