Робота 12.1. Виготовлення цукрового печива та кексів

Цукрове печивовиготовляють за рецептурою печива “Ленінград”:

Назва рецептурного компоненту	Кількість, г
Борошно пшеничне вищого ґатунку	200
Крохмаль	15
Цукор-пісок	70
Маргарин	35
Патока	10
Меланж	7,5
Сіль	1,5
Двовуглекисла сода (харчова)	1,5
Вуглеамонійна сіль	0,2
Вода	20

Приготування тіста для цукрового печива складається з двох фаз: приготування емульсії, до складу якої входить уся сировина згідно з рецептурою, крім борошна й крохмалю та замішування тіста на емульсії. Тривалість приготування емульсії – 5 хв, температура 30-35 °С. У ємкості змішують цукор, маргарин, патоку, меланж, сіль, соду, амоній і ставлять на водяну баню до повного розчинення. Потім емульсію охолоджують до кімнатної температури, додають борошно й крохмаль і добре вимішують тісто.

Готове тісто розкочують на спеціальній дошці в пласт товщиною близько 4 мм і формують тістові заготовки. Тривалість випікання цукрового печива – 3 хв за температури 250-280 °С. Випечене печиво охолоджують і проводять визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості.

Кексивиготовляють за рецептурою кексу “Столичний”:

Назва рецептурного компоненту	Кількість
Борошно пшеничне вищого ґатунку	150 г
Цукор-пісок	100 г
Маргарин	100 г
Яйце	2 шт
Вуглеамонійна сіль	0,5 г
Есенція	3-4 краплі

Маргарин збивають з цукром-піском протягом 3 хв, додають яйця і збивають масу ще 12 хв. У кінці збивання додають хімічний розпушувач (вуглекислий амоній), розчинений у невеликій кількості води, та есенцію. Потім вносять борошно й обережно за допомогою шпателя перемішують масу до однорідного стану. Готове тісто масою 85 г розкладають у металеві форми, змащені маргарином і випікають протягом 34-36 хв при температурі 190-200 °С. Випечені кекси охолоджують і проводять визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості.

Робота 12.2. Органолептична оцінка борошняних кондитерських виробів

Результати визначення органолептичних показників оформлюють у вигляді такої таблиці:

№ пор.	Показник	Характеристика
		показника за стандартом	досліджуваного зразка
1	Смак і запах
2	Форма
3	Вигляд у зламі

Робота 12.3. Визначення лужності печива методом титрування

Для визначення лужності 25 г тонко подрібненого печива вміщують у конічну колбу місткістю 500 см³, доливають з мірної колби місткістю 250 см³ дистиль­овану воду, енергійно збовтують, закривають колбу пробкою і залиша­ють на 30 хв, збовтуючи кожні 10 хв. Потім вміст колби фільтрують крізь вату в суху колбу. 50 см³ фільтрату вносять в конічну колбу місткістю 200-250 см³, додають 2 -3 краплі індикатора бромтимолового синього і титрують 0,1 моль/дм³ розчином сірчаної кислоти до появи жовтого забарвлення.

Лужність печива, град, розраховують за формулою:

де V – кількість 0,1 моль/дм³ розчину Н₂SО₄, що пішла на титрування, см³; 250 – об’єм води, взятої для приготування витяжки, см³; К – поправочний коефіцієнт до титру кислоти (приймаємо К=1); G – маса наважки досл­іджуваного продукту, г; 50 – кількість досліджуваного розчину, узятого для титрування, см³; 1/10 – переведення 0,1 моль/дм³ розчину кислоти до 1 моль/дм³.

Відхилення між двома паралельними визначеннями не повин­но перевищувати 0,2 град.