15. Пищевая ценность продовольственных товаров.

Пищевая ценность – это комплексное свойство продовольственных товаров, включающее:

- энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценности;

-усвояемость

-доброкачественность

Энергетическая ценность (калорийность) определяется количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

При окислении 1 г :

белков - 4 ккал (16,7 кДж),

углеводов – 3,75 ккал (15,7 кДж),

жиров – 9 ккал (37,7 кДж).

Под биологической ценностью продукта понимают сбалансированность содержания в его составе биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ.

Физиологическая ценность продукта обусловлена содержанием веществ, оказывающих активное влияние на физиологические системы организма: нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную, иммунную.

Органолептическая ценность – это комплексное сочетание свойств продукта, определяемых органами чувств: вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция и др.

Усвояемость – это степень использования составных компонентов пищи организмом человека.

При смешанном питании средняя усвояемость:

белков- 84,5%,

жиров - 94%,

углеводов – 95,6%.

Доброкачественность – сохранение первоначальных свойств продукта без признаков порчи.

16. Оценка качества продовольственных товаров: порядок проведения, показатели, методы определения, дефекты, градации качества.

Качество – степень соответствия совокупности присущих характеристик требованиям

Показатель качества – количественная характеристика одного или нескольких потребительских свойств товара, рассматриваемая применительно к условиям его потребления (ГОСТ Р 51303-99)

Оценка (контроль) качества, экспертиза, сертификация:

Процедуры:

1. Идентификация партии продукции

(партия – определенное количество товаров одного вида и наименования, выработанных на одном предприятии-изготовителе, оформленных одним документом о качестве (и безопасности), доставленных одним транспортным средством)

2. Отбор проб

3. Определение состояния упаковки и маркировки

4. Выбор номенклатуры показателей качества

5. Определение действительных значений показателей качества

6. Сравнение действительных значений показателей качества с базовыми значениями

Средства:

1. товарно-сопроводительные документы (транспортные, расчетные, документы, подтверждающие качество и безопасность), маркировочные надписи, пломбы

2. стандарты на правила приемки и методы отбора проб

3. требования ФЗ «О защите прав потребителей», технических регламентов, национальных стандартов

4. договоры (контракты) - целевое назначение товара, стандарты «Технические условия» или «Общие технические условия»

5. методы оценки качества: объективные (измерительные, регистрационные и др.) и эвристические (органолептические, экспертные), стандарты на методы анализа (определения, испытания)

6. раздел стандартов «Технические требования», условия договоров

Дефект – невыполнение требования, связанного с предполагаемым или установленным использованием (ГОСТ Р ИСО 9000-2008)

- степень значимости: критические, значительные, малозначительные

- наличие методов и средств: обнаружения( явные, скрытые), устранения (устранимые, неустранимые).

- место возникновения: технологические, предреализационные, послереализационные.

Градации качества товаров по соответствию требованиям:

- стандартный товар: классы, сорта, категории, марки, номера, группы качества

- нестандартный товар (устранимый брак):условно пригодный

- отходы (неустранимый брак): непригодные к использованию по назначению (опасные).

Градации качества товара:

- пригодный к использованию по назначению;

- условно пригодный;

- непригодные к использованию по назначению (опасные).