21. Пищевая ценность и классификация зерновых культур. Требования к качеству и безопасности зерна.

Зерновые культуры классифицируются по различным признакам: ботаническая принадлежность, особенности химического состава зерна и целевому назначению.

По ботанической принадлежности:

ЗЛАКОВЫЕ (хлебные злаки), которые делятся на типичные (пшеница, рожь, овес, ячмень) и просовидные (просо, рис, кукуруза, сорго); ГРЕЧИШНЫЕ (гречиха); БОБОВЫЕ (горох, фасоль, чечевица, соя, чина, вика, вигна, нут, фасоль-маш и др.)

По целевому назначению:

МУКОМОЛЬНЫЕ (используемые для выработки муки - пшеница, рожь); КРУПЯНЫЕ (используемые для выработки крупы - просо, рис, гречиха), ФУРАЖНЫЕ (для корма животных - овес, ячмень, кукуруза), ТЕХНИЧЕСКИЕ (для производства различных продуктов,таких как спирт, крахмал и патока - кукуруза и ячмень ).

Товарная классификация продовольственного зерна пшеницы предусматривает деление ее на типы в зависимости от ботаническое принадлежности (мягкая, твердая, белозерная, краснозерная) и формы культуры (озимая, яровая).

Пищевая ценность.

Основная часть – органические соединения, а так же вода и минеральные вещества.

Вода – 10-15% в зависимости от степени созревания

Минеральные вещества – 2-6% - различные соли, фосфор, железо.

Углеводы – крахмал (хорошо набухает и клейстерезуется)- 50-70%

В т.ч. сахара (в основном сахароза) – 1-7%, клетчатка (в оболочке зерна)– 1,5-16%; Пентозаны (основная масса гемицеллюлоз, преимущественно в оболочке зерна)7-11%

Азотистые вещества – Белки – 10-17%. Наиболее ценными являются белки гречихи и бобовых.

Жиры (липиды) – 2-6%. Только семена сои богаты жиром – 20%

Ферменты: сахорообразующие , расщепления и окислительно-восстановительные.

Витамины: В1, РР, В2, Е

Показатели качества зерна.

• ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ (цвет, запах, вкус)

• ВЛАЖНОСТЬ

• ЗАСОРЕННОСТЬ (сорная, зерновая, минеральная примеси)

• ЗАРАЖЕННОСТЬ АМБАРНЫМИ ВРЕДИТЕЛЯМИ

• ОБЪЕМНАЯ МАССА (НАТУРА) – масса 1 л зерна, выраженная в граммах (пшеница и рожь – высоконатурные злаки > 700 г; ячмень и овес – низконатурные)

Специфичные показатели качества зерна

• крупность (выравненность)

• стекловидность

• абсолютная масса (МАССА 1000 СЕМЯН)

• плотность

• пленчатость

• др.

Показатели безопасность зерна (мг/кг, не более) – токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, микотоксины и др.), пестициды, радионуклиды (цезий 137, стронций 90)

21. Крупа: пищевая ценность, классификация и ассортимент. Экспертиза качества крупы, условия и сроки хранения.

Крупа – это целые, дробленые или расплющенные зерна зерновых культур с полностью или частично удаленными оболочками (иногда удаляется алейроновый слой и зародыш).

Пищевая ценность круп обусловлена высоким содержанием углеводов, жиров, высокоусвояемых белков, витаминов и минеральных веществ. 

Крупы содержат 12-14% воды, 7-13% белков, 1-3% жиров. Углеводы представлены преимущественно крахмалом (48-70%), моно и дисахариды составляют 0,7-1,2% (в горохе до 3,4%). Гречневая и овсяная крупы ценны высоким содержанием витаминов группы В и минеральными веществами. 

Классификация и ассортимент крупы

По схеме СырьеВид крупыРазновидность крупыСорт (марка, номер)

ЯчменьЯчменнаяПерловая и Ячневая 5 номеров и 3 номера (соответственно)

ПросоПшеноШлифованноеСорта: высший, 1,2,3

ПшеницаПшеничная и Манная Полтавская и Артек (соотв.) 4 номера и Марки М, ТМ, Т.

Рис РисШлифованный и Дробленый шлифованныйСорта: Экстра, высший, 1,2,3 и Сорта:1,2,3 (соотв.)

Гречиха ГречневаяЯдрица (неколотые ядра гречихи без плодовой оболочки) и Продел (расколотые на части ядра гречихи без оболочки)Сорта:1,2,3 и не делятся на сорта.

Овёс ОвсянаяНедробленая и Овсяная плющеннаяСорта: высший,1,2 и Сорта:высший,1,2

КукурузаукурузнаяШлифованная5 номеров.

ГорохГорохШлифованный, Целый, Колотый.

Деление на сорта идет по % доброкачественного ядра.

Экспертиза качества. При приемке проверяют соответствие тары, упаковки и маркировки. Качество крупы определяют по органолептическим показателям: цвет, запах, вкус, внешний вид; по физико-химическим показателям: % доброкачественного ядра, влажность, наличие металломагнитных примесей; по биологическим показателям: зараженность и загрязненность вредителями.

% ДЯ = 100% - % сорной примеси - % нешелушеных ядер - % испорченных ядер - % битых ядер (сверх норм ГОСТа)

Цвет – однородный, свойственный зерну. Запах – свойственный, без затхлости, плесени. Вкус – св-ый, без посторонних привкусов. Влажность (не больше) – 12,5-15,5% для разных круп. Зараженность вредителями не допускается. Содержание металломагнитных примесей - не более 3 мг на 1 кг.

Показатели безопасность крупы(мг/кг, не более) – токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, микотоксины и др.), пестициды, радионуклиды (цезий 137, стронций 90).

Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18 °С (оптимальная температура — от —5 до 5 °С) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Не допускается хранение крупы вместе с остропахнущими продуктами. Продолжительность хранения (в мес): 4-24. хлопья овсяные и толокно — 4; пшено шлифованное — 9, гречневая ядрица, горох шлифованный колотый — 20; горох шлифованный целый — 24.