17. Факторы, формирующие и сохраняющие качество продовольственных товаров.

При оценке качества прод товаров определяют три группы показателей: органолептические, физико-химические, санитарно-гигиенические.

Основными условиями хранения прод товаров являются:

1.соблюдение правил размещения товаров на хранение (правило товарного соседства, принцип оптимальной загрузки складов)

2. соблюдение климатического режима – включает требования к температуре, ОВВ, воздухообмену, газовому составу и освещенности. Несоблюдение его приводит к снижению качества товаров и возникновению потерь.

3.соблюдение санитарно-гигиенического режима хранения – включает в себя требования к чистоте складских помещений.

В соответствии с условиями хранения для различных прод товаров устанавливают:

Срок хранения – это период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации и (или) договоре купли-продажи.

Срок годности – это период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению.

Срок реализации – дата, до которой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик.

По сохранемости прод товары подразделяются на:

1.скоропортящиеся (срок годности от неск часов до неск суток)

2.товары кратковременного хранения (срок годности или хранения до одного месяца)

3.товары длительного хранения (со сроком годности или хранения более одного месяца)

Соблюдение условий и сроков хранения (годности) служит одним из главных факторов обеспечения качества продовольственных товаров.

19. Химические процессы, происходящие при хранении продовольственных товаров.

Химические процессы вызывают превращения отдельных химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов, изменяют их качество, приводят к образованию и накоплению различных веществ, ухудшающих пищевую ценность и питательность. Эти процессы протекают без участия ферментов продукта и микроорганизмов под действием факторов внешней среды. Основные: окисление,прогоркание жиров,неферментативное потемнение продуктов в результате реакции меланоидинообразования,взаимодействие металлов с органическими кислотами.

При хранеии консервов в металлич таре происходит взаимодейств металов,входящ в состав жести, с органическими кислотами продукта.В продукте накапливаются оловянные соли органических кислот(токсичные соединения),выделяющийся в реакции водород вздувает донышко и крышку консервной банки(химический бомбаж).для его предупреждения используют защитные кислотоустойчивые покрытия металлической тары(лаки,эмали.

20.Биохимические процессы.

Это процессы,происходящие под воздействием собственных ферментов продукта. Активность их протекания зависит от природы продукта,технологии консервированияи хранения. К биохимическим процессам относят окислительно-восстановительные,гидролитические и синтетические процессы.

Каждый живой организм нуждается в постоянном притоке энергии.

Основными процессами, обеспечивающими живые организмы энергией, являются дыхание и брожение. В ходе этих процессов сложные органические вещества подвергаются распаду, при этом выделяется заключенная в них энергия.

Процесс дыхания сопровождается потерей массы продукта, выделением влаги и тепла, изменением состава окружающей атмосферы. Интенсивность дыхания зависит от ряда условий, основными их которых являются влажность продукта и температура. Дыхание происходит в плодах, овощах, зерне, крупе, муке. При интенсивном дыхании продукты теряют больше сахаров, кислот и других питательных веществ. При таком дыхании могут возникать увлажнение и самосогревание продукта (зерна). Понижая температуру и влажность его, можно замедлить процесс дыхания. При недостатке или отсутствии кислорода воздуха возникает бескислородное дыхание. В этом случае в продуктах накапливаются недоокисленные продукты распада (спирты, альдегиды и др.), ухудшающие качество.

Автолиз – ферментативный процесс саморастворения, протекающий в тканях мяса и рыбы. В результате происходит сложное превращение гликогена в молочную кислоту. Под действием автолиза улучшается вкуса, запах, нежность и сочность мяса. При глубоком автолизе происходит распад белков с появлением неприятного кислого вкуса. Так как в рыбе автолитические процессы проходят очень быстро, она пригодна в пищу лишь с начальными признаками автолиза.

Под действием ферментов гидролаз в пищевых продуктах протекают гидролитические процессы. В большинстве случаев эти процессы приводят к ухудшению вкуса и запаха продуктов и являются причиной их значительных потерь. Положительное влияние гидролитические процессы оказывают при созревании плодов и овощей.