3) Классификация продовольственных товаров.
Классификация пищевых продуктов и продовольственного сырья по ОК 005- 93:
91 0000 продукция пищевой промышленности: сахарной и хлебопекарной промышленности; изделия кондитерские сахаристые; изделия кондитерские мучные; масложировой промышленности; макаронной промышленности; продукция консервной и овощесушильной промышленности; винодельческой промышленности; ликероводочной, спиротовой, пивоваренной, производства безалкогольных напитков, крахмало-паточной промышленности; чайной, соляной, табачно-махорочной промышленности и пищевых концентратов.
92 0000 продукция мясной, молочной, рыбной, мукомольно-крупяной, комбикормовой и микробиологической промышленности: продукция мясной и птице-перерабатывающей промышленности (включая яйцепродукты); молочной и маслосыродельной; улов рыбы (без китов, морского зверя, морепродуктов и ракообразных); добыча китов, морского зверя, морепродуктов и ракообразных; рыбная пищевая товарная (без рыбных консервов); консервы и пресервы рыбные и из морепродуктов; пищевая, кормовая и техническая прочая; продукция микробиологической и мукомольно-крупяной промышленности.
97 0000 Продукция растениеводства сельского и лесного хозяйства: зерновые и зернобобовые культуры; технические культуры; клубнеплодные, овощные, бахчевые, культуры и продукция закрытого грунта; продукция садов, виноградников, многолетних насаждений и цветоводства.
98 0000 Продукция животноводства: продукция скотоводства: свиноводства; овцеводства и козоводства; птицеводства; коневодства, ослов и мулов; оленеводства и верблюдоводства; кролиководства, пушного звероводства, охотничьего хозяйства; рыбоводства, пчеловодства, шелководства, искусственного осеменения.
Расшифровка цифр: первые две цифры- класс; третья-подкласс, четвертая- группа, пятая подгруппа; шестая-вид.
4) Вода в составе пищевых продуктов.
Вода входит в состав всех пищевых продуктов, но в разных количествах. Она составляет около 2/3 массы тела человека и обеспечивает протекание важнейших биохимических и физиологических процессов в организме. Потеря организмом воды в количестве 6-8% от массы тела приводит к серьезным физиологическим нарушениям, а свыше 10-12% — к изменениям, несовместимым с жизнью. Потребности человеческого организма в воде удовлетворяются за счет употребления питьевой воды и напитков, пищевых продуктов, содержащих воду, а также за счет воды, образующейся в тканях при биологическом окислении различных веществ (белков, жиров, углеводов и др.).
К пищевым продуктам с высоким содержанием воды относят свежие плоды и овощи (65-95%), молоко (87-90%), рыбу (62-84%), мясо (58-74%), печеный хлеб (42-51%). Эти продукты нестойки при хранении, поскольку вода является благоприятной средой для развития микроорганизмов, протекания биохимических, химических и других процессов. Они быстро подвергаются различным видам порчи, а для продления сроков хранения нуждаются в консервировании.
Низким содержанием воды отличаются мука, крупа, макаронные изделия (12-15%), чай и кофе (3-8%), крахмал (13-20%), сухофрукты (12-25%). Очень мало воды в сахаре, соли, растительных маслах и животных топленых жирах (десятые доли процента). Эти продукты сохраняются лучше, но, обладая высокой гигроскопичностью (способностью поглощать и удерживать водяные пары из окружающей атмосферы), они легко увлажняются, что приводит к потере сыпучести, слеживанию, комкованию и другим нежелательным изменениям качества.
При выборе условий хранения стремятся создать и поддерживать необходимую ОВВ. Содержание воды в продуктах явл важным показателем, влияющую на их пищевую ценность и сохраняемость.