Экзаменационный билет № 25

1. Архитектура объектов общественного питания. Функциональный состав и планировочная организация ресторанов

Қоғамдық ас объектілерінің сәулеті. Мейрамхананың функционалды құрамы және жоба ұйымдастыруы.

Бүгін қоғамдық тамақтану кәсіпорын ғимаратының сәулеті ең алуан. Осының ішінде, биік мейманханаларға біріктіріп құрылған шығырлар, және заманауи сәулеттік пішінде шешілген немесе стилизация элементтері бар дербес көлемдер, және де теледидарлық вышкаларда, көпірдің ығында, панорамалық кәсіпорында орналастырылған кәсіпорындар.

Архитектуралық бейне, кәсіпорынның көлемді-кеңістіктік және конструктивті шешімдері бүгінгі күні келешектің қағидашыл бағыттарына жауап беруі қажет. Олар технологиялық және сауда жабдықтың ықтимал ауыстырушылығын өзгеріспен қажет болған жағдайда өндірістің және технологиялық нобайдың қиюын ескеруі қажет. Мынадай ұстанымдарға, бірінші кезекте, қоғамдық тамақтанудың кәсіпорындары иілгіш жоспарлы құрылым мен кеңістіктік конструкцияларына жауап береді.

Иілгіш жоспарлану және ғимараттың жеке элементінің ең көп бірегейлендіруі өндірістік үдерісті ең жақсы түрде жетілдіруге мүмкіндік береді, қызмет етудің пішіндерін, бөлменің интерьерін шешеді.

Негізгі бөлмелердің түрлі көлемді-жоспарлануының параметрлері ортақ көлемді-жоспарланудың жалпы шешімдеріне келтірілуі мүмкін. Осы сұрақтың шешімі ретінде ЗНИИЭП ұсыныстары болып табылды. Оның мақсаты - ғимараттардың типтік жобалануының әртүрлі міндеттеріне байланысты мүмкіндіктің және түрлі мақсаттың ғимаратының жиынтық жобала- артықшылығының ұйғарымы, соның ішінде ғимараттың көлемді-кеңістіктік элементтері негізіндегі қоғамдық тамақтанудың кәсіпорындары.

Мейрамханаларды жобалағанда қасбеттің безендіруіне үлкен назар аударылады, әсіресе оның орналасқан жері ескеріледі - қала көшелері немесе дем алу зоналары.

Мейрамхана қасбеті кіру есігінің түрі дұрыс таңдалғанда ғана ұтады: шыны, жартылай шыны, бұлыңғыр шыны, мөлдір, ағаш, металл. Барлық жағдайларда есік конструкциясы кіру және шығу адам ағындарын қиындатпауы қажет, және де көшеден жақсы көрініп, жетімді болуы керек.

Мейрамхана бөлмелерінің функционалдық тобының құрамы, олардың байланысы.

Мейрамхананың бөлмелері: келесі функциялық топтарға бөлінеді:

1. Шикізатты сақтау және қабылдау бөлмелелері:

суытатын камералары; суытпайтын қойма.

2. Азық-түлікті, шикізатты даярлап, өңдеу үшін арналған мейрамхана бөлмесінің өндірістік тобы.

- ет және балық цехтері-шикізатты өндіру және жартылай фабрикаттарды даярлауға арналған.

- Ыстық цех – даярлауға дейінгі цех, дайын тағамды шығарады. 

- Суық цех – даярлауға дейінгі цех, дайын тағамды шығарады. 

Кондитерлік цех – арнайы, дайын кондитерлік тағамдарды шығарады.

Кондитерлік цехтың жоспарлануы кондитерлік тағамдарды даярлау мен шикізат пен дайын тағамның айқасуын болдырмай, техникалық процесстің тізбектілігіне сәйкес болуы қажет.

- асханалық және кухня ыдысын жуу; 

- сервиздік; 

- кәсіпорын меңгерушісінің бөлмесі. 

3. Дайын шикізатты даярлау және оны тұтынуды ұйымдастыру үшін арналған тұтынушыларға қызмет көрсететін бөлмелер:

- түскі ас және банкеттік зал.

4. Еңбек істеу барысында дұрыс жағдайлар жасауға арналған әкімшілік-тұрмыстық топ (директор кабинеті, директор орынбасары, бухгалтерия и т.б.)

Бөлмелер тобының өзара байланыс схемасы.

Әкімшілік-тұрмыстық бөлмелер

Техникалық бөлмелер

Тұтыну және сақтау (көмекші) бөлмелері

• суыту камералары 

• суытпайтын қоймалар

• шикізат салатын 

• жуу

Өндірістік бөлмелер

• дайындау цехі

• алдын ала дайындау цехі 

• кондитерлік цех 

• асхана және кухня ыдыстарын жуу 

Помещения для потребителей Тұтынушыларға арналған бөлмелер

• түскі ас

• зал 

• банкеттік зал

Мейрамхана залының жоспарлық ұйымдастырылуында өзінің ерекшелігі бар. Ол ішінде болып жатқан функционалды процесстер ерекшелігінен көрінеді: келуші залға кіреді, оны метрдотель қарсы алып, бос үстелге шығарып салады, тапсырыс беріледі және т.с.с.. Осындай ұйымдастырылуға кең кіреберіс қажет. Сонымен бірге, биге қажет кең және де алыс емес орын, сцена, әртүрлі нүктелерден жақсы көрінетін зал кеңістігі қажет.