Короткі відомості

Якість макаронних виробів має відповідати вимогам ГОСТ 875-92 за органолептичними, фізико-хімічними показниками і варильними властивостями. Макаронні вироби виготовляються також за ТУ У 46.22.077-97 “Макаронні вироби Екстра” та іншими технічними умовами (ТУ).

Якість макаронних виробів визначають у кожній однорідній партії на підставі результатів лабораторного аналізу середньої проби. Правила відбору середньої проби та методи визначення якості готових виробів регламентуються ГОСТ 14849-89. Згідно цього документу, вихідну пробу отримують, відбираючи 1,5 % від одиниць пакування, але не менше трьох. З вихідної проби формують середню пробу. Для цього в разі визначення кількості лому, крихти і деформованих виробів в довгих виробах (макаронах, вермішелі, локшині) відбирають: у вагових виробах – одну одиницю пакування, у фасованих виробах – одну коробку чи пакет від кожної одиниці пакування.

Для визначення вмісту крихти і деформованих виробів у короткорізаних виробах і перах відбирають: у вагових виробах – одну одиницю пакування, яку висипають на папір, розрівнюють у вигляді квадрата товщиною близько 5 см і беруть виїмки з 15-16 місць таким чином, щоб загальна маса була не меншою 500 г; у фасованих виробах – одну коробку або пакет від кожної одиниці пакування.

Для визначення вологості, кислотності, міцності (для макаронів), стану виробів після варіння і органолептичних показників макаронних виробів від кожної одиниці пакування вихідної проби відбирають: у вагових виробах – з чотирьох місць проби, щоб загальна маса становила не менше однієї коробки або пакета.

Робота 11.1. Органолептичне оцінювання якості макаронних виробів

Середню пробу макаронних виробів висипають на рівну поверхню, обережно перемішують і розглядають.

Смакмакаронних виробів визначають розжовуванням однієї-двох наважок макаронних виробів масою близько 1 г кожна.

Запахвизначають у наважці 20 г подрібнених макаронних виробів (прохід через штамповане сито з отворами діаметром 1 мм ). Її висипають на чистий папір, зігрівають диханням і досліджують запах. Для підсилення відчуття запаху вироби переносять у стакан, доливають гарячу воду температурою 60 ± 5 °C, витримують 1-2 хв. Після цього воду заливають і визначають запах продукту.

Визначення стану поверхнібажано проводити шляхом порівняння з еталоном. Еталони відбирає фабрична лабораторія, затверджує їх технічна рада фабрики, обов’язково за участю інспектора з якості, зберігають їх в лабораторії в опломбованому вигляді.

Робота 11.2. Визначення варильних властивостей

11.2.1. Визначення тривалості варіння виробів до готовності

Цей показник відповідає проміжку часу від внесення виробів у киплячу воду до моменту їх готовності. Із середньої проби відбирають 50 г макаронних виробів (на гастрономічних вагах), переносять у термостійкий стакан на 800 – 1000 см³, додають 10-кратну кількість киплячої води (500 см³) і варять до готовності при слабкому кипінні, зрідка перемішуючи шпателем. Для визначення готовності макаронних виробів розміщують невеличкий шматочок зварених виробів між двома скельцями і здавлюють їх. Вироби вважаються готовими, якщо відсутні борошнисті непроварені частинки. Після варіння вироби переносять на сито, дають воді стекти і, оглядаючи, встановлюють збереженість їх форми та склеювання між собою.