Производство пахты ост 10-087-95

1. Характеристика сырья.

Для выработки пахты свежей применяют следующее сырье: пахту, получаемую при производстве сладко-сливочного масла, методом преобразования высокожирных сливок и непрерывного сбивания, кислотность не более 19 Т, плотность не менее 1,027 г/см³.

2. Характеристика сырья и вспомогательных материалов.

Расход сырья с учетом предельно допустимых потерь на 1т пахты свежей расфасованной в полиэтиленовые пакеты – 1011,5 кг.

Расход полиэтиленовой пленки на 1 т пахты свежей – 11,2 кг.

3. Технологический процесс.

- приемка пахты из маслоцеха;

• розлив, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка готового продукта.

1. Пахту принимают из маслоцеха по массе и качеству, установленному ОТК завода.

Пахта, получаемая при производстве сладко-сливочного масла, пастеризуется при температуре 110-113⁰С, охлаждается до 4⁰С в маслоцехе и подается в танк цельномолочного цеха для розлива ее в полиэтиленовые пакеты.

11

3.5.3 Производство кисломолочных напитков

Схематическая последовательность технологического процесса производства кисломолочного напитка «Снежок», 2,5%-ной жирности

Технологический процесс	Параметры и показатели
Приёмка
Молоко коровье– сырьё	В соответствии с ГОСТ 52054 - 2003
Комбинированная смесь подсластителей «Слад100»
DVS	В соответствии с ОСТ 10-02-02-1-86

Подогрев молока	Т = (42 ± 2)°С
Подогреватель

Сепарирование					Т = (42 ± 2)°С
сепаратор - сливкоотделитель
Сливки			Жсл=15-35%	Обезжиренное молоко			Жо=0,05%
Охлаждение		Т = (4 ±2) ^0С		Охлаждение		Т = (4 ±2) ^0С
Охладитель				Охладитель
Резервирование				Резервирование
Емкость				Емкость
Нормализация					Жсм =2,6, %
Емкость
Подогрев					Т = (60-65) ^0С
ППОУ
Пастеризация					τ = 2-8 мин; Т = (92 ±2) ^0С
ППОУ
Гомогенизация					Р = (12,5±2,5) МПа
Гомогенизатор
Охлаждение нормализованной смеси					Тохл = (40±2)ºС
ППОУ

Заквашивание (внесение DVS-закваски)

Т = (38-40) ⁰С

Ёмкость с рубашкой охлаждения

Сквашивание

Т = (38-40) ⁰С; К=80-120⁰Т

τ = (2,5-3) ч

Ёмкость с рубашкой охлаждения

Охлаждение

Т = (23±2) ⁰С

Ёмкость с рубашкой охлаждения

Фасовочный автомат	Упаковка Tetra Pak по 0,5 кг
Фасовочный автомат

Хранение

не более 5 суток;

Т = (4±2) ⁰С

Холодильная камера

Схематическая последовательность технологического процесса производства кисломолочного напитка «Бифилайф» , 2,5 % -ной жирности

Технологический процесс	Параметры и показатели
Приёмка
Молоко – сырьё	В соответствии с ГОСТ 52054 - 2003
Закваска	В соответствии с ТУ 922-002-42954877-98 и инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности
Подогрев молока	Т = (42 ± 2)°С
подогреватель

Сепарирование					Т = (42 ± 2)°С
сепаратор - сливкоотделитель
Сливки			Мсл, Жсл=15-35%	Обезжиренное молоко			Мо, Жо=0,05%
Охлаждение		Т = (4+2) ^0С		Охлаждение		Т = (4+2) ^0С
Охладитель				Охладитель
Резервирование				Резервирование
Емкость				Емкость
Нормализация					Жсм, %
Емкость
Подогрев					Т = (60-65) ^0С
ППОУ

Пастеризация	τ = 2-8 мин; Т = (92+2) ^0С
ППОУ
Гомогенизация	Р = (12,5+2,5) МПа
Гомогенизатор

Охлаждение до температуры заквашивания	Т = (39+2) ^0С
ППОУ
Заквашивание	Т = (39+2) ^0С;
Ёмкость с рубашкой охлаждения
Сквашивание	Т = (38+1) ^0С; К = 75-95^0Т τ = (5-6) ч.
Ёмкость с рубашкой охлаждения
Охлаждение	Т = (20+2) ^0С
Ёмкость с рубашкой охлаждения
Фасование	Упаковка Tetra Pak по 0,5 кг
Фасовочный автомат
Хранение	τ = не более 7суток; Т = (0-4) ^0С
Холодильная камера