49. Икра рыб: пищевая ценность, классификация и ассортимент, экспертиза качества, условия и сроки хранения.
Пищевая ценность.
Икорные товары являются деликатесными, обладают высокой пищевой ценностью. Особенно ценна икра осетровых и лососевых рыб. Она отличается высоким содержанием полноценных белков (27-31%), жиров (13-15%), минеральных веществ (1,2-1,9%), витаминов А, D, группы В, РР. Производится также икра частиковых и других видов рыб, а также беспозвоночных (морских ежей).
Икрой называется продукт, получаемый из ястыка рыбы или икры-зерна. Под ястыком понимают яичник рыбы самки с икрой; под икрой-зерном понимается икра, освобожденная от соединительной ткани ястыка. Размеры икринок зависят от вида икры.
Классификация и ассортимент
Выпускают икру следующих видов: зернистую, пастеризованную, паюсную, соленую пробойную, деликатесную, ястычную. Зернистой называется икра, изготовленная из икры-зерна рыб семейства осетровых и лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли. Пастеризованной называется икра, приготовленная из икры-зерна, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли, фасованная в герметично укупориваемую тару и пастеризованная. Паюсная икра готовится из икры-зерна осетровых рыб посолом в подогретом насыщенном растворе поваренной соли с последующим прессованием до однородной сплошной массы. Соленая пробойная икра - это икра-зерно рыб, кроме осетровых и лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли. Деликатесной соленой икрой называется пробойная икра с пищевыми добавками, улучшающими вкусовые свойства. Её готовят из разных рыб, кроме осетровых и лососевых. Ястычной называется икра, приготовленная из целых или нарезанных на куски ястыков, выпускаемая в мороженом, соленом или вяленом виде.
Аналоги икры, имитирующие зернистую икру осетровых и лососевых рыб, но получаемые не из икринок рыб, выпускают на основе белкового сырья. Такую продукцию обычно называют белковой икрой.
Экспертиза качества. Икра зернистая осетровых рыб баночная и паюсная икра подразделяются на высший,1 и 2 сорта, пастеризованная икра на сорта не подразделяется. Для каждого сорта нормируется размер зерна, цвет (равномерность, оттенки), консистенция, вкус и запах. В 1-м сорте допускается незначительный привкус «травки». Во 2-ом сорте могут быть острота и посторонние естественные привкусы («травки» и илистый). Массовая доля поваренной соли в баночной икре от 3,5 до 5%, в паюсной – от 4,5 до 7%.
Деликатесная, ястычная и пробойная икра по сортам не подразделяется.
Условия хранения. Хранят икру при температуре от –2 до –60С и ОВВ 80-85%. Срок хранения зависит от вида икры, способа ее обработки и при строгом соблюдении указанных режимов может колебаться от 4 до 12 месяцев.
50. Яйца куриные: пищевая ценность, классификация и ассортимент, экспертиза качества, условия и сроки хранения.
Пищевая ценность
Куриное яйцо содержит белков — 12,8%, жиров — 11,8; углеводов — 1; минеральных веществ — 0,8%. В белке куриного яйца жир отсутствует, а в желтке его содержится 32,6%. Источники полноценных и легкоусвояемых белков. Содержат незаменимые жирные кислоты и фосфолипиды. Липиды содержатся в желтке.
Содержат витамины А, Д, В12, холин(<-в перепелиных больше), В1, В2, В6, РР. Макроэлементы – фосфор, кальций, железо. В желтке микроэлементы – йод, кобальт, марганец, цинк. Стимулирует кроветворные функции организма.
Скорлупа:12% от массы яйца, смесь солей. Желток 32%. Белок 56%.
Классификация и ассортимент куриных яиц.(Гост р 52121-2003)
В зависимости от сроков хранения а)диетическое (срок хранения <7суток.) б)столовые б.1) (8-20 сут, t 0-20c) б.2) из промышленных холодильников( t -2-0С, <90 сут)
В зависимости от массы подразделяют на 5 категорий – высшая, отборная, 1, 2, 3.
Экспертиза качества.
Состояние скорлупы, воздушной камеры, желтка, белка. Чистое. Высота камеры у диетических – не более 4 мм, у столовых 7 мм, а кот в холодильниках – 9мм.
Недопустимые дефекты: малое пятно – яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой, общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы.
Большое пятно – яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца.
Красюк – яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого.
Тек – яйцо с поврежденными скорлупкой и подскорлупной оболочкой, хранившееся более 1 сут, не считая дня снесения.
Кровяное пятно – яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопировании. Затхлое яйцо – яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы.
Тумак – яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых грибов и гнилостных бактерий. При овоскопировании яйцо непрозрачно, содержимое имеет гнилостный запах.
Зеленая гниль – яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом.
Миражное яйцо – яйцо, изъятое из инкубатора, как неоплодотворенное.
Запашистое – яйцо с посторонним запахом,
Выливка – яйцо с частичным смешением белка с желтком.
Присушка – яйцо с присохшим к скорлупе желтком.
Показатели безопасности: токсичные элементы(свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), антибиотики, пестициды, радионуклиды, микробиологические показатели, в т.ч. патогенные микроорганизмы(сальмонелла).
Хранение При t 0-20С и ОВВ 85-88% диетические не более 7 сут, столовые 8-25 сут, мытые не более 12 сут.
В промышленных холодильниках и тп при t -2-0С и ОВВ 85-88% не более 90 суток.
Запрещается хранить яйца с другими нерасфасованными продуктами.