21. Мука: пищевая ценность, классификация и ассортимент, экспертиза качества, условия и сроки хранения.

Мука – порошкообразных продукт, полученный при измельчении зерновых культур с отбором или без отбора отрубей.

ВИДЫ (вид зернового сырья) – пшеничная, ржаная, ячменная, рисовая и др.

ТИПЫ (целевое использование) – пшеничная: хлебопекарная, общего назначения. Ржаная мука только хлебопекарная.

СОРТА (технология изготовления) – соотношение эндосперма и оболочечных частиц.

Сорта пшеничной муки: Экстра, Высший, Крупчатка, 1ый, 2ой, Обойная.

Сорта ржаной муки: Сеянная, Обдирная, Обойная.

Макаронная мука (из Т и М стекловидной пшеницы): высший сорт – крупка. Первый сорт – полукрупка.

Белковый состав муки представлен в основном простыми протеинами. Они влияют на свойства теста, форму и качество хлебо-булочных изделий. Считается, что белки ржаной муки имеют более полноценный состав незаменимых аминокислот. Липиды в муке представлены жирами и жироподобными веществами – липоидами. Жиры муки имеют жидкую консистенцию. Основу углеводного комплекса муки составляют полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза). Простые углеводы (глюкоза, фруктоза) присутствуют в незначительном количестве. Клетчатка (целлюлоза) снижает пищевую ценность муки, так как не усваивается организмом. Однако, польза от нее заключается в том, что она связывает холестерин и усиливает перистальтику кишечного тракта. Больше клетчатки содержит мука грубого помола. Содержание минеральных веществ в муке невелико, особенно в высокосортной. В основном это соединения фосфора, калия, магния и кальция.

Показатели качества муки.

Органолептические: цвет, запах, вкус, содержание минеральных примесей (не должно быть хруста)

Физико-химические: м.д. влаги (%, не более), м.д. золы (%, не более), белизна (у.е. не менее), крупность помола (%), м.д. сырой клейковины (%, не менее), число падения (сек, не менее), содержание металломагнитных примесей. (КЛЕЙКОВИНА – комплекс нерастворимых белковых веществ муки, способных при набухании в воде образовывать эластичную массу)

Биологические: зараженность и загрязненность вредителями (не допускается).

Показатели безопасность муки (мг/кг, не более) – токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, микотоксины и др.), пестициды, радионуклиды (цезий 137, стронций 90).

Хранят муку в сухих, хорошо проветриваемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, помещениях, соблюдая санитарные правила. Рекомендуют хранить при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха 60%: сортовую пшеничную муку — 6—8 мес, ржаную сортовую муку — 4—6, кукурузную и соевую недезодорированную — 3—6, соевую дезодорированную — 12 мес. При низких температурах (около 0 °С и ниже) срок хранения муки продлевается до двух лет и более.

21. Хлеб и булочные изделия: пищевая ценность, классификация и ассортимент. Экспертиза качества хлеба, условия и сроки хранения.

Хлебобулочный изделия – пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья.

Формовые хлебобулочные изделия – продукты, выпекаемые в формах.

Подовые хлебобулочные изделия выпекаются на листах или на поду пекарной камеры или люлек.

Хлеб –хлебобулочное изделие массой более 500 г.

Булочные изделия – подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки.

Мелкоштучные булочные изделия – булочные изделия массой 200 г и менее.

Сдобные хлебобулочные изделия – изделия с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме 14 и более.

Хлебобулочные изделия пониженной влажности – изделия с влажностью менее 19% (сухари, гренки, хлебцы и др.)

Диетические хлебобулочные изделия – для профилактического и лечебного питания.

Хлебобулочные изделия делятся на группы (по ОКП):

1. Хлеб из ржаной муки и из смеси разных видов муки.

2. Хлеб из пшеничной муки.

3. Булочные изделия (батоны, плетеные изделия, булки, сайки, калачи и др.)

4. Сдобные хлебобулочные изделия (отличаются высоким содержанием сахара и жира, в кач-ве доп. сырья используются орехи, повидло, варенье и др.: рогалики, сдоба, булочки сдобные, слоеные, ватрушки и др.)

Пищевая ценность.

Углеводы – 40-50% (из них 80% крахмал), белок – 5-8%, жир – 0,6-1,3%, вода 41-47,5%. Витамины: В1, В2, РР. Минеральные вещества: калий, фосфор, сера, магний. Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценны. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки.

Хранение. Хлебобулочные изделия хранятся в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть чистыми, сухими, побеленными, окрашенными светлыми красками, хорошо вентилируемыми, не зараженными вредителями хлебных запасов, без плесени, изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения, t не ниже 6 градусов, хорошо освещенными. Для сохранения свежести изделия должны быть закрыты тканями или полимерными пленками. Оптимальная t=20-25 градусов, ОВВ не более 75%. Предельные сроки реализации: мелкоштучные и сдобные изделия – 16ч., хлеб весовой и штучный из сортовой муки – 24ч., хлеб из ржаной обдирной и обойной муки - 36ч. Срок хранения считается с момента выхода изделия из печи, этот показатель фиксируется накладной.

Экспертиза качества (показатели):

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ: форма (правильная, не мятая), поверхность (гладкая, без крупных трещин и подрывов), цвет (корка от светло-желтого до коричневого, без подгорелости и бледности), состояние мякиша (пропеченный, не липкий, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичный), вкус и запах (некислый, непересоленый, непресный).

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ: влажность ,кислотность, пористость.

БЕЗОПАСНОСТИ: (мг/кг, не более) – токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, микотоксины и др.), пестициды, радионуклиды (цезий 137, стронций 90).

Дефекты: внешнего вида, мякиша, вкуса и аромата.

Болезни хлеба: плесневение, картофельная болезнь (картофкльная и сенновая палочки, не пригоден для пищи), меловая болезнь (дрожжевые грибы, не пригоден для пищи), кровавая болезнь (красные дрожжи).