6. Контроль производства

На предприятии технохимический, микробиологический, санитарно-гигиенический, который осуществляется лабораториями предприятия. Ими осуществляется контроль сырья и готовой продукции. Задачей лабораторного контроля является обеспечение выпуска продукции высокого качества, безопасной для потребителя.

На предприятия имеется отдел технического контроля, который осуществляет полный контроль по микробиологическим показателям сырья, материалов, готовой продукции, контроль санитарного состояния производства, а также контроль химических загрязнителей. В подчинении отдела технического контроля находятся физико-химические лаборатории, относящиеся к определённым цехам.

На УОМЗ имеются лаборатории:

- химическая, которая состоит из двух комнат, площадь её-110 м²;

- бактериологическая, площадью – 60 м²;

- приёмная.

Перечень и размеры лабораторий соответствует нормам технологического проектирования предприятий молочной промышленности.

Производственная лаборатория предприятия имеет свидетельство, удостоверяющее наличие условий, необходимых для выполнения измерений в закреплённой за лабораторией области деятельности.

Согласно действующему в стране законодательству всю ответственность за качество и безопасность продукции несёт её производитель. Исследования продовольственного сырья и пищевых продуктов производится лабораториями завода.

Основной задачей микробиологического контроля на ГУП УОМЗ является обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение вкусовых и питательных достоинств.

Микробиологический контроль на заводе заключается в проверке качества поступающих молока, материалов, закваски, готовой продукции, а также за соблюдением санитарно-гигиенических режимов производства.

При контроле качества сырья обращают внимание на его общую бактериальную обсеменённость, при контроле эффективности пастеризации – на содержание бактерий группы кишечных палочек (БГКП),при контроле заквасок – на их микробиологическую чистоту и активность.

В целях обеспечения выпуска продукции в строгом соответствии с требованиями нормативно – технической документации (ГОСТ, ТУ) большое внимание уделяется контролю качества готовой продукции и в случаях его ухудшения – контролю технологических режимов производства с целью определения мест и интенсивности микробиологического обсеменения технически вредной микрофлорой.

Результаты микробиологического исследования качества готовой продукции, в отличие от результатов физико – химического исследования, из-за длительности анализов не могут быть использованы для задержки выпуска цельномолочной продукции, но по ним оценивают санитарно-гигиеническое благополучие завода, судят о правильности течения микробиологических процессов в технологии производства молочных продуктов, деятельности полезных микроорганизмов и микробиологических причинах проявления пороков продукции.

В целях улучшения санитарно- гигиенического и технологического режимов на УОМЗ микробиологическую оценку качества готовой продукции, мойки и дезинфекции технологического оборудования, а также личной гигиены следует включать оценку качества труда цехового персонала при выплате премиальных доплат.

При организации микробиологического контроля на заводе руководствуются инструкцией по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности, а также нормативно- технической документации на сырьё, молочную продукцию, технологическими инструкциями, санитарными правилами, инструкцией по мойке и дезинфекции технологического оборудования.

Особое значение для потребителя имеет микробиологическая безопасность пищевых продуктов, обеспечение которой является также основной задачей микробиологического контроля на заводе.

Молочные продукты всегда содержат микроорганизмы, видовой состав и количественное содержание которых зависит от количества молока-сырья, режимов производства и условий хранения.

По характеру формирования и развития микрофлоры при производстве молочных продуктов их разделяют на две группы:

1 группа- пастеризованное молоко, сгущённое молоко с сахаром, сухое молоко, т.е. продукты, при производстве которых создаются условия для уничтожения патогенной микрофлоры и максимального снижения общей микробной обсемененности и повышения стойкости этих продуктов в хранении.

2 группа- творог, сметана, кисломолочные напитки, т.е. продукты, при производстве которых должны создаваться условия, благоприятные для развития микрофлоры, вносимой с закваской, и благоприятные условия для размножения санитарно- показательной и патогенной микрофлоры.

Технологическими факторами, влияющими на уровень микробиологических показателей готового продукта, и критическими точками риска по ходу технологического процесса производства являются:

- контроль сырья;

- пастеризация молока;

- хранение пастеризованного молока в резервуарах (длительность и температура);

- хранение молока перед заквашиванием при температуре заквашивания без закваски;

- количество вносимой закваски и её качество;

- продолжительность сквашивания.

Особое внимание должно уделяться контролю сырья и готовой продукции. По результатам исследования сырья на заводе решается вопрос о сортности и направлении его использования. В случае получения неудовлетворительных результатов по микробиологическим показателям готовой продукции следует проводить контроль по ходу технологического процесса, начиная с сырья, для устранения причины ухудшения микробиологических показателей.

При производстве молока важнейшим моментом должно быть определение эффективности их пастеризации, которая проверяется не реже 1 раза в 10 дней на каждой пастеризационной установке. При получении неудовлетворительных результатов при определении эффективности пастеризации контроль работы пастеризационной установки проводится ежедневно до получения стабильных положительных результатов.

При производстве кисломолочных продуктов важное значение имеет качество сырья (отсутствие ингибирующих веществ). Наличие ингибирующих веществ в молоке приводит к замедлению молочнокислого процесса, что может способствовать более интенсивному развитию посторонних микроорганизмов, в том числе и патогенных. Особое внимание направлено на качество используемых жидких и сухих заквасок и бакконцентратов(их активность и микробиологическую чистоту), т.е. попадание посторонней микрофлоры вместе с закваской может привести к их размножению в процессе сквашивания.

Кроме того, необходимо обратить внимание на качество и регулярность мойки и дезинфекции технологического оборудования. Каждый вид технологического оборудования проверятся не реже чем 1 раз в месяц. Мойка проводится после каждого опорожнения. В случаях неудовлетворительных результатов контроль качества мойки оборудования проводится повторно.

Качество готовой продукции является отражением проведения всего технологического процесса.

Микробиологический контроль сырья и готовой продукции осуществляется при нормальной работе предприятия и выпуске им доброкачественной продукции.

Микробиологические показатели готовой продукции

Наименование продукта	Определяемые показатели	Нормативы	Метод	Периодичность контроля
1.Молоко пастеризованное группа А	КМАФАнМ; КОЕ,г не более; БГКП, не допускаются	50000 в 0,01г	ГОСТ 9225-84	Каждая партия
2. Пахта	БГКП, не допускаются	в 0,1г	ОСТ 19-087-95	Каждая партия
3.Кисломолочные напитки(кефир, «Снежок »)	БГКП, не допускаются	в 0,01г	ГОСТ 9225-84	Каждая партия
4.Кисломолочные напитки (йогурт, «Бифилайф»)	БГКП, не допускаются	в 0,1г	Гост 9225-84	Каждая партия
5.Сметана	БГКП не допускаются	в 0,001	ГОСТ 9225-84	Каждая партия
6.Творог и творожные изделия	БГКП, не допускаются	в 0,001	ГОСТ 9225-84	Каждая партия
7.Сгущённое молоко с сахаром	БГКП, не допускаются; КМАФАнМ	в 1,0г 2,5*10^4	ГОСТ 9225-84	Каждая партия
8.СОМ	КМАФАнМ; БГКП, не допускаются	5*10^4 в 0,1г	ГОСТ 9225-84	Каждая партия
9.Масло «Вологодское»	КМАФАнМ; КОЕ,г не более; БГКП, не допускаются	1*10^4 в 0,1г	ГОСТ 9225-84	Каждая партия
« Крестьянское»	КМАФАнМ; КОЕ,г не более; БГКП, не допускаются	1*10^5 в 0,01г	ГОСТ 9225-84	Каждая партия

Примечание : допускается к реализации масло «Крестьянское» с показателем отсутствия БГКП в 0,001 г при условии отсутствия в нём патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в 25 г и соответствия нормативу по КМАФАнМ в 1г продукта.

Санитарно-гигиенический контроль

Санитарно-гигиеническое состояние производства

Исследуемый технологи-ческий процесс	Исследуемые объекты	Название анализа	Откуда берут пробу	Периодичность контроля
Санитарно- гигиеническое состояние производства	Трубы, резервуары, линия по производству творога	Общее количество бактерий	-	Не менее 1 раза в декаду
		БГКП	-	То же
	Посуда, инвентарь	БГКП	-	То же
	Оборудование для производства творога	Наличие термоуст. палочки	Выборочно из отдельной емкости	В случае появления порока излишняя кислотность
		Наличие дрожжей	То же	В случае появления порока вспучивание
	Воздух	Общее количество колоний	Из производств. помещений, складов	1 раз в месяц
		Количество дрожжей и плесеней	То же	То же
	Вода	Общее количество бактерий	Из кранов в цехах, из водоисточников	1 раз в квартал
		БГКП	То же	То же
	Руки рабочих	БГКПЗ	С рук рабочих	Не реже 1 раза в декаду
		Йодокрахма-льная проба	То же	1 раз в неделю
	Моющие растворы	Концентрация	Емкость	То же
		Температура	То же	То же

Стандарты, ТУ и другие НД, используемые на производстве и в системе контроля.

При производстве ряженки «Вологодской» используются технические условия (ТУ) 9222-00 2-22777396-05 и ТИ к ТУ 9222-002-22777396-05.

При производстве «Бифилайфа»: ТУ 9222-001-14173891-04.

Сметана:

ТУ 9222-355-00419785-04(взамен ТУ 10.02.02.789.09-89 «Сметана»,ТУ 9222-155-00419785-98 «Сметана любительская».

Йогурт:

ТУ 9222-217-00419785-00 и ГОСТ Р 51455-99(Потенциометрический метод определения титруемой кислотности).Изменение №1 ТУ 9222-217-00419785-00 ГОСТ Р 51331-99: «Продукты молочные. Йогурты. Общие ТУ.»

Крем творожный «Вологодский»:

ТИ по производству крема творожного «Вологодского» к ТУ 9222-003-00482660-02.

ТУ Крем творожный «Вологодский» 9222-003-00482660-02.

Напитки кисломолочные:

ОСТ 10-02-02-1-86 до 01.01.2007г. изм.№5

Изменение №1 ОСТ 10-02-02-1-86 введен с 01.09.88г.

Изменение №2 ОСТ 10-02-02-1-86 введен с 01.04.93г.

Изменение №4 ОСТ 10-02-02-1-86 введен с 01.06.95г.

Изменение №5 ОСТ 10-02-02-1-86 введен с 20.05.96г.

Изменение №6 ОСТ 10-02-02-1-86 введен с 20.10.98г.

Изменение №7 ОСТ 10-02-02-1-86 введен с 01.01.2003г.

Молоко натуральное коровье-сырье:

ТУ.

ГОСТ Р 52054-2003.

Сливки-сырье: ТУ 9811-15 2-046 10209-2004.

Пахта-вторичное молочное сырье:

Технические условия.

ОСТ 10287-2001.

Напитки из пахты:

ТУ.

ОСТ 10-087-95.

Изменение №1 к ТИ по производству напитков из пахты с 07.07.2003г.

Изменение №1. ОСТ 10-087-95 «Напитки из пахты. ТУ» с 07.07.2003г.

Кефир:

ТИ18.06-1987 взамен ТИ по производству кефира от 29.06.84г.

Изменение №9 ОСТ 4929-84 с 21.11.2002г.

Изменение№8 ОСТ 4929-84 с 12.11.2001г.

Изменение №7 ОСТ 4929-84 с 05.10.2000г.

Изменение №6 ОСТ 4929-84 с 16.09.98г. взамен изм.№5 от 20.01.97г.

Изменение №4 ОСТ 4929-84 от 01.01.95г. до 01.02.2005г.

Изменение №3 ОСТ4929-84. ТУ с 01.01.91г.

Изменение №2 ОСТ 4929-84 ТУ с 01.07.89г. до 31.12.90г.

Изменение №1 ОСТ 4929-84 с 01.12.87г.

Сливки питьевые пастеризованные:

ТУ 9222-366-00419785-04 взамен ТУ 10.02.02.789.08-89 «Сливки из коровьего молока» с 01.04.2005г.

Творог «Славянский»:

ТУ 9222-004-49942742-04(взамен ТУ 9222-004-4994274 2 96) с 01.05.2004г.

ТИ по производству творога «Славянский» к ТУ 9222-004 49942742-04.

ТИ по производству молока цельного сгущенного с сахаром. ГОСТ 2903-78(22.02.2006г.)

ТИ по производству напитка к/м «Снежок» 2,5% сладкий.

ОСТ 10-02-02-1-86.

ТИ по производству молока питьевого пастеризованного «Российское».ТУ 9222-150-00419785-04.

ТИ по производству масла коровьего сливочного «Вологодское», «Крестьянское».

ГОСТ 3791.

ТИ по производству молока сухого обезжиренного. ГОСТ 10970.

ТИ по производства нежирного творога кислым способом по традиционным технологиям к ТУ 9222-004-49942742-04.

ТУ 9222-180-00419785-99 с 01.01.2000г.

Изменение №3 ТУ 9222-180-00419785-99 с 19.06.02г.

Изменение №2 ТУ 9222-180-00419785-99 с 03.04.2000г.

Изменение №1 к ТИ от 23.06.87г.

Изменение №1 ТУ 9222-180-00419785-99 с 01.03.2000г.

Кефир ТУ взамен ГОСТ 52093-2003

ГОСТ Р 52091-2003. Сливки питьевые. ТУ.

ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое ТУ.

ГОСТ Р 52096-2003. Творог. ТУ.

ГОСТ Р 52092-2003.Сметана. ТУ.

ГОСТ Р 52094-2003. Ряженка. ТУ.

ТИ по производству молока сухого обезжиренного взамен ТИ от 12.1985. с 01.10.88г. до 01.01.93г.