Короткі відомості

Вміст вологи суттєво впливає на якість борошна, умови його збері­гання і вихід готової продукції. Від кількості вологи також значною мірою залежить енергетична цінність готових хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів, оскільки підвищення масової частки вологи у продукті призводить до зменшення у ньому кількості сухих речовин на одиницю маси.

Важливим показником якості для харчової продукції є їх кислотність. Слід зауважити, що кислотність різних об'єктів зу­мовлена різними процесами і явищами. Кислотність борошна – важливий показник якості, що свідчить про його свіжість. Кислотність борошна зумовлена наявністю білків з кислою реакцією, вільних жирних кислот, різноманітних сполук фос­форної кислоти і незначної кількості таких органічних кислот, як яб­лучна, лимонна, молочна.

Під час зберігання кислотність борошна підвищується, що пов'яза­но з гідролітичним розщепленням високомолекулярних сполук борошна (жирів білків, фосфатидів). Зберігання борошна за підвищених температур і воло­гості призводить не тільки до прискорення цих процесів унаслідок актив­ності ферментів, а й до активізації життєдіяльності бактерій, що стає при­чиною збільшення кількості органічних кислот у борошні. Кислотність борошна залежить також від його сорту. За однако­вих умов зберігання титрована кислотність у разі зниження сорту підви­щується.

Розрізняють кислотність титровану (загальну) і активну (рН). Титрована кислотністьхарактеризує загальну кількість вільних кислот і кислих солей, її прийнято виражати в градусах. Підградусом кис­лотностірозуміють кількість 1 моль/дм³ розчину гідроксиду натрію, потрібну для нейтралізації кислореагуючих речовин у 100 г борошна.

Показник кислотності борошна не регламентується нормативною документацією, тому на практиці користуються рекомендованими для галузі дани­ми. Так, показник титрованої кислотності (за водно-борошняною суспензією) не повинен перевищувати для борошна: пшеничного вищого сорту – 3 град, першого – 3,5 град, другого – 4,5 град; житнього сіяного – 4 град, обдирного – 5 град, обойного – 5,5 град.

Робота 4.1. Визначення масової частки вологи

Кожен студент отримує зразок борошна, у якому визначає масову частку вологи прискореним методом. Для цього у кожну з двох просушених та зважених бюкс відважують борошно масою 5 г ± 0,01 г і розрівнюють його. Відкриті бюкси з наважками досліджуваного продукту разом з кришками ставлять у сушильну шафу, нагріту до температури 140 ... 145 °С. Температура при цьому швидко падає (нижче 130 °С). Протягом 10-15 хв її доводять до 130 °С і при цій температурі продовжують вису­шування протягом 40 хв. Потім бюкси виймають тигельними щипця­ми, швидко закривають кришками і ставлять на охолодження до кімнат­ної температури в ексикатор на 20-30 хв. Після цього кожну з бюкс зважують на техніч­них вагах з точністю до другого десяткового знака.

Масову частку вологи, % , розраховують за формулою:

,

де G₁, G₂ та G₃ –маса бюкси відповідно з наважкою до і після висушування та порожньої, г.

Розбіжність між двома паралельними визначеннями допускається не більше 0,2 %, при арбітражних визначеннях - не більше 0,5 %. За масову частку вологи аналізованого зразка приймають се­реднє арифметичне двох паралельних визначень, яке розраховують з точ­ністю до другого десяткового знака і округлюють до 0,1 %,