11.1. Классификация и характеристика пищевых аллергенов.

Выделяют две группы пищевых антигенов:

1. Пищевые антигены(Аг), обладающие способностью вызывать как истинную, так и псевдоаллергию (так называемыеоблигатные Аг).

1).Пищевые Аг, запускающие либерацию гистамина или выделение других биологически активных аминов. Например: рыба, томаты, клубника, яичный белок, шоколад и др.

2).Пищевые продукты, которые сами содержат биоамины в больших концентрациях. Например, в ферментированных сырах концентрация гистамина достигает 1300 мкг/1г, в колбасе “Салями” - до 250 мкг/1г, в консервах – от 10 до 130 мкг/1г продукта.

Тирамин в значительном количестве содержится в шоколаде, рыбе, сыре “Рокфор” и др. продуктах.

2. Ко второй группе относятся пищевые Аг, формирующие истинно аллергические реакции, т.е. запускающие иммунологическую стадию патологического процесса с выработкой эффекторов иммунного ответа (IgЕ).

11.2. Продукты питания, вызывающие аллергию

Продукты, вызывающие аллергические заболевания
ВСЕГДА	ЧАСТО	РЕДКО
молоко и молочные продукты, шоколад, цитрусовые (апельсины, лимоны, мандарины), куриное мясо, яйцо, мед, клубника, малина, рыба, икра, виноград, дыни, томаты, грибы, орехи.	Свекла, морковь, спаржа, лук порей, зеленый горошек, арахис, персик, абрикосы, смородина (красная, черная), вишня, тыква, черника, брусника, клюква, пшеница.	Картофель, капуста, свинина, индейка, кролик, салат, огурцы, рис, кукуруза, рожь, овес, греча, арбуз, бананы.

Наиболее сильным истинным Аг, контакт, с которым происходит с раннего детства, является Аг коровьего молока. Молоко содержит около 20 белков. В очищенном виде полученыказеин, - лактоглобулин, альбуминбычьей сывороткии др. При кипячении некоторые аллергенные белки разрушаются, поэтому чувствительные к этой фракции больные могут пить молоко после 15–20 минутного кипячения. Самый сильный сенсибилизирующий Аг молока --лактоглобулин(ММ 17000 – 34000). Антигенная активность казеина относительно низка. Сенсибилизация может происходить внутриутробно и через молоко матери. Заменой коровьего молока может служить козье молоко.

Аг яйца– этопротеины белка и желтка. Они не являются видоспецифичными, поэтому замена куриного яйца на утиное или гусиное – невозможна. При термической обработке антигенность яйца снижается. Часто непереносимость к яйцу сочетается с непереносимостью мяса птицы. Следует помнить, что яйцо входит во многие другие продукты питания (сдобные пирожные, торты, мороженое, конфеты и др.).

Реже к группе облигатных антигенов относят Аг злаковыхи их производных,Аг рыбы и ракообразных(раки, крабы, креветки, омары),Аговощей, фруктов, ягод, орехов. Например, “сильными” Аг являются клубника, земляника, цитрусовые. Плоды растений из одного ботанического семейства обычно имеют общие антигенные свойства. Больные поллинозом с аллергией к пыльце берёзы не переносят яблоки, морковь (которая никакого отношения к этому семейству не имеет). Следует помнить, что орехи, имеющие высокие аллергенные свойства, широко используются в пищевой кондитерской и медицинской промышленности.

Пищевые злаки (пшеница, рожь, кукуруза, рис, ячмень, овес) часто вызывают сенсибилизацию, но редко дают тяжелые реакции. Они участвуют в формировании круглогодичного ринита, так как входят в состав муки, круп и других продуктов.

Часто встречаются перекрестные реакции между пищевыми и непищевыми аллергенами.

Внутривидовые и межвидовые аллергены

Внутривидовые	Межвидовые
Молоко – Творог Сливки Сливочное масло Сметана Сыр Говядина	Кефир – Плесневые грибы "Старые" овощи Дрожжевое тесто Квас Шампанское Антибиотики пеницил- линового ряда
Курица – Бульон Яйцо Утка Гусь	Орех – пыльца орешника Виноград – пыльца лебеды
Клубника – Малина Ежевика Смородина Брусника Земляника	Персик – аспирин Абрикосы Клубника – амидопирин
Яблоки – Груша Айва	Яблоки Персики Груши – пыльца березы, ольхи, полыни