47. Пищевая ценность рыбы. Характеристика основных семейств промысловых рыб. Охлажденная и замороженная рыба.

Пищевая ценность рыбы. Соотношение питательных веществ в рыбе зависит от ее вида, пола, стадии развития, периода лова, характера питания, а также от того, насколько глубоко прошли посмертные изменения во время хранения рыбы. Массовая доля воды в мышцах рыбы зависит от вида, упитанности, физиологического состояния и может колебаться в широких пределах от 53% (угорь речной) до 89% (гладкоголов и зубатка синяя). Доля полноценных белков составляет 95-97% от общего количества белков в мясе рыб и нерыбных гидробионтов. Усвояемость белков достигает 97%.

Вкусовые свойства обусловлены азотистыми экстрактивными небелковыми веществами, среди которых основную долю составляют свободные аминокислоты и производные гуанидина.

По содержанию жира рыб подразделяют на: тощие (до 2% жира): окуневые, тресковые, щуковые и др.; средней жирности (от 2 до 8%): морские окуни, кильки каспийские и др.; жирные (свыше 8%): осетровые, скумбриевые, сиговые, сайра; особо жирные (более 15 до 34%): тихоокеанская и каспийская миноги, в период нагула - сельдевые, карповые, лососевые.

Вследствие низкой температуры плавления (22-35°С) жиры рыб и нерыбных гидробионтов хорошо усваиваются организмом (на 95-97%). Носители биологически активных веществ, в том числе витаминов А, Д и полиненасыщенных жирных кислот, выполняющих витаминоподобные функции.

Минеральные вещества: фосфора, кальция, магния и других. Содержание микроэлементов в тканях гидробионтов варьирует в значительных пределах. Массовая доля йода может колебаться от 0,002 до 190 мг /100 г. марганец, кобальт, цинк, фтор, молибден - в морских и океанических видах рыб их содержание, выше, чем в пресноводных

Характеристика основных семейств промысловых рыб.

Основную долю мирового улова составляют морские и океанические виды рыб. Около 80% улова приходится на долю 8 семейств: тресковые, сельдевые, анчоусовые, скумбриевые, ставридовые, корюшковые (мойва), тунцовые, камбаловые. В том числе 40% улова составляют 6 видов: перуанский анчоус, океанская сельдь, японская скумбрия, мойва, треска, минтай.

Семейство тресковых. Основные представители: треска, пикша, сайда, минтай, навага, путассу, сайка, хек и др. Мясо тресковых белое, малокостистое, но тощее. Печень богата жиром.

Семейство сельдевых. Основные представители: сельди атлантические, тихоокеанские, беломорские, каспийские и азово-черноморские; салака; сардины; килька и тюлька. Пищевой значение и вкусовые свойства очень различны. Лучшим видом обработки сельдей является посол.

Семейство анчоусовых. Основные представители: черноморский анчоус (хамса), азовский анчоус (азовская хамса). Обычно используют для приготовления продукции пряного посола, а также при производстве консервов в масле.

Семейство скумбриевых. Основные представители: скумбрия, тунец, пеламида. Используют для производства консервов, для холодного и горячего копчения, вяления и соления.

Семейство ставридовых. Основные представители: ставрида обыкновенная, ставрида черноморская. Их используют для производства консервов и копченой рыбы.

Семейство корюшковых. Основные представители: корюшка, мойва, снеток.

Семейство камбаловых. К нему относят разные виды камбал и палтусов. Реализуют в охлажденном, мороженом, копченом виде, используют для выработки консервов.

Семейство осетровых. Делят на род белуги и род осетров. Основные представители рода белуги: белуга , калуга . -//- осетров: русский осетр, севрюга, шип, стерлядь. Используют для изготовления деликатесных балычных изделий, рыбы холодного и горячего копчения, поступают также в продажу в живом, охлажденном и мороженом виде. Исключительную ценность представляет икра осетровых рыб.

Семейство лососевых. Включает род тихоокеанских или дальневосточных лососей (кета, горбуша, чавыча), род благородных лососей (семга, черноморский , каспийский и аральский лососи, форели), гольцов (проходной голец), тайменей (обыкновенный таймень), белорыбицы и нельмы, сигов (европейская и сибирская ряпушки, омуль, тугун, чир, щекур и др.). Используют для получения деликатесной слабосоленой продукции, балычных и копченых изделий, натуральных консервов.

Охлажденная и замороженная рыба

Охлажденной называется рыба, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается в пределах от –1⁰С до +5⁰С, не ниже точки замерзания клеточного сока рыбы. Мороженой называют рыбу, температура которой в толще мышечной ткани, поддерживается на уровне минус 18°С и ниже. Охлажденная и мороженая рыба может направляться в реализацию или переработку неразделанной, то есть в целом виде, либо разделанной. Охлажденную разделанную рыбу выпускают потрошеной с головой, либо потрошеной обезглавленной. Для мороженой рыбы применяют также другие способы разделки: тушка и тушка полупотрошеная, спинка, кусок и др. Для отдельных видов и семейств рыбы стандартами установлены особенности разделки. Охлажденную и мороженую рыбу подразделяют по длине и массе в соответствии с ГОСТ 1368-91 «Рыба всех видов обработки. Длина и масса».

Охлажденную рыбу на товарные сорта не подразделяют, мороженую рыбу подразделяют на 1 и 2 сорта в зависимости от органолептических показателей.

Хранят охлажденную рыбу при t=-1⁰С - +5⁰С, ОВВ=95-98%. Сроки хранения: непотрошеная рыба – до 8 суток, потрошеная – до 10 суток.

Хранение мороженой рыбы осуществляют при температуре не выше минус 18°С. Сроки хранения дифференцированы в зависимости от вида рыбы, разделки, защитных покрытий (ледяной глазури и др.), температурного режима хранения (в среднем, от 3-х до 6-и месяцев).