4. Аналіз зовнішнього середовища підприємства

Відносини підприємства з зовнішнім середовищем дуже динамічні, в практиці його роботи не буває, моментів, коли це середовище статичне. Тому ситуація на підприємстві постійно змінюється. Звідси, кожне підприємство потребує оцінки того, які зміни у зовнішньому середовищі чекають його в майбутньому.

Аналіз зовнішнього середовища являє собою процес, за допомогою якою керівництво встановлює, оцінює та контролює зовнішні у відношенні до організації фактори, щоб визначити можливості та загрози для її діяльності.

За своїм змістом аналіз зовнішнього середовища передбачає дослідження за такими рівнями:

• мікро - внутрішнє середовище:

• мезо - безпосереднє оточення;

• макро - опосередковане оточення;

• мега - світовий масштаб.

Три останні рівні складають зовнішнє оточення підприємства.

Ми зосередимо увагу на мезо- та макросередовищі ВАТ «Молочник» випускаючи з уваги мегасередовище.

Структурування мезоєередовища підприємства дозволяє виділити такі об'єкти аналізу: продукція підприємства, ринок, на якому функціонує підприємство, споживачі та конкуренти. Детально зупинимось на кожному з них.

Оцінка мезоєередовища - безпосереднього оточення підприємства

Розпочнемо з аналізу мезоєередовища підприємства, а саме: дослідження товару та його властивостей.

Назва та класифікація товару.

Сири можна розподілити на натуральні (сичужні) та перероблені, що виготовляються з натуральних сирів з додаванням інших компонентів. Сичужні сири поділяються на три основні групи: тверді, м'які та розсольні.

Тверді сири виробляються з натурального коров'ячого молока з додаванням сичужного ферменту та спеціальних бактеріальних заквасок. Термін визрівання твердих сирів — від 30до 90 днів. Виключенням є сир «Швейцарський», термін визрівання якого — 180 днів, але його випускають в дуже незначних обсягах. В Україні виготовляється приблизно 25 — 30 видів твердих сирів. Тверді сири, в свою чергу, поділяються на високожирні (жирність 45— 55 %) та низькожирні.Перші забезпечують, продавцям приблизно 90 % обсягу продажу твердих сирів. До них належать: «Російський», «Голландський», «Український», «Костромський», «Буковинський», «Степний», «Пошехонський»,«Пікантний» та інші. Сюди також належать деякі види імпортних сирів: «Радомер», «Мааздомер», «Гаудомер».

Низькожирні сири (жирність 20 - 40 %) -забезпечують лише 10 % продажу. Цесири «Львівський», «Славутич», «Прибалтійський».

М'які (напівтверді) сири визрівають 3 -15 днів. До них належать «Козачок», «Рекорд»,«Чеддер», «Злагода». Також досить багато в цій групі імпортних сирів: «Камамбер», «Брі», «Едемський», «Сімейний».

До розсольник сирів належать сири, термін визрівання яких складає декілька годин. їх після пресування витримують у розсолі та підсушують. Це - адигейський та любительський сири, сулугуні, чанах.

До перероблених сирів відносять плавлені сири різних видових груп та ковбасно-копчений сир. Плавлені сири виготовляються шляхом плавлення твердих сирів (як правило, некондиційних) з додаванням сметани, вершків, шоколаду, грибів, прянощів.

Ідея створення товару

Цей продукт є порівняно молодим, з'явилися плавлені сири в 1911 році в Швейцарії. Історія їх виникнення досить цікава. Наприкінці ХІХ— початку XX століття виробники твердих, сирів Швейцарії та Німеччини з метою розширення ринків збуту намагалися експортувати тверді сири в країни з теплим кліматом. Однак перші спроби виявилися невдалими — сир дуже швидко псувався. В 1911 році майстрами швейцарської фірми «Gerbe» був знайдений вихід: тверді сири певних сортів очищувати від верхньої твердої кірки, подрібнювали, потім нагрівати до 80°С з перемішуванням у розчині цитрату натрію. Отриманий продукт прекрасно зберігався та мав високі смакові властивості. Так народився плавлений сир. Звичайно, надалі технологія його виробництва вдосконалювалась, та істотних змін все ж не зазнала.

Основні споживацькі сегменти

Плавлені сири не такі дорогі, як тверді, але мають подібні смакові властивості — тому споживачами плавлених сирів є в основному люди з середнім та низьким достатком.

Основна сировина

Основною сировиною для виробництва плавленого сиру є тверді сири, нежирний сир,масло тваринне та рослинне, сухе молоко, вершки, солі-плавителі, вода, різноманітні харчові інгредієнти. Вся сировина закуповується у вітчизняних с/г- виробників, окрім солі-плавителів,які імпортуються.

Слід зазначити,що найбільшу питому вагу у структурі собівартості плавлених сирів маєсировина. Як і будь-яка інша продукція харчової промисловості, плавлені сири підлягають лабораторномуконтролю на відповідність стандартам. Такий контроль проводиться в заводській лабораторії на кожну вироблену партію товару.

Технологія виробництва

Наразі виробництво плавленого сиру в Україні регламентується наступними стандартами: Державним стандартом,України 1434-92 (т.з. «Українська група плавлених сирів»), Технічними Умовами України 46.39.034-94 та Технічними Умовами України 14275901.020-97, які встановлюють видупаковки плавленого сиру, масову частку жиру в сухій речовині, перелік та умови зберігання для кожного виду сиру тощо.

Рецептуру кожного окремого виду плавленого сиру встановлюють самостійно, і це є комерційною таємницею. Жорстко регламентуються лише основні показники продукту. Технологія виробництва плавленого сируєдосить простою та складається з таких етапів: підбір та підготовка сировини, плавлення, фасування, охолодження, упакування в споживчу тару.

Для ковбасного сиру ця схема дещо складніша: підбір та підготовка сировини, плавлення, фасування, копчення, парафінування, охолодження, упакування в споживчу тару.

Загалом тривалість технологічного циклу виробництва плавленого сиру, залежно від виду сиру, займає від 1 до 3 діб.

Можливість зміни технології у часі досить незначна. Наразі можлива автоматизація виробничого процесу та майже необмежені можливості удосконалення, зміни способу фасування (перехід до вакуумного фасування тощо). Крім того, світові лідери виробництва плавленого сиру вже досить довгий час застосовують певні добавки в ковбасний копчений сир, які дають ефект копчення, цим вони скасовують цілий етап технології виробництва копченого сиру та зменшують технологічний цикл вироблення продукції.

Упаковка та дизайн

Зупинимось більш детально на упаковці плавленого сиру, яка жорстко регламентується стандартами. Плавлений сир може випускатися у вигляді брикетів фіксованої ваги (30г, 62.5г,100г) в алюмінієвій фользі та полістирольнихстаканчиках, а також у вигляді ковбаси нефіксованої ваги.

До останнього часу підприємство використовує сріблястого кольору фольгу вітчизняних виробників. Однак віднедавна розпочали застосовувати більш щільну фольгу закордонних виробників, яка коштує дорожче, але термін зберігання плавлених сирів у цій фользі довший.Щодо споживчої тари, тут підприємство може обирати будь-яку вагу.

Зазвичай плавлений сир різниться масовою часткою жиру в сухій речовині, жирні сири коштують дорожче, нежирні — дешевше. Умови зберігання плавлених сирів, згідно зі стандартами, такі: при t від 0°С до - 4°С вониєбільшими та при t від 0°С до + 4°С — меншими. Для плавлених сирів з високим вмістом жиру (60%, 55%, 45 %, 40 %) термін зберігання коливається в межач30— 75 діб, дляплавлених сирів з низьким вмістом жиру (20 %, 30%) — від 45 до 90 діб.

Ковбасний сир не має фіксованої ваги та упаковується у споживчу тару вагою 8 кг; плавлені сири випускаються у вигляді брикетів вагою 100 г,в алюмінієвій фользі та в полістирольнихстаканчиках. Споживча тара для плавлених сирів — 3 кг (для полістирольних стаканчиків) та 5 кг (для брикетів в алюмінієвій фользі).

Слід зазначити, що форма полістирольних стаканчиків залежить лише від одного фактору: можливостей фасувального обладнання. Також: слід звернути увагу на те, що застосування полістирольних стаканчиків, окрім зручності та кращого естетичного вигляду, має ряд негативних рис: зменшує термін зберігання та дорожче коштує.

Асортимент

На сьогодні асортимент плавлених сирів ВАТ «Молочник» налічує близько 19позицій. Випускається близько 6 видів ковбасного плавленого сиру та 13видів сирів плавлених.

Канали збуту

Робота менеджерів зі збуту була побудована за наступними принципами: умовно територію України поділили на певні регіони; за кожним із них закріплено менеджера зі збуту, що відповідає за укладення договорів, пошук нових клієнтів, прийом заявок від клієнтів та оформлення відповідної документації на поставку продукції і своєчасний розрахунок клієнтів.Поступовопідприємство дійшло висновку, що необхідно у кожному регіоні України сформувати систему дистриб'юторів. Товар дистриб'юторам віддається зі значною знижкою, проте вони купують значні обсяги продукції, і цеє виправданим кроком.

Післяпродажний сервіс

Застосовується на підприємстві прийом поверненої продукції. Мають місце значні обсяги повернення продукції через такі випадки: низька якість окремих партій товару, ушкодження товару при транспортуванні, збігання терміну зберігання. І, якщо в останньому випадку винний саме покупець, оскільки він закупив більше товару, аніж в змозі реалізувати, то в інших — постачальник.

Аналоги на ринку

В асортименті будь-якої оптової фірми або виробника присутнітакі сири: «Російський», «Голландський», «Український», «Костромський», «Буковинський», «Степний», «Пошехонський». З імпортних — «Радомер». «Едем», «Мааздамер», «Гауда» та плавлені порційні сири..

Ключові фактори ринкового успіху товару

Фахівці характеризують виробництво плавленого сиру як додатковий етап технологічного виробництва сирів, який вносить уцюгалузь харчової промисловості нові елементи виконання продукту (відсутність кірки, просте фасування), його зберігання (стабільність консистенції), гігієна виробництва (відсутність патогенних мікроорганізмів) та травлення (рН 5,3—5,8). На нашу думку, головною відмінною рисою плавлених сирівємайже необмежені можливосгі розширення асортименту цього продукту за рахунок введення різноманітних інгредієнтів. Маючи у своєму активі знання та досвід працівників-технологів, майстрів з виробництва плавленого сиру підприємство намагається розробляти та впроваджувати у виробництво свої власні види сирів, а саме: «Тетерів», «Житомирська насолода».

Підсумовуючи викладене вище, можна навести такі основні характеристики і плавленого сиру:

• необмежені можливості розширення асортименту;

• споживачі з середнім та невисоким достатком:

• незначна тривалість технологічного процесу;

• варіативність споживчої тари;

• незначні виробничі площі;

• досить просте виробниче обладнання