43. Растительные масла: пищевая ценность, классификация и ассортимент, экспертиза качества, условия и сроки хранения.

Растительные масла относят к пищевым жирам (вместе с животным топленым жиром(говяжий, свиной, баранина, конский, костный), комбинированным(кулинарный, кондитерский, хлебопекарный), маргарином и майонезом).

Пищевая ценность

высокая энергетическая ценность (1 г – 9 ккал);

являются источником полиненасыщенных жирных кислот (прежде всего, растительные масла и рыбий жир) ;

являются источником жирорастворимых витаминов (А, D, E);

являются источником фосфатидов.

Способы получения растительных масел.

1. Прессование (горячее, холодное)

2. Экстрагирование (бензин высокой очистки)

3. Комбинированный способ (1+2)

Группа D – масло диетическое

Сорта растительного масла:

Рафинированный (премиум,высший,первый)

Нерафинированное – масло очищено только от механических примсей (высший, первый, для промышленной переработки)

Показатели качества растительных масел

Органолептические прозрачность, запах и вкус

Физико-химические Цветное число(указывает на содержание ненасыщенных жирных кислот, чем оно >, тем полезнее масло), мг йода, не более, Кислотное число, не более, М.д. нежировых примесей, %, не более(степень очистки масел), М.д. влаги и летучих веществ (%, не более), Перекисное число, ммоль активного кислорода, не более, М.д. фосфоросодержащих веществ, %, не более, Холодный тест (для вымороженного масла), Температура вспышки, 0⁰С, не ниже (для экстракционного масла)

Показатели безопасности. токсичные элементы (Pb, As, Cd, Hg, Fe, Cu) пестициды, микотоксины, Показатели окислительной порчи – перекисное и кислотное числа. микробиологические показатели – Только для масел группы Д.

Хранение

Температура - не выше 18⁰С ОВВ - 85-90%Без попадания прямых солнечных лучей!

Рекомендуемые сроки годности: до 4 мес. – нерафинир масла; до 12 мес. – рафинир масла.

44. Маргарин: пищевая ценность, классификация и ассортимент, экспертиза качества, условия и сроки хранения.

Маргарин – эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39%, обладающий пластичной, плотной или мягкой, или жидкой консистенцией, вырабатываемый из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, гидрогенизированных жиров рыб и морских млекопитающих, или их композиций. Допускается добавление животных жиров, молочных продуктов, пищевкусовых и ароматических добавок. Примечание - Ндп. «мягкое масло» и «спред», включая фирменные наименования. (ГОСТ Р 52178-2003).

Гидрогенизация - входящие в их состав ненасыщенные жирные кислоты насыщаются водородом и переходят в насыщенные, консистенция жира при этом из жидкой превращается в твердую.

Пищевая ценность.

Температура плавления – 31-34 C

Усвояемость маргарина(обусловлена t) 93-98%

Отсутствуют жирорастворимые витамины, присутствуют плохо усвояемые трансизомеры жирных кислот

Повышение биологической ценности маргарина достигается снижением его жирности, улучшением жирнокислотного состава путем введения кокосового, пальмоядрового масел и добавкой витаминов А и Д.

Классификация

По консистенции: Твердый маргарин: маргарин, имеющий пластичную плотную консистенцию и сохраняющий свою форму при температуре (20 +/- 2) °С.

Мягкий маргарин: маргарин, имеющий пластичную мягкую консистенцию, легко намазывающийся при температуре (10 +/- 2) °С,

Жидкий маргарин: маргарин, имеющий жидкую консистенцию и сохраняющий свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для жидкого маргарина конкретного наименования.

Марка маргарина: классификационная единица, выделенная по признаку назначения маргарина.

По содержанию жира: Высокожирные(80-82%), пониженной жирности(65-72%), низкокалорийные (39-60%).

По назначению: столовые, бутербродные и для промышленной переработки.

По признаку назначения делят на марки:

Твердые: МТ – Использование в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в домашней кулинарии.

МТС – Использование в производстве слоеного теста.

МТК – Приготовление кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет «птичье молоко» и др сахаристах и мучных кондитерских изделиях.

Мягкие: ММ – Непосредственное употребление в пищу, использование в домашней кулинарии, сети общественного питания и в пищевой промышленности.

Мягкие: МЖК – Жарение и приготовление выпечных изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания, промышленной переработке.

МЖП – Промышленное изготовление хлебобулочных и выпечных кондитерских изделий, а также жарение изделий в сети общественного питания.

Спред – эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира от 39 до 95%, обладающий пластичной легко мажущейся консистенцией, вырабатываемый из смеси молочного жира и растительных масел или только из растительных масел.

Топленая смесь – жировой продукт, содержащий не менее 99,9% жира, полученный методом вытапливания жировой массы из спреда.

Виды спредов(топленых смесей): сливочно-растительный спред(мдж50%),растительно-сливочный спред(15-49%), растительно-жировой.

В зависимости от доли жира, спреды подразделяют: высокожирный мдж70-95%, среднежирный 50-69.9%, низкожирный 39-49,9%.

Экспертиза качества:

Органолептические – вкус и запах, консистенция(+ тв и мягк должны иметь блестящую, сухую на вид поверхность), цвет(от св-желтого до желтого).

Из физико-химических показателей маргарина нормируются: мд влаги, жира, соли, кислотность и температура плавления жира, выделенного из маргарина.

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН.

Хранение. В складских помещениях:

При кратковременном хранении Т 0-2С, ОВВ 75%.

При длительном хранении Т -6до-7, ОВВ75-80%

В холодильниках: -20С, циркуляция воздуха.

Товарное соседство. Жидкие маргарины хранят не более 48 ч.