7) Значение в питании, классификация, химические и физические свойства жиров. Жироподобные соединения.

Жиры (липиды) обладают очень высокой энергетической ценностью: при окислении 1 г жира образуется 9,0 ккал (37,7 кДж) энергии. Жиры участвуют в пластических процессах (входят в состав клеточных мембран), являются источником жирорастворимых витаминов (A, D, E, K) и незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (арахидоновой, линолевой, линоленовой), которые регулируют жировой обмен и уровень холестерина в крови.

Классификация: 1. Животные жиры: плотные: твердые и мягкие (например, свинной жир); жидкие жиры (например, тресковый жир (рыбий жир)). 2. Растительные жиры: твердые: масло Какао, пальмовое масло, лавровое масло, кокосовое масло; жидкие: растительные масла (например, оливковое масло). Их оптимальное соотношение в пищевом рационе составляет 2:1. Высоким содержанием животных жиров отличаются коровье масло (62-99%), свинина (10-37%), некоторые виды морских животных и рыб (до 30%), а растительных — различные виды растительного масла (99,7%), орехи (40-70%), масличные семена. Смешанный жировой состав имеют такие пищевые жиры, как маргарин (40-82%) и майонез (30-67%).

По химич природе жиры представл собой смесь сложных эфиров трехатомного спирта глицерина и жирных к-т. В состав жиров могут входить насыщенные (предельные) жирные к-ты(высокая температура плавления(44-50 градусов), твердая консистенция) и ненасыщенные (более низкая температура плавления и более высокая реакционная способность по сравн с насыщ к-тами, жидкая консистенция).

Чем выше температура плавления, тем труднее жиры усваиваются!!!

Свойства жиров: 1) Не растворимы в воде (но могут образ с водой эмульсии). 2) Расворяются в орг растворителях (бензин), Так получают растит масло (экстракционный способ). 3) Гидрогенизация - жидкие жиры превращ в твердые при насыщ водородом непредельных жирных к-т.(маргарин, хлебопечение) 4) Гидролиз- в присутствии воды расщепление на глицерин и свободные жирные к-ты. (порча продуктов.). 5) Окисление- подвергаются ненасыщ. жирные к-ты, входящие в состав жиров, они присоедин кислород в месте разрыва двойной связи. (порча продуктов).

Кроме типичных жиров в состав пищевых продуктов входят жироподобные соединения (липоиды), имеющие более сложное строение — фосфолипиды (лецитины), стерины (холестерин, эргостерол и др.), воски. Они обеспечивают полупроницаемость клеточной протоплазмы, входят в состав стероидных гормонов и желчных кислот, выполняют защитные функции.

8) Углеводы: значение в питании, классификация, содержание в пищевых продуктах, свойства.

Углеводы образуются в процессе фотосинтеза в зеленых листьях растений из углекислого газа, воздуха и воды. На их долю приходится до 90% сухих веществ растений и около 2% сухих веществ животного организма. По объему и обеспечению калорийности пищевого рациона они занимают первое место среди других компонентов пищи. Кроме энергетической, углеводы выполняют и другие функции в организме: входят в состав важнейших клеточных структур (нуклеиновых кислот, антител, гормонов, ферментов) и участвуют в регуляции многих биохимических процессов. В то же время избыточное поступление углеводов приводит к ожирению, нарушениям нервной системы, особенно у детей, аллергизации организма.

Основным источником углеводов являются продукты растительного происхождения. Среди них есть такие, которые почти полностью состоят из одних углеводов: сахар (99,8%), мед, крахмал и карамель (около 80%), в других — углеводы преобладают над другими соединениями: мука, крупа, плоды и овощи.

Классификация: 1) Моносахариды- простые сахара(глюкоза, фруктоза, галактоза).2) Олигосахариды – 2-10 моносахаридных остатков(сахароза, мальтоза, лактоза, раффиноза). 3) Полисахариды- продукты поликонденсации моносахаридов (крахмал, целлюлоза, пектиновые в-ва)

Углеводы — обширная по своим представителям группа химических соединений. Основная доля потребляемых углеводов приходится на крахмал (80%). По усвояемости в организме углеводы делятся на усвояемые (основные — глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, крахмал и продукты его распада — декстрины) и неусвояемые — пищевые волокна или балластные вещества (клетчатка, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества). Балластные вещества вызывают перистальтику кишечника, обеспечивая тем самым продвижение пищи по желудочно-кишечному тракту.

Свойства: 1) Гидролиз (расщепление при участии воды) крахмала лежит в основе пр-ва крахмалопродуктов, спирта, пива, хлеба. 2) Реакция карамелизации сахара, подкрашивание безалкогольных напитков, коньяков, выпечка хлеба, обжаривание кофейных зерен. 3) Реакция меланоидинообразования (реакция Майяра)- реакция карбонильных групп восстанавливающих сахаров с аминогруппами белков., аминок-т, сопровождающаяся накоплением темноокрашенных в-в и летучих ароматич соедин.(хлебопечение, длительная термич обработка). 4) Способность моносахаридов к сбраживанию под воздействием микроорганизмов. Лежит в основе изготовления хлеба, сыра, пива, вина. 5) Гидрофильность- способность к связыванию воды. Слеживание и комкование сыпучих товаров (мука, сахар, крупы.), способность крохмала к набуханиюв холодной воде.