Робота 10.4 Визначення кислотності

25 г подрібненої м’якушки (зваженої з точн­істю до 0,01 г) переносять у суху пляшку (типу молочної) місткістю 500 см³з добре притертою пробкою. Дистильовану воду кімнатної температури у кількості 250 см³відмірюють мірною колбою і близько¹/₄її кількості вливають у пляшку, ретельно розтираючи м’якушку з водою дерев’яним товкачиком. Потім доливають решту води, пляшку щільно закривають і енергійно збовтують протягом 2 хв; дають відстоятись 10 хв, знову збовтують протягом 2 хв і відстоюють 8 хв.

Після цього, не збовтуючи, витяжку зливають крізь густе сито чи марлю в суху склянку, з якої відбирають піпеткою по 50 см³розчину в дві конічні колби місткістю по 100-150 см³і титрують 0,1 моль/дм³розчином гідроксиду натрію або калію у присутності 2-3 крапель фе­нолфталеїну до отримання слабороже­вого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв.

Кислотність, град, розраховують за формулою

,

де V – кількість 0,1 моль/дм³розчину NаОН або КОН, яка пішла на титруван­ня, см³; 25 – маса наважки досліджуваного продукту, г; 50 – кількість досліджуваного розчину, взятого для титрування, см³; 4 – коефіцієнт перерахунку на 100 г наважки; 250 – об'єм води, взятої для приготу­вання витяжки, см³; 1/10 – переведення 0,1 моль/дм³розчину лугу до 1 моль/дм³.

Розбіжність між паралельними титруваннями допускається не більше 0,3 см³. Кінцевим результатом є середнє арифметичне двох визначень. Кислотність визначається з точністю до 0,5 град. Між результатами повторних визначень одного зразка, виконаних в одній лабораторії або одно­часно в різних лабораторіях допускається відхилення не більше 0,5 град.

Розрахунок кислотності проводять з точністю до 0,5 град, причо­му частки до 0,25 включно відкидають, більше 0,25 до 0,75 включно прирівнюють до 0,5, а більше 0,75 – до одиниці.

Аналіз одержаних результатів, висновки і рекомендації

Одержані результати порівнюють з нормативними значеннями і роблять висновки про відповідність аналізованих зразків вимогам нор­мативної документації.

Запитання для самоконтролю

1. Які показники хлібобулочних виробів належать до органолептичних? Дайте їх характеристику.

2. Охарактеризуйте визначення масової частки вологи стандартним методом.

3. Чим зумовлена важливість контролю масової частки вологи хліба?

4. Сутність арбітражного методу визначення кислотності хліба.

5. З якою точністю визначають кислотність хліба і які правила використовують для округлення отриманих даних.

6. Який порядок підготовки виїмок для визначення пористості?

7. Назвіть точність обчислення пористості та порядок округлення отриманих даних.

Тема 11. Оцінка якості макаронних виробів

Мета: проаналізувати якість готових виробів за органолептичними показниками, оцінити їх варильні властивості і зробити висновок щодо відповідності дослідних зразків вимогам нормативної документації.

Завдання:

• визначити органолептичні показники макаронних виробів;

• порівняти одержані дані з вимогами нормативної документації;

• визначити варильні властивості макаронних виробів (стан виробів після варіння, тривалість варіння виробів до готовності та кількість поглинутої води);

• порівняти одержані дані з вимогами нормативної документації;

• встановити відповідність одержаного зразка за органолептичними показниками, а також за його варильними властивостями вимогам нормативної документації.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: хімічні термостійкі стакани на 800-1000 см³, шпатель, сито, миска пластмасова, скельця.