- •Міністерство освіти і науки україни
- •Загальні відомості
- •Загальні вказівки
- •Заняття 1. Тема 1. Правила охорони праці, техніки безпеки та протипожежної профілактики під час роботи у лабораторії
- •Перша допомога у разі можливих нещасних випадків
- •Заняття 1. Тема 2. Правила відбору проб та підготовки їх до аналізу
- •Заняття 1. Тема 3. Оцінювання сенсорної чутливості дегустатора
- •Короткі відомості
- •Робота 1.1 Визначення смакового дальтонізму дегустатора
- •Робота 1.2. Визначення порогів смакової чутливості дегустатора
- •Робота 1.3. Визначення порогів смакової різниці дегустатора
- •Аналіз одержаних результатів, висновки і рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Заняття 2. Органолептична оцінка основної та додаткової сировини харчових виробництв
- •Короткі відомості
- •Робота 2. Проведення органолептичного аналізу основної та додаткової сировини Борошно
- •Маргарин
- •Молоко згущене незбиране з цукром
- •Аналіз одержаних результатів, висновки і рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Заняття 3. Оцінка якості зерна
- •Короткі відомості
- •Робота 3.1 Визначення масової частки вологи
- •Робота 3.2. Визначення натури зерна (гост 10840)
- •Робота 3.3. Визначення маси 1000 зерен (гост 10842)
- •Аналіз одержаних результатів, висновки й рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Заняття 4. Оцінка якості борошна
- •Короткі відомості
- •Робота 4.1. Визначення масової частки вологи
- •Робота 4.2. Визначення кислотності
- •Робота 4.3 Визначення білості
- •Аналіз одержаних результатів, висновки й рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Заняття 5. Оцінка якості крохмалю та солоду
- •Робота 5.1. Оцінка якості крохмалю Короткі відомості
- •Робота 5.2. Оцінка якості солоду Короткі відомості
- •Аналіз одержаних результатів, висновки і рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Заняття 6. Оцінка якості патоки і карамелі
- •Короткі відомості
- •Робота 6.2. Визначення Масової частки сухих речовин патоки
- •Робота 6.2. Визначення показників якості льодяникової карамелі Робота 6.2.1. Виготовлення льодяникової карамелі на патоці
- •Робота 6.2.2. Визначення органолептичних показників якості карамелі
- •Робота 6.2.3. Визначення кислотності карамелі методом титрування
- •Аналіз одержаних результатів, висновки й рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Заняття 7. Оцінка якості пресованих дріжджів
- •Короткі відомості
- •Робота 7.1. Органолептична оцінка якості
- •Робота 7.2. Визначення підйомної сили арбітражним та прискореним методами
- •Аналіз одержаних результатів, висновки й рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Заняття 8. Визначення масової частки сухих речовин у розчинах. Оцінка якості молока
- •Короткі відомості
- •Робота 8.1. Визначення масової частки сухих речовин рефрактометричним і ареометричним методами
- •Аналіз одержаних результатів, висновки й рекомендації
- •Робота 8.2. Визначення густини молока Короткі відомості
- •Робота 8.3. Визначення кислотності молока
- •Робота 8.4. Методи визначення соди (карбоната чи бікарбоната натрію) у молоці
- •Запитання для самоконтролю
- •Заняття 9. Оцінка якості пива
- •Короткі відомості
- •Робота 9.1. Органолептична оцінка якості
- •Робота 9.2. Визначення колірності пива методом колориметричного титрування
- •Аналіз одержаних результатів, висновки і рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Тема 10. Оцінка якості хлібобулочних виробів
- •Короткі відомості
- •Робота 10.1. Органолептична оцінка якості
- •Робота 10.2 Визначення масової частки вологи
- •Робота 10.3 Визначення пористості
- •Робота 10.4 Визначення кислотності
- •Аналіз одержаних результатів, висновки і рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Тема 11. Оцінка якості макаронних виробів
- •Короткі відомості
- •Робота 11.1. Органолептичне оцінювання якості макаронних виробів
- •Робота 11.2. Визначення варильних властивостей
- •11.2.1. Визначення тривалості варіння виробів до готовності
- •11.2.2. Визначення кількості поглинутої води
- •Аналіз одержаних результатів, висновки і рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Тема 12. Аналіз якості борошняних кондитерських виробів
- •Короткі відомості
- •Робота 12.1. Виготовлення цукрового печива та кексів
- •Робота 12.2. Органолептична оцінка борошняних кондитерських виробів
- •Робота 12.3. Визначення лужності печива методом титрування
- •Робота 12.4. Визначення масової частки вологи кексів
- •Аналіз одержаних результатів, висновки й рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Тема 13. Аналіз якості помадних цукерок
- •Короткі відомості
- •Робота 13.1 Виготовлення помадних цукерок
- •Робота 13.2. Органолептична оцінка якості помадних цукерок
- •Робота 13.3. Визначення масової частки вологи рефрактометричним методом
- •Аналіз одержаних результатів, висновки й рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Тема 14. Аналіз якості харчових концентратів обідніх та солодких страв
- •Короткі відомості
- •Робота 14.1. Визначення органолептичних показників якості
- •Робота 14.1. Визначення готовності страв до споживання
- •Робота 14.2. Визначення масової частки вологи харчоконцентратів обідніх страв експрес-методом
- •Робота 14.3. Визначення кислотності киселів
- •Аналіз одержаних результатів, висновки і рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Література
Аналіз одержаних результатів, висновки і рекомендації
Одержані результати порівнюють з нормативними значеннями і роблять висновки про відповідність зразків крохмалю та солоду вимогам нормативної документації.
Запитання для самоконтролю
Що впливає на колір товарного крохмалю?
Як залежить блиск крохмалю від розмірів крохмальних зерен?
Як визначити наявність домішок інших видів крохмалю?
За якими показниками відрізняються зерна крохмалю різних культур?
Які особливості визначення органолептичних показників солоду?
Що характеризує показник екстрактивності солоду?
З яких етапів складається визначення показника екстрактивності солоду?
Як розрахувати вміст екстрактивних речовин солоду?
Заняття 6. Оцінка якості патоки і карамелі
Мета: ознайомитись з методами визначення масової частки сухих речовин у патоці та кислотності льодяникової карамелі, зробити висновок про відповідність досліджуваних зразків нормативним показникам.
Завдання:
визначити масову частку сухих речовин отриманого зразка патоки;
порівняти одержані дані з вимогами нормативної документації;
виготовити льодяникову карамель на досліджуваній патоці;
провести органолептичну оцінку одержаної карамелі;
визначити кислотність карамелі;
встановити відповідність показників якості досліджуваних продуктів вимогам нормативної документації.
Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви:технічні ваги, набір різноваг, мірні колби, лійки, рефрактометр УРЛ, металеві ківшики, ртутні термометри, металеві форми, фарфорові ступки, конічні колби, 1 %-вий спиртовий розчин фенолфталеїну, 0,1 моль/дм3розчин гідроксиду натрію.
Короткі відомості
Карамель – це цукровий кондитерський виріб, виготовлений уварюванням цукрового сиропу з крохмальною патокою або інвертним сиропом до карамельної маси вологістю 1,5-4,0 %. Карамельна маса є аморфною речовиною. Сутність технологічного процесу одержання карамельної маси полягає в тому, щоб цукор із твердого кристалічного стану перевести в аморфний. Цукор розчиняється у воді, додається патока або інвертний сироп (як антикристалізатори), а потім волога випарюється. У карамельному виробництві користуються рецептурами карамельної маси, де співвідношення цукру й патоки 2:1.
Залежно від рецептури і способу виготовлення карамель поділяють на льодяникову і з начинками. Хімічний склад карамельної маси залежить від рецептури, за якою її готували. Маса, що готувалась на звичайній карамельній патоці, має у своєму складі, %: сахарози – 58, декстринів – 20, глюкози – 10, мальтози – 7, фруктози – 3, вологи – 2.
Робота 6.2. Визначення Масової частки сухих речовин патоки
Стандартом передбачено визначення сухих речовин у патоці за допомогою рефрактометрів типу РПЛ-3 (УРЛ) чи типу РПЛ-2. Використання перших доцільніше, оскільки цими рефрактометрами можна визначати показник заломлення у концентрованих розчинах з відносно високим коефіцієнтом заломлення, тому визначення сухих речовин у патоці проводиться без попереднього розведення її водою.
Для визначення масової частки сухих речовин дві-три краплі досліджуваної патоки наносять на призму рефрактометра і проводять відлік на шкалі рефрактометра при 20 °С. Оскільки декстрини патоки завищують рефрактометричний показник вмісту сухих речовин у ній, отримане значення називають видимим вмістом сухих речовин (на відміну від істинного, визначення якого вимагає додаткових досліджень і перерахунків).