42. Сыры: пищевая ценность, классификация и ассортимент, экспертиза качества, условия и сроки хранения.

Сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления (№88-ФЗ).

Пищевая ценность

высокое содержание полноценных белков (18-25%) ;

содержание молочного жира в составе сухих веществ - от 1 до 60% ;

содержание лактозы – незначительно (она почти полностью сбраживается в молочную кислоту в процессе производства);

высокое содержание минеральных веществ - от 1,5 до 3,5%, один из главных источников кальция и фосфора;

является источником жирорастворимых витаминов (А, D, E) и водорастворимых витаминов (B₂, B₆, B₁₂) ;

энергетическая ценность составляет в среднем около 350 ккал на 100 г .

Сырное колье = сырный сгусток. Рисунок – глазки. Плавленные сыры изготавливают из натуральных с деффектами.

Классификация сыров

от наличия сроков созревания: зрелые; без созревания.

от массовой доли влаги в обезжиренном веществе: сухие (не более 15%) (м.д.влаги – 2,0-10,0%); сверхтвердые (не более 51%) (м.д.влаги – 30,0-35,0%); твердые (49-56%) (м.д.влаги – 40,0-42,0%); полутвердые (54-69%) (м.д.влаги – 36,0-55,0%); мягкие (не менее 67%) (м.д.влаги – 30,0-80,0%);

от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество: высокожирные (не менее 60%); жирные (45-59,9%);полужирные (25-44,9%) низкожирные (10-24,9%); нежирные (не более 10%).

По способу свертывания молока:

1)Сычужые. А)натуральные – твердые, полутвердые, мягкие, рассольные. Б) переработанные – плавленные – ломтевые, пастообразные, сухие.

2)Кисломолочные – гарцский, зеленый, терочный.

Сверхтвердые и твердые сыры:

Полутвердые сыры: А) с высокой температурой второго нагревания (от 48⁰С до 58⁰С), Б) с низкой температурой второго нагревания (от 35⁰С до 43⁰С).

Рассольные сыры

Мягкие сыры: А) созревающие при участии сырной слизи Б) созревающие при участии плесеней, развивающихся на поверхности сыра В)созревающие при участии плесеней, развивающихся внутри головки сыра, Г) созревающие при участии плесеней и сырной слизи;Д) реализуемые без созревания – Любительский, Адыгейский, Моале, Клинковый соленый и несоленый;Е) реализуемые в возрасте не менее 3 суток – Останкинский, Моцарелла; Ж)реализуемые в возрасте не менее 7 суток – Русский камамбер.

Сырный продукт – жировая фаза содержит так же и растительный жир.

Показатели качества.

Органолептические внешний вид, цвет теста, рисунок, вкус и запах, консистенция

Физико-химические М.д. жира в пересчете на сухое вещество (%), Жировая фаза должна содержать только молочный жир, М.д. влаги (%, не более), М.д. хлористого натрия (%), Активная кислотность (ед. рН), М.д. сахарозы (в сладких плавленых сырах)

Показатели безопасности. токсичные элементы (Pb, As, Cd, Hg), пестициды, радионуклиды (Cs¹³⁷, Sr⁹⁰), афлотоксин М1, диоксины, бенз(а)пирен (в копченых сырах) микробиологические показатели – БГКП (колиформы), патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.

100-балльная шкала оценки органолептических показателей сыра

вкус и запах – 45, консистенция – 25, рисунок – 10, цвет теста – 5, внешний вид - 10, упаковка и маркировка – 5.

Установление сорта сыра на основе результатов балльной органолептической оценки.

Высший сорт – общая оценка 87-100 – оц вкуса и запаха не менее 37

Первый сорт – общая оценка – 75-86 – вкус и запах, не менее 34.

Хранение сыров - Отдельно от резко пахнущих продуктов!

I режим: Температура - от -4⁰С до 0⁰С ОВВ - 85-90%

II режим:Температура - от 0⁰С до 6⁰С ОВВ - 80-95%

Рекомендуемые сроки годности: полутвердых сыров - 30 сут.; мягких сыров – от 1,5 до 33 сут. (в среднем, 7 сут.); рассольных сыров, упакованных в полимерные материалы, от 10 до 60 сут. в зависимости от наименования; рассольных сыров, реализуемых в рассоле, от 15 до 120 сут.