31. Фруктово-ягодные кондитерские изделия: классификация и ассортимент, экспертиза качества, условия и сроки хранения.

В основе технологии изготовления лежит уваривание фруктово-ягодного сырья с сахаром или сахаропаточным сиропом. В качестве фруктово - ягодного сырья используют полуфабрикаты, сделанные из свежих плодов и ягод (пюре, припасы, подварки, соки). Биологическая и физическая ценность фруктово-ягодных изделий обуславливает использование сырья богатого витаминами и минеральными элементами.

Отличительное свойство всех изделий данного типа – сиропообразная или желеобразная структура, получаема в основном в результате естественного процесса студнеобразования пектиновых веществ. Для формирования плотной желеобразной структуры используют агар, агароид, пектин, фурцелларан, альгинат натрия, модифицированные крахмалы итд.

К фруктово-ягодным изделиям относят варенье, джем, повидло, желе, цукаты, мармелад, пастильные изделия.

Варенье получают увариванием в сиропе целых плодов и ягод или их частей, лепестков роз, грецких орехов, дыни с добавлением и без добавления пищевых кислот и пряностей. Имеет сиропообразную консистенцию. По качеству варенье подразделяют на товарные сорта: экстра, высший и первый. Варенье сорта экстра изготавливают только из свежего сырья. Засахаривание варенья не допускается. К физико-химическим показателям относятся массовая доля плодов от массы нетто (%, не менее), массовая доля растворимых сухих веществ (%, не менее), массовая доля сернистого ангидрида, сорбиновой кислоты, минеральных примесей,примесей растительного происхождения (%, не менее) и др.

Джем в отличие от варенья имеет желеобразную консистенцию. Получается путем уваривания неперетертых плодов и ягод с сахаром или сахаропаточным сиропом до желеобразного состояния с добавлением или недобавлением желирующих веществ, пищевых кислот и пряностей. По способу термической обработки он бывает стерилизованный и нестерелизованный. По качеству джем бывает высшего и первого сортов. Джем не должен быть засахаренным. Физико-химические показатели практически не отличаются от варенья. Конфитюр – разновидность джема. Он отличается меньшим содержанием сахара и большей плостностью желеобразной структуры.

Повидло готовят увариванием плодового или ягодного пюре с сахаром или сиропом, с добавлением или без добавления пектина и пищевых кислот.

Желе – прозрачная студнеобразная масса, полученная путем уваривания плодово-ягодных соков с сахаром или сиропом, добавлением и без желирующих веществ.

Цукаты – целые плоды и ягоды или их части, уваренные в сахарном и сахаропаточном сиропе, отделенные от него и подсушенные. Иногда дополнительно обсыпаются сахаром или глазируются сахарным сиропом.

41. Кисломолочные продукты: классификация и ассортимент, экспертиза качества, условия и сроки хранения.

Кисломолочный продукт - молочный продукт или молочный составной продукт, который произведен путем сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без добавления таких компонентов, и содержит живые заквасочные микроорганизмы в установленном количестве.

Сквашенный продукт - молочный или молочный составной кисломолочный продукт, термически обработанный после сквашивания, или молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства кисломолочного продукта и имеющий сходные с ним органолептические и физико-химические свойства.

Пищевая ценность быстрее усваиваются в организме по сравнению с молоком;

отличаются более высоким содержанием витаминов группы В, которые частично синтезируются микрофлорой закваски; содержат живые заквасочные микроорганизмы, которые способны приживаться в кишечнике, выделять при развитии молочную кислоту, некоторые антибиотики и подавлять жизнедеятельность гнилостных микроорганизмов;

улучшают обмен веществ; участвуют в формировании иммунитета; хорошо влияют на регенерацию кожи и укрепление костных тканей.

Классификация

1. Продукты гомоферментативного брожения (только молочно-кислое брожение) – простокваша, йогурт, ряженка, варенец, ацидофилин, сметана, творог.

2. Продукты гетероферментативного брожения (молочно-кислое брожение+спиртовое брожение) – кефир, кумыс, айран.

Сметана - кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее 9%.

Творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации.

Дефекты жидких кисломолочных продуктов

Кислый вкус (повышенная кислотность), Пресный, недостаточно выраженный вкус, Горьковатый привкус, Газообразование.

Показатели качества.

Органолептические внешний вид и консистенция, цвет, вкус и запах

Физико-химические М.д. жира (%), М.д. белка (%, не менее) ок 2,8%, М.д. сухого обезжиренного остатка (%, не менее), Кислотность (⁰Т), Кол-во молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта на конец срока годности (не менее - 10⁷), Кол-во дрожжей (не менее - 10⁷), Фосфотаза – не допускается (свидетельствует о правильности проведения термической обработки)

Температура при выпуске с предприятия (4±2⁰С)

Показатели безопасности: токсичные элементы (Pb, As, Cd, Hg), пестициды, радионуклиды (Cs¹³⁷, Sr⁹⁰), афлотоксин М1, антибиотики, диоксины, меламин, микробиологические показатели –

БГКП (колиформы), патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, дрожжи и плесени

диоксин и меламин(создает ощущение,что много белка, оч вреден).

Хранение: t – (4±2)⁰С, Без доступа прямых солнечных лучей, товарное соседство! Срок годности: 72 часа – 28 суток