17. Безопасность продовольственных товаров.

Безопасность пищевой продукции – состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения.

Установленные пределы не превышены: продукция пригодна для использования по назначению – употребления в пищу.

Оценка соответствия потребительских свойств: пищевая ценность, сохраняемость, эргономических, эстетических.

Установленные пределы превышены: продукция не пригодна для использования по назначению – употребления в пищу.

Снижение уровня опасности:

- возможно: корректирующие действия (переработка, переделка, ремонт).

- не возможно: утилизация опасного товара с соблюдением экологических требований.

Безопасность пищевых продуктов по содержанию ксенобиотиков, а также микробиологическим, биологическим и радиационным показателям определяется требованиями, установленными гигиеническими нормативами безопасности для прод сырья и пищевых продуктов, которые сформулированы в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» с 1 июля 2002.

Безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Допустимый уровень ксенобиотиков (ДУ) – установленное с точки зрения здоровья человека допустимое количество вредного вещ-ва в пищевом продукте или окружающей среде.

Допустимая суточная доза ксенобиотиков (ДСД) – максимальная доза, ежедневное пероральное поступление которой на протяжении периода средней продолжительности жизни человека не оказывает отрицательного воздействия на жизнедеятельность и здоровье настоящего и будущего поколений (в мг на 1кг массы тела).

Безопасность пищевых продуктов:

ХИМИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ

1.Общие показатели:

-тяжелые металлы и мышьяк (свинец, ртуть, кадмий, медь, цинк, олово, хром, железо, никель, мышьяк)

-пестициды – хим вещ-ва, применяемые в с/х для защиты растений от микробиологических заболеваний, вредителей, паразитов, сорных растений, а также в качестве дефолиантов, десикантов, регуляторов роста и др.

-микотоксины – это ядовитые соединения, которые выделяются в процессе жизнедеятельности плесневых грибов в окружающую среду, в том числе в пищевые продукты и корма, на которых они развиваются.

-нитраты, нитриты и нитрозамины

-антибиотики (АБ)

-радионуклиды

2.Специфические показатели:

-бенз(а)пирен – одна из самых больших групп среди известных канцерогенов.

-полихлорированные бифенилы (ПХБ) – обладают токсичностью и представляют собой возрастающую угрозу загрязнения пищевых продуктов.

-гистамин – может создавать проблемы здоровью только в продуктах, которые подвергались брожению или гниению.

-оксиметилфурфурол – токсичное соединение, которое образуется в процессе термо обработки меда.

-метанол – высокотоксичный спирт.

-кофеин и хинин

-общая минерализация

БИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ

- микробиологические показатели (санитарно-показательные м/о (КМАФАнМ, БГКП, энтерококки), условно-патогенные м/о (кишечная палочка, клостридии и др.), патогенные м/о, в т.ч. сальмонеллы, м/о порчи: дрожжи, плесневые грибы);

- паразитологические показатели (наличие возбудителей паразитарных болезней; живых личинок, яиц гельминтов и др.);

- вредные примеси, зараженность и загрязненность вредителями;

- наличие и содержание ГМИ.