Производство творога 5% жирности на механизированной линии я9-опт-2,5 ту 9222-180-004197-85-99 Технологический процесс

1. Приемка и подготовка сырья.

2. Нормализация молока.

Она производится обезжиренным молоком путем смешения до требуемой массовой доли жира в смеси.

2. Гомогенизация, пастеризация, охлаждение молока.

Нормализованное молоко, подогретое в секции регенерации установки ОПЛ-10 до температуры 60-65⁰С, гомогенизируется при давлении (12,52,5) МПа на гомогенизаторе А1-ОГМ-5.

Нормализованное молоко подвергают пастеризации при температуре(942)⁰С с выдержкой 15-20 с.

Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 22-25⁰С и подают в резервуар для сквашивания Я9-ОПТ-5.

2. Заквашивание молока.

Молоко с закваской перемешивают в течение 15 минут и оставляют в покое до сквашивания. Сквашивание идет до образования сгустка кислотностью 75-95 Т. Продолжительность сквашивания не превышает 14-46 ч.

2. Нагревание, выдерживание, охлаждение творожного сгустка.

Готовый сгусток перемешивают в течение2-5 минут и винтовым насосом подают на АТОС, где сгусток нагревается до температуры 60-67⁰С. Нагревание идет в течение 2-2,5 минут с помощью горячей воды с температурой не более 90⁰С. Из подогревателя сгусток поступает в выдерживатель, где выдерживается в течение 1-1,5 минут.

Из выдерживателя сгусток поступает в секцию охлаждения, где охлаждается до температуры выше 40⁰С с помощью водопроводной воды с температурой не более 120⁰С.

Из охладителя сгусток поступает в устройство для обезвоживания.

Сгусток в процессе переработки периодически через каждые полчаса перемешивают в резервуаре в течение 2-5 минут.

2. Обезвоживание сгустка.

Применяют вращающийся двухцилиндровый обезвоживатель, обтянутый лавсаном арт.56207. Регулирование содержания влаги осуществляется путем изменения угла наклона барабана.

2. Охлаждение творога.

Обезвоженный сгусток подается на охладитель для творога и охлаждается до температуры не более 12⁰С ледяной водой с температурой не более 1⁰С.

2. Фасовка творога.

Осуществляется на автомате М6-АРТ.

Готовый творог хранят при температуре не выше 6⁰С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.

При производстве творога кислотным способом в творожных ваннах продукт получается с повышенной массовой долей влага (в сравнении с предыдущим способом производства) и имеет лучше вкусовые качества и консистенцию.

В этом виде производства творога используется ручной труд, мойка не циркуляционная, фасовка вручную в ПС контейнеры.

Производство крема творожного 5% жирности с ванилином. Ту 1002.02 789-07-89

1. Технологический процесс

-приемка и подготовка сырья и материалов;

-приготовление замеса;

-упаковывание и маркирование;

-доохлаждение готового продукта.

1. Сырье, поступающее для производства крема, принимает мастер цеха по количеству и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия.

2. Подготовка сырья и основных материалов:

   1. Творог, выработанный в творожных ваннах, смешивают в месильной машине с сахаром, ванилином и сливками.

   2. Сливки перед употреблением пастеризуют при температуре (942)⁰С, охлаждают до температуры не более 6⁰С.

   3. Перед введением в смесь сахар-песок подвергают просеиванию через сито с сетками по ГОСТ 3226-66; № сетки 1,2-1,4.

   4. Ванилин для улучшенного распределения в смеси, перед употреблением смешивают с десятикратной массой сахарного песка, предназначенного к введению в смесь.

3. Приготовление замеса и фасовка.

   1. В месильную машину закладывают творог температурой (123)⁰С, включают мешалку и вносят смешанный с ванилином сахарный песок. Все это перемешивают от 5 до 10 минут.

По окончании обработки, полученную массу упаковывают и направляют в морозильную камеру для доохлаждения до температуры не более 6⁰С.

2. Хранение готового продукта.

Творожные изделия должны храниться при температуре (02)⁰С. Срок годности продукта, имеющего температуру (42)⁰С, составляет 36 часов с момента окончания технологического процесса.

Производство масла

На ГУП УОМЗ производят масло способом преобразования высокожирных сливок. Вырабатываются 2 вида масла: Вологодское и Крестьянское. Метод ПВЖС (в сравнении с методом сбивания) имеет свои достоинства и свои недостатки. Достоинства:

1. Отличное диспергирование влаги;

2. Низкая бак. обсемененность, так как весь процесс идет при высоких температурах. Причем при втором сепарировании из сливок дополнительно извлекаются соматические клетки и микроорганизмы;

3. Низкое содержание воздуха в готовом продукте;

4. Масло имеет более высокую хранимоспособность;

5. Кратковременность производственного цикла (не более двух часов);

6. Экономия использования производственных площадей.

Недостатки:

1. Часто встречается порок – нетермоустойчивость, повышенное вытекание жидкого жира;

2. Недостаточная механизация некоторых операций;

3. Отсутствует фасовка масла в потребительскую тару непосредственно при выработке;

4. Отсутствует автоматизация при определении массовой доли влаги в масле.

Общая схема технологических операций (ПВЖС):

Оценка качества, приемка молока

Охлаждение, резервирование

Сепарирование молока

(получение сливок)

Тепловая обработка сливок

Сепарирование сливок

(получение ВЖС),

удаление пахты

Нормализация ВЖС

Преобразование ВЖС в масло

Фасовка и хранение готового продукта.

Рассмотрим получение масла методом ПВЖС на примере масла Вологодского.

Технологическая инструкция по производству Крестьянского масла

Технология разработана ВНИИМСом в 1972 году. Масло названо крестьянским потому, что по своему составу напоминает мало, которое раньше производилось крестьянами в домашних условиях.

Сепарирование молока начинают после поступлении его в количестве, обеспечивающем непрерывную работу сепаратора в течение 35-40 минут. Сепарирование ведут при температуре 35-40⁰С и кислотности молока не более 20⁰Т. Массовую долю жира в сливках устанавливают в пределах 32-37%.

Охлажденные до температуры 4-10⁰С сырые сливки резервируют в емкости.

Пастеризация сливок осуществляется в непрерывном потоке. Температура пастеризации в осенне-зимний период 102-105⁰С, в весенне-летний – 103-108⁰С. При наличии в сливках кормовых и других, порчащих их качество привкусов, температуру пастеризации несколько повышают. Пастеризация сливок осуществляется в трубчатом пастеризаторе. Для снижения температуры сливок после их пастеризации используется пластинчатый теплообменник ООТ-М, в котором за сет регенерации тепла температура сливок снижается до 60-80⁰С.

Сливки сепарируют на сепараторе ОСД-500. Оптимальная температура сепарирования 60-80⁰С. Производительность сепаратора регулируют так, чтобы массовая доля влаги в ВЖС была на 0,6-0,8% меньше требуемой в масле, асова доля жира в пахте не превышала 0,4 %.

Для этого кран притока сливок в сепараторе устанавливают с учетом работы предыдущего дня. Во избежание насыщения высокожирных сливок воздухом, необходимо обеспечить свободное вытекание их из приемных узлов сепаратора и использовать специальные направляющие лотки, обеспечивающие стекание их по стенкам ванны.

По окончании сепарирования вслед за порциями сливок в приемную ванну подают пахту, смывая остатки сливок со стенок ванны, направляя их затем в пастеризатор и сепаратор.

Окончание сепарирования определяют по прекращению выхода сливок из сепаратора ВЖС.

ВЖС при необходимости нормализуют по влаге. Для нормализации ВЖС используют пахту, которую отбирают непосредственно на выходе из сепаратора и вносят в ВЖС. Если массовая доля влаги в ВЖС выше требуемой, то нормализацию проводят ВЖС с более низкой массовой долей влаги. Промежуточные ванны заполняют ВЖС поочередно и также освобождают их. Ванны следует закрывать крышками, а после нормализации сразу ВЖС направлять в маслообразователь. Задержка ВЖС в ваннах не должна превышать 30-40 минут. Перемешивать ВЖС следует в течение 2-3 минут через каждые 10-15 минут.

Нормализованные ВЖС из промежуточной ванны насосом подаются в маслообразователь. Температура сливок при входе в маслообразователь 60-70⁰С. В маслообразователе одновременное быстрое охлаждение и интенсивная механическая обработка ВЖС приводят к превращению их в масло.

Технологический режим выработки масла находится в зависимости от времени года и условий кормления коров.

Особенности технологии производства Вологодского масла

Сырье: допускается использовать молоко высшего или I сорта. Если сливки – не ниже I сорта (с кислотностью не более 14⁰Т).

Дополнительно к этим требованиям при отсортировке сырья можно использовать следующие 2 пробы:

1-проба Чеботарева на выраженность привкуса пастеризации;

2-проба на наличие в сырье свободных жирных кислот.

Тепловая обработка сливок: 105-115⁰С без выдержки с последующим охлаждением сливок в закрытом потоке до 80-85⁰С. Используются повышенные температуры пастеризации для получения выраженного привкуса пастеризации, свойственного Вологодскому маслу, в готовом продукте.

Нормализация ВЖС: Нормализацию по ТИ рекомендуется проводить пастеризованными сливками, специально отобранными или пастеризованным молоком. Продолжительность выдержки сливок в ваннах не более 1,5-2 часов.

Производство молочных консервов

Молочные консервы представляют собой продукты, выработанные из молока и пищевых добавок и подвергнутые тепловой обработке (выпариванию, стерилизации, сушке), при которой сохраняются их свойства в процессе длительного хранения в упакованном виде.

Сухое обезжиренное молоко.

Сухие молочные продукты представляют собой порошок из агломерированных частиц молока разных форм и размеров, зависящих от вида продукта и способа сушки.

На ГУП УОМЗ им. Н.В.Верещагина выпускают сухое обезжиренное молоко, для производства которого применяют:

• молоко обезжиренное, кислотностью не более 20⁰Т, полученное из цельного коровьего молока по ГОСТ 13264-70;

• пахту, получаемую при производстве сладко-сливочного несоленого масла, кислотностью не более 21⁰Т, в количестве до 20% от массы смеси ее с обезжиренным молоком.

Технологический процесс выработки данного продукта состоит из следующих технологических операций:

• приемка и оценка качества сырья;

• очистка, охлаждение и хранение молока;

• получение и хранение обезжиренного молока и пахты;

• пастеризация обезжиренного молока или смеси его с пахтой;

• сгущение обезжиренного молока или смеси его с пахтой;

• сушка сгущенного обезжиренного молока или смеси его с пахтой.

Принятое по массе и качеству молоко направляют на центробежный молокоочиститель для очистки от механических примесей. После очистки, идущее на хранение молоко охлаждают до температуры 4-6⁰С и направляют в емкости, где хранят до переработки.

Обезжиренное молоко получают путем сепарирования подогретого до температуры 40-42⁰С молока, а также принимают от поставщиков.

Пахту получают путем сепарирования сливок при производстве несоленого масла.

Процесс пастеризации проводят непосредственно перед сгущением. Обезжиренное молоко или смесь его с пахтой пастеризуют на трубчатых подогревателях, входящих в комплект вакуум-выпарного аппарата при температуре 87-89⁰С без выдержки, фильтруют и направляют в вакуум-выпарную установку на сгущение. Процесс сгущения обезжиренного молока или смеси его с пахтой проводят на вакуум-выпарной установке типа "Виганд"-8000 кг исп. вл./ч. Сгущение обезжиренного молока проводят до массовой доли сухих веществ 43-46%. Сгущенное обезжиренное молоко фильтруют и подают в промежуточную емкость с рубашкой и мешалкой для охлаждения. Затем сгущенную смесь подогревают в промежуточной емкости до температуры 50-60⁰С и подают насосом в сушильную баню.

Для сушки молока на УОМЗ применяют распылительную сушилку А1-ОР4. При распылительной сушке молоко диспергируется и высушивается в атмосфере горячего воздуха. Сушка проводится при температуре поступающего в башню горячего воздуха 140-170⁰С, температура воздуха на выходе из сушильной башни 70-75⁰С.

Высушенный продукт охлаждают в системе пневмотранспорта до температуры 20⁰С.

Упаковывают сухое обезжиренное молоко в соответствии с требованиями ГОСТ 23651-79 в бумажные непропитанные четырехслойные и пятислойные мешки по ГОСТ 2226-75 с мешками-вкладышами из полиэтилена массой нетто 25 кг.

Хранится сухое обезжиренное молоко в транспортной таре при температуре от 0 до 10⁰С и относительной влажности воздуха не более 85% не более 8 месяцев со дня выработки.

Бактериальные закваски, используемые при производстве продуктов.

В настоящее время «Хр.Хансен» является ведущим мировым производителем и поставщиком:

- культур прямого внесения DVS,

- молокосвертывающих ферментов,

- специальных ферментов,

- натуральных консервантов,

- тестов для определения антибиотиков в молоке,

- натуральных красителей, ароматизаторов и специй.

Сухозамороженные и замороженные культуры DVS(прямого внесения)

Y10-Flex-ассортимент культур для производства резервуарного и термостатного йогурта, позволяют производить продукты желаемого вкуса и консистенции.

Состав культур:Streptococcus thermophilus, Lactobacilus delbrueckii.К ним относятся закваски:YC-,YF-L-U-YF-LX-серий.

Термофильные культуры: для производства ряженки резервуарным и термостатным способом, а также для высоковязких продуктов.

Состав культур:Streptococcus thermophilus.К ним относятся закваски:St-Body-серия,ТН-4,St-143.

eXact-ассортимент мезофильных ароматообразующих и гомоферментативных культур для производства сметаны, творога и сыра.

Состав культур:Lactococcus lactis lactis, Cremoris laktis biovar diacetylactis,Leuconostoc mesonteroides cremoris pseudomesenteroides. К ним относятся закваски:CH-N-серия, FLORA DANICA, XT-серия,НВ-серия,DSG-серия,R-серия.

На рынках России предлагаются следующие культуры:

Мезофильные ароматические культуры:

Это мезофильные молочнокислые стрептококки: Lactococcus lactis cremoris и Lactococcus lactis lactis,Leuconostos meseteroides cremoris и Lactococcus lactis diacetylactis.Особенностью является образование СО2 и выраженного запаха в процессе сквашивания. К ним относятся закваски:CH-N11, CH-N19,CH-N22.Эти закваски применяют в производстве сметаны, творога, твердых сычужных и мягких сыров и кислосливочного масла. Оптимальная температура роста находится в пределах от 20 до 30ْ С, но предпочтительнее 22-25ْ С.Время сквашивания от 8 до 16 ч.

Термофильные молочнокислые культуры-Yо-Flex.

К этой серии заквасок относятся термофильные м/к стрептококки и лактобациллы: Lactococcus thermophilus,Lactococcus delbrueskii bulgaricus,Lactococcus delbrueskii lactis.К ним относятся закваски:YC-180,YC-281,YC-380,YC-X11,St-Body-1,TH-3,TH-4.Эти закваски применяются в производстве различных йогуртов,ряженки и др. к/м напитков.

Время сквашивания от 4 до 6 ч. Оптимальная температура роста 35-45ْ С.

CH-N11,19,22.

Мезофильные ароматические культуры, тип LD.

Культура с определенной комбинацией штаммов, включает Lactococcus lactis cremoris, Lactococcus lactis lactis, Lactococcus lactis diatylactis, Leuconostoc mesentroides cremoris. Особенностью культуры является образование СО 2 и выраженного запаха в процессе сквашивания. Культура используется при производстве молочного масла, к/м продуктов, сметаны, творога.

St-Body 1,3

Термофильная молочная культура.

Культура содержит Streptococcus thermophilus. Культура придает сквашенным продуктам высокую вязкость. Культура может применяться при производстве резервуарных и питьевых сквашенных молочных продуктов, йогурта и ряженки.

YC-X11,16.

Термофильная молочная культура, тип йогурта.

Культура с определенной комбинацией штаммов, включает Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii bulgaricus.Культура придает продукту высокую вязкость и характеризуется мягким вкусом и ароматом. Основная область применения культуры-производство йогурта. Особенно культура подходит для производства йогурта с мягким вкусом.

YF-L811

Термофильная йогуртовая культура.

Культура с определенной комбинацией штаммов, включает Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueskii подвид bulgaricus, смешанной в удобной сублимационной форме для производства йогурта.YF-L811 придает продукту высокую вязкость и очень мягкий вкус. Обладает очень низким уровнем постокисления. Культура хорошо подходит для производства следующих видов йогурта с очень мягким вкусом: -резервуарный,-питьевой, -замороженный. Рекомендуемая температура заквашивания 35-45ْ С.