9) Витамины в пищевых продуктах.

Витамины являются биорегуляторами различных процессов, протекающих в живом организме. Для нормальной жизнедеятельности человека они необходимы в небольших количествах. Общая суточная потребность организма в различных витаминах составляет 0,1-0,2 г. Большинство витаминов не синтезируется человеческим организмом, поэтому они должны поступать вместе с пищей. В настоящее время известно более 50 витаминов и витаминоподобных веществ. По растворимости витамины классифицируют на две группы: жирорастворимые и водорастворимые. Характеристика наиболее важных витаминов приведена в таблице.

10)Ферменты, фенольные, красящие и ароматические вещества в пищевых продуктах.

Ферменты – класс белковых веществ, которые вырабатывает каждая живая клетка. Все ферменты обладают высокой каталитической активностью и тем самым влияют на скорость различного рода реакций, регулируя процессы жизнедеятельности. Ферменты могут существовать в активной и неактивной формах, в зависимости от окружающей среды. Ферменты имеют большое значение в производстве многих продовольственных товаров: хлеба, пива, вина, чая, кисломолочных продуктов, сыра, квашеных овощей и других товаров. Кроме положительного воздействия, ферменты могут вызывать и отрицательные явления. Перекисшее тесто, перебродившее пивное сусло, потемнение овощей при сушке, разрушение витаминов при производстве соков – все эти явления зачастую связаны с излишней активностью ферментов. Особенности производства каждого товара требуют строго оптимальных условий для деятельности ферментов. В пищевой промышленности все шире применяют ферментные препараты с целью ускорения производства товаров, повышения их качества и снижения себестоимости. Положительное действие ферментов проявляется при дозревании томатов, дынь, яблок, бананов и смородины, а также при выдержке вина, сыра, сельди, мяса и других продуктов, когда под действием ферментов происходит улучшение их качества. Примерами отрицательного влияния ферментов при хранении товаров являются перезревание томатов, появление сладкого вкуса у картофеля, прорастание лука репчатого, порча мяса, рыбы, молока, вина, пива и других продуктов.

Фенольные соединения играют важную роль для органолептических характеристик пищевых продуктов. Они вносят горькие и вяжущие свойства во вкус фруктов и фруктовых соков благодаря взаимодействию фенольных веществ (преимущественно процианидинов) и гликопротеинов слюны. Антоцианы обусловливают цвет многих фруктов и овощей (яблок, ягод (черника и виноград), свеклы и лука). Красители, полученные из виноградной кожицы, являются безвредными и используются в пищевой промышленности в качестве пищевых добавок. Сок, очищенный ультрафильтрацией, менее богат фенольными веществами, нежели сок, прошедший обычную фильтрацию, вследствие удаления фенольных веществ с высокой степенью полимеризации. Органолептическое исследование показало, что тетрамерные полифенолы обладают более горьким вкусом, в то время как остальные полифенолы обладают более вяжущим вкусом на ту же единицу массы. Желтый и коричневый цвета фруктового сока обусловлены реакцией окисления полифенолов кислородом, в присутствии полифенолоксидаз. Фенольные вещества являются основными веществами, способными воздействовать на цветовые различия в белых, розовых и красных винах, это – натуральные составляющие вина, реагирующие с кислородом. Их влияние важно для процессов хранения, созревания и выдержки вин. Присутствие полифенолов может вызвать некоторые нежелательные эффекты при хранении фруктов и соков. Например, полифенол-белковые и полифенол-углеводные взаимодействия чаще всего вызывают помутнения в пиве, вине и очищенных соках. Наличие полифенолов в очищенных напитках также влияет на стабильность цвета, ввиду медленного окисления в процессе хранения. Ультрафильтрация используется в коммерческих целях для производства стабильных напитков (соки, вина, пиво).

Красящие вещества придают продуктам цвет. К ним относят каротиноиды - желтые пигменты: каротин, ксантофилл, ликопин, находящиеся в моркови, в цитрусовых плодах и др. Из зеленых пигментов наибольшее значение имеет хлорофилл, содержащийся в зеленых плодах, ягодах, листьях шпината. Антоцианы и бетацианы окрашивают плоды в красный, фиолетовый и синий цвета. В пищевой промышленности используют пищевые красители - естественные (каротин, колер) и синтетические (индигокармин). Каротином подкрашивают сливочное масло и маргарин, колером (раствором жженого сахара) - вина. В кулинарии для подкрашивания блюд применяют естественные красители. Так, краской, приготовленной из свекольных очисток и уксуса, подкрашивают борщи.

Ароматические вещества обусловливают аромат (запах) пищевых продуктов. Аромат является важным показателем их качества. Содержатся ароматические вещества в различных продуктах в виде эфирных масел. Аромат эфирных масел используют в пищевой промышленности и в кулинарии. Например, цедру лимона применяют для ароматизации напитков, компотов и желе, гвоздику - для маринадов, лавровый лист - для супов и соусов. В настоящее время в пищевой промышленности и в кондитерских цехах предприятий общественного питания для ароматизации изделий используют синтетические сложные эфиры органических кислот, обладающие запахом различных фруктов.

11. Органические кислоты и фенольные вещества в составе пищевых продуктов.

Орг кислоты придают кислый вкус пищ продуктам,участвуют в формировании аромата(летуч к-ты), используются в пищ. промышленности в качестве консервантов(уксусная,сорбиновая,бензойная кислоты). Помимо аминокислот и жирных кислот,входящих соответственно в состав белков и жиров,наиболее распространенными явл яблочн,лимон,винная,уксусная,молочная,щавелевая, муравьиная,хинная,янтарная,бензойная и сорбиновая кислоты.

Общ содержание кислот в составе пищ продуктов варьирует от 0,1%(картофель,овощи) до 6%(лимоны). При хранении продуктов содерж кислот,как правило, увеличивается и часто приводит к их порче:прокисанию молока,пива,уксуснокислому скисанию вин,соков и тд. Для многих прод.товаров(молока,кисломол.продуктов,пива,виноградных вин,хлеба и др.) в перечень физ-хим показателей качества входят:кислотность,титруемая кислотность,летучая кислотность,активная кислот-ть(рН).

Фенольные соединения содерж преимущественно в продуктах растит происхождения:плод и овощ,чае,кофе,шоколаде,виногр винах и др.Многим продуктам они придают терпкий,вяжущий вкус,участв в формировании их цвета и аромата.Фен.соед-я относят к физиологически активным веществам:они обладают бактерицидными св-вами,проявляют Р-витаминную активность,явл-ся сильными антиоксидантами.

Эта группа соединений вкл. фенолкарбоновые кислоты(гидроксибензойную,галловую,сиреневую и др), кумарины и их производные,флавонолы,антоцианы и лейкоантоцианы,катехины,танины или дубильные вещества. Фенол.соед. имеют след св-ва:

• при взаимодействии с белками образуют нерастворимые соед(св-во исполььзуется при осветлении соков,виногр вин)

• при окислении дают коричнево-окрашенные продукты(при сушке и консервировании плоды и овощи бланшируют горячим паром или окуривают сернистым ангидридом для инактивации ферментов,катализирующих этот процесс)

• разрушаются при замораживании( снижается терпкость при замораживании плодов и овощей)

12. Размерно-массовые и структурно-механические свойства продовольственных товаров.

Физ св-ва прод товаров оказывают большое влияние на особенности технологии производства,транспортирования,хранения и реализации,некоторые из них используются при органолептической оценке качества,другие-лезжат в основе многих физ-хим методов исследования.

Физ св-ва на след группы:размерно-массовые,стрктурно-механич,теплофизич,электрофизич,оптич и сорбционные св-ва.

Группа физ свойств	Физ свойство	Некоторые пищ продукты,для кот это свойство имеет важное значение при производстве,хренении и оценке качества
Размерно-массовые	Масса единицы продукции(средняя масса)	Яйца)деление на категгор),живая рыба,свинина(делен на категор),кочанные капустные овощи(сортовой признак и показатель степени зрелости)
	Объемная или насыпная масса-масса сыпучего продукта в единице объема при свободной (с пустотами)укладке(кг\м^3)	Для расчета потребности в складских помещениях при бестарном хранении зерна,плодов и овощей
	Форма и размер(длина,наибольш поперечн диаметр)	Плоды,овощи,рыба(идентификационные признаки),макаронные изд(деление на типы и подтипы)
	Плотность-количество массы данного вещ-ва в единице объема(кг/ м^3)или г/см3 Относительная плотность-отношение плотности продукта к плотности стандартного вещ-ва(вожы) при опред температуре(4 или 20 ^0С)	Молоко,пастильные изд,некотор растит масла(показатель качества),хлеб(пористость),спирт,водка,ликероводочные изделия(опред объменой доли этилового спирта),соки(показатель подлинности).
	Твердость-способность материала сопротивляться внедрению в него другого,более твердого тела	Плоды и овощи(показатель степени зрелости)
Структурно-механические	Прочность-свойство продукта противостоять деформации или механическому воздействию	Макаронные изд(прочность на излом),сахар-рафинад(крепкость-временное сопротивление раздробляющему давлению)
	Упругость-способность тел мгновенно восстанавливать свою первоначальную форму или объем после прекращения действия деформирующих сил	Пшеничн мука(качество клейковины),хлеб и булочные изд,мясо,рыба(опред свежести)
	Эластичность- свойство тел постепенно восстанавливать форму или объем в теч времени
	Пластичность-спос тела необратимо деформироваться под действием внешних сил	Печенье, мармелад,карамель(испольуется втехнологи производства как показат формоустойчивости)
	Вязкость(текучесть)-св-во жидкости оказывать сопротивление перемещению одной ее части относительно другой под действием внешних сил	Майонез,растит масла,варенье,сиропы,виногр вина(влияет на многие технологические процессы производства)
	Адгезия(липкость)- спос проявлять более или менее значит силы взаимодействия с другим продуктом или с поверхностью тары,в которой находится продукт	Сыры,слив масло,вареные колбасы,мясной фарш,повидло(при реализации продуктов в развес влияет на величину предреализационных потерь)

13. Теплофизические, электрофизические, оптические и сорбционные свойства продовольственных товаров.

Физ св-ва прод товаров оказывают большое влияние на особенности технологии производства,транспортирования,хранения и реализации,некоторые из них используются при органолептической оценке качества,другие-лезжат в основе многих физ-хим методов исследования.

Физ св-ва на след группы:размерно-массовые,стрктурно-механич,теплофизич,электрофизич,оптич и сорбционные св-ва.

Группа физ свойств	Физ свойство	Некоторые пищ продукты,для кот это свойство имеет важное значение при производстве,хренении и оценке качества
теплофизические	Теплоемкость(удельная теплоемкость),коэффициент теплопроводности,коэф температуропроводности-характеризуют характер и скорость процесса нагревания или охлаждения	Использ для расчетов количества тепловой энергии, необходимой для нагревания,охлаждения или замораживания пищ продуктов при производстве,переработке и хранении.
	Температура плавления(затвердевания)	Животные и растит жиры(показатель усвояемости
	Температура замерзания(криоскопическая температура)	Многие прдукты хранят при темп близкой к криоскопич(плоды,овощи,яйца)
электрофизические	Диэлектрическая проницаемость- спос продуктов противостоять прохождению электрического тока	Учит при обработке пищ прод токами ВЧ и СВЧ,ИК-излучением
	Электропроводность-спос вещ-в проводить электр ток	Использ в лаборат методах анализа при определении влажности,титруемой кислотности темноокрашенных продуктов
оптические	Цвет-спос вещ поглощать или отражать световые лучи	Мука,крахмал,растит масла(показат сортности,пиво,виноградные вина(классификация)
	Прозрачность-спос материалов пропускать свет лучи	Водка,ликероводочные изд,вина,пиво,растит масла,мин воды(органолептич показат качества)
сорбционные	Адсорбация,абсорбация,хемосорбация –процесс поглощения продуктами из окруж среды пары воды(гигроскопичность) и летуч веществ	Учитывают при упаковке и хранении оваров(соблюд оптимального климатич режима хранения и правила товарного соседства)
	Десорбация-переход веществ из поверхностного слоя продукта в окружающ среду(процесс,обратный сорбации)

14. Качество продовольственных товаров: понятие, свойства его характеризующие. Качество и безопасность в структуре потребительских свойств.

Качество пищ продуктов-совокупность характеристик пищ продуктов,способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования.

Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение. Основными свойствами продовольственных товаров, которые способны удовлетворять потребности человека в питании, безопасны для его здоровья, надежны при хранении, являются: пищевая ценность, сохраняемость,кулинарно-технологические свойства,эргономические свойства,экологические свойства.

Совокупность характеристик,удовлетворяющих те или иные потребности называют потребительскими свойствами. Важнейшим потребит св прод товаров явл их безопасность.