5) Минеральные вещества в составе пищевых продуктов.
Минеральные вещества участвуют в пластических процессах организма — формировании и построении тканей, особенно костной, в водно-солевом обмене, поддержании кислотно-щелочного равновесия, осмотического давления крови, обеспечивают протекание многих ферментативных процессов. Общее содержание минеральных веществ в большинстве пищевых продуктов составляет в среднем 1%. Все минеральные элементы делят на три группы: макроэлементы (Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S), содержащиеся в пище в относительно больших количествах (более 1 мг%), микроэлементы (Fe, Zn, Cu, I, F и др.), концентрация которых невелика (менее 1 мг%) и ультрамикроэлементы (Sn, Pb, Hg и др.), присутствующие в продуктах в "следовых" количествах. Характеристика важнейших минеральных веществ приведена в табл.
Определяют содержание мин. эл-тов в золе, оставшейся после сжигания пищевых продуктов, поэтому их назыв так же зольными элементами. Для многих продуктов регламентируют так же зольность, массовая доля золы, мас доля металломагнитных примесей. Превышение этих показателей указывает на плохую очистку.
6) Белки: роль в питании, классификация, содержание в пищевых продуктах, свойства.
Белки - являются наиболее ценными химическими соединениями пищевых продуктов. Они выполняют важнейшие биологические функции: каталитическую (ферменты) — обеспечивают протекание биохимических процессов в организме, структурную (коллаген, фиброин) — составляют основу клеточных мембран, регуляторную (гормоны) — регулируют гормональный обмен, защитную (иммуноглобулины, интерферон) — формируют иммунитет, двигательную (миозин) — входят в состав мышечной ткани, транспортную (гемоглобин, миоглобин) и другие функции.
По химической природе белки представляют собой высокомолекулярные биополимеры, состоящие из остатков аминокислот. Аминокислоты, входящие в состав белков, подразделяются на заменимые — они могут синтезироваться в организме человека из других веществ, и незаменимые (эссенциальные), которые должны поступать в организм в готовом виде (их всего 8, а у детей — 9). Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью аминокислотного состава. Если в состав белка входят все незаменимые аминокислоты, белок называется полноценным. Полноценными являются большинство животных белков — белки молока (казеин, альбумин, глобулин), мяса и рыбы (миозин и актин), яиц (овоальбумин, овоглобулин), а также некоторые растительные белки (картофеля, пшеницы, ржи, гречихи, овса). Белки, в состав которых не входит хотя бы одна незаменимая аминокислота, называются неполноценными. К неполноценным относят животные белки соединительной ткани (коллаген, эластин), а также многие белки растительного происхождения (проса, кукурузы, некоторых бобовых культур).
Высоким содержанием белка отличаются такие пищевые продукты, как мясо и рыба (в среднем 15-20%), сыры и творожные изделия (15-30%), яйцо (около 13%), соя и соевые продукты (30-35%). Дефицит белка в составе некоторых пищевых продуктов (хлебобулочных, крупяных изделий и др.) восполняется за счет введения в их рецептуру белковых обогащающих добавок.
Свойства: Большинство белков явл гидрофильными соедин. Способность к связыванию воды и набуханию используется при замешивании теста(хлебопечение). Денатурация, коагуляция (свертываемость)-производство сыров, творога, молока. Гидролитическое расщепление- благоприятное воздействие при формировании кач-ва рыбы и мяса, сыров при созревании. Гниение- под действием гнилостных бактерий-разрушение до более простых соедин: аминов, фенолов, жирных к-т (многие из них явл ядами).
Небелковые азотсодержащие соедин.- продукты гидролиза или неполного синтеза белков (аминок-ты), аммиачные соедин, алколоиды (кофеин), нуклеиновые к-ты, нитраты, нитриты.