3.3 Контроль качества сырья и меры по его улучшению

В последнее время немалое место на рынке сбыта уделено конкуренции. Для того, чтобы заслужить признание потребителей необходимо выпускать продукцию высокого качества. А качество выпускаемой продукции, в свою очередь, непосредственно связано с тем, какое сырье положено в основу производства данного продукта.

За качеством поступающего на УОМЗ молока следят специалисты завода. Ежедневно, помимо химических и микробиологических анализов, проводится дегустация, на которой обсуждаются органолептические свойства поступившего сырья и выпускаемой продукции.

При снижении качества молока того или иного хозяйства проводятся следующие мероприятия:

• оповещается руководство соответствующего колхоза (совхоза, фермы…);

• инженер по качеству УОМЗ посещает колхоз (совхоз, ферму…) для установления причины ухудшения качества молока;

• молоко, при ухудшении его качества, принимается ниже сортом, что сказывается на закупочной цене, в чем немало заинтересованы поставщики.

При установлении причины ухудшения качества молока, принимаются оптимальные решения для улучшения качества.

Причины могут состоять в следующем: смена пастбищного периода на стойловый, рацион питания животных, чистота помещений, доильного и другого оборудования, уход за животными, их общее состояние.

3.4 Резервирование молока

Поступившее на завод молоко из автомолцистерн с помощью центробежных насосов, проходя через счетчик для учета массы, поступает на охладитель (если температура молока выше (42)⁰С), затем в емкости для резервирования. Емкости снабжены мешалками и заполняются на 80-90% от полной вместимости. Резервирование молока допускается не более 24 часов.

При смешении молока в резервуарах от разных хозяйств учитывается его сорт, так как при распределении молока на производство того или иного продукта учитывается алкогольная проба, количество сухих веществ и другие показатели, которые учитываются при проставлении сорта молока.

Нормализованное по жиру и подогретое в секции рекуперации пастеризационно- охладительной установки до температуры 40-45 ⁰С, очищают на центробежных очистителях и далее в секцию пастеризации.

3.5 Производство молочных продуктов Производство пастеризованного коровьего молока " Российское"

ТУ 9222-150-004197-85-99

Технологический процесс

1. Приемка и подготовка сырья, нормализация.

1.1 Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира с таким расчетом, что массовая доля жира нормализованной смеси соответствовала требованиям пастеризованного коровьего молока " Российское" 2,5% жира; _ж = 2,5%; =16; =1027 кг/м³; степень чистоты - 1; t=6⁰С.

2. Молоко по жиру нормализуют следующим образом:

• добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко, пахту или их смесь;

• добавляют к цельному молоку сливки.

2. Сухие продукты растворяют в воде с температурой от 40 до 60⁰С.

Растворенное молоко направляют на дальнейшую обработку для очистки от крупных не растворившихся комочков.

2. Очистка, пастеризация и охлаждение.

2.1 Нормализованное по жиру молоко подают на подогрев и очищают на центробежных молокоочистителях.

2.2 После очистки молоко пастеризуют на пастеризационно-охладительной установке при температуре (84-86)⁰С с выдержкой 15-20 с, температура пастеризации может быть увеличена до (95-97)⁰С.

После розлива пастеризованного охлажденного до температуры (42) ⁰С молока технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации. Срок годности пастеризационного молока "Российское" не более 3 суток при температуре(42)⁰С.