Производство кефира 2,5% жирности ост 4929-84 Технологический процесс

1. Приемка и подготовка сырья, нормализация.

   1. Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира. При этом нормализация по жиру осуществляется с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира, предусмотренной стандартом.

   2. Молоко по жиру нормализуют следующим образом:

• добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко, пахту или их смесь.

Нормализацию смеси по массовой доле сухих веществ проводят путем добавления к смеси, нормализованной по массовой доле жира, сухого цельного или обезжиренного молока.

Плотность смеси для кефира перед заквашиванием должна соответствовать не менее 1028 кг/см³.

2. Очистка, гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси.

   1. Нагретую до (432)⁰С нормализованную смесь очищают на центробежных молокоочистителях.

   2. Очищенную смесь гомогенизируют при давлении (15,0 2,5)МПа и температуре 45-48⁰С на гомогенизаторе марки А1-ОГМ (т.е при температуре пастеризации).

   3. Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре (942)⁰С с выдержкой от 2 дс 8 минут или (872)⁰С с выдержкой 10 минут на установке ОПЛ-10 (30-40 минут).

   4. После выдержки смесь охлаждают до температуры сквашивания от 18 до25⁰С.

3. Заквашивание и сквашивание смеси.

   1. Во избежание вспенивания, влияющего на отделение сыворотки при хранении кефира, смесь в резервуар подают через нижний штуцер.

   2. Закваску грибковую (сливы с кефирных грибков) или производственную соответственно в массе от 1до 3% или от3 до5% от массы нормализованной смеси вносят одновременно со смесью перед подачей ее в резервуар.

   3. Для лучшего перемешивания смеси с закваской заполнение резервуара смесью производят при включенной мешалке. Перемешивание заканчивают через 15 минут после заполнения резервуара.

   4. После перемешивания смесь с закваской оставляют в покое в резервуаре для сквашивания на 8-12 часов.

   5. Смесь сквашивают при температуре от 18 до 25⁰С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью от 85 до 100 Т (pH=4,65-4,5).

4. Перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка.

   1. По окончании сквашивания включают подачу ледяной воды с температурой (21)⁰С в межстенное пространство резервуара.

Через период времени от 60 до 90 минут после подачи воды включают в работу мешалку.

Молочный сгусток перемешивают от 20 до 30 минут для однородной консистенции, иначе может отделиться сыворотка.

Перемешанный и охлажденный до температуры (202)⁰С сгусток оставляют в покое для созревания на 6 часов, не включая подачу воды в межстенное пространство резервуара.

4.2 По достижению однородной консистенции молочного сгустка мешалку останавливают на время от 1 до 1,5 часа. Дальнейшее перемешивание ведут периодически, включая мешалку от 2 до 10 минут через каждый час.пока температура не достигнет (142)⁰С. После этого молочный сгусток оставляют в покое для созревания на время от 9 до 13 часов, предварительно включив подачу воды в межстенное пространство резервуара.

Допускается осуществлять созревание молочного сгустка при температуре (202)⁰С в течение 6 часов. С момента заквашивания до окончания созревания должно пройти не менее 24 часов.

2. Доохлаждение кефира до температуры от 0 до +4⁰С происходит в холодильной камере.

3. Перед началом розлива кефир в резервуарах перемешивают от 2 до 5 минут.

4. Хранение кефира производят при температуре от 0 до +4⁰С не более 5 суток с момента окончания технологического процесса.

Производство сметаны 15 % жирности

Сметана считается национальным продуктом. Это кисломолочный продукт, полученный путем сквашивания пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов с последующим созреванием сквашенных сливок.