Общая технолгическая схема производства сметаны

Приемка молока

Сепарирование

Нормализация сливок (жир. 20%)

Пастеризация (942⁰С, 20 сек)

Гомогенизация (Р=8-12 Мпа; 80⁰С)

Охлаждение до температуры заквашивания (302⁰С)

Заквашивание ( DVS CH-N22; 5%)

Сквашивание (282⁰С; 10 часов; до 60-65⁰Т)

Расфасовка (не более 4 часов)

Охлаждение и созревание

Хранение (42⁰С, не более 7 суток)

Производство творога и творожных изделий.

Творог - белковый кисломолочный продукт, получаемый в процессе сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов с последующим отделением сыворотки от сгустка.

Способов производства творога очень много. На УОМЗ ВГМХА производят 4 вида творога: нежирный кислотным способом в ваннах; "Славянский обезжиренный", "Славянский

5% жирности – на автоматизированной линии Я9-ОПТ.

При производстве творога можно выделить 2 основных этапа:

1-обработка молока, получение сгустка;

2-обработка сгустка и выделение сыворотки.

Схематическая последовательность технологического процесса производства нежирного творога кислотным способом

Технологический процесс	Показатели и параметры
Приёмка
Обезжиренное молоко
Тепловая обработка	Т = (86-88) ^0С, τ = 10 мин; Т = (942)^0С, τ = 3 мин
ППОУ
Охлаждение, заквашивание	Т = (30+2) ^0С (холодное время) Т = (28+2) ^0С (теплое время)
ППОУ, ванна
Сквашивание	τ = (14+2) ч, Ксг = (85+5)^0Т
Ванна
Разрезание, нагревание, охлаждение творожного сгустка	τ = (30-60) мин, Т = (40+2)^0С, Т = 10^0С
Ванна
Самопрессование, фасование	Контейнеры 0,2; 0,3; 0,5 кг
Тележка
Хранение	Т = (4+2) ^0С, τ = не более 36 ч
Холодильная камера

Общая схема производства творога

Приемка и подготовка молока

Нормализация

(при производстве нежирного творога отсутствует)

Пастеризация

Охлаждение до температуры заквашивания

Заквашивание

Сквашивание

Обработка и обезвоживание сгустка

Охлаждение творога

сыворотка

Фасовка готового продукта

Производство творога на линии Я9-ОПТ – более совершенный способ. Кроме того – это единственный вид производства творога с использованием гомогенизатора. Следовательно увеличивается степень использования сухих веществ, снижаются потери жира. Благодаря использованию повышенных температур пастеризации увеличивается степень денатурации белков, что увеличивает выход готового продукта.

К достоинствам этого метода можно отнести:

1-за счет изменения угла наклона обезвоживателя можно регулировать массовую долю влаги в твороге.

2-обработка сгустка происходит в потоке, что исключает ручные операции;

3-механизация 90-95 %, что повышает производительность труда;

4- безразборная циркуляционная мойка.