- •Міністерство освіти і науки україни
- •Загальні відомості
- •Загальні вказівки
- •Заняття 1. Тема 1. Правила охорони праці, техніки безпеки та протипожежної профілактики під час роботи у лабораторії
- •Перша допомога у разі можливих нещасних випадків
- •Заняття 1. Тема 2. Правила відбору проб та підготовки їх до аналізу
- •Заняття 1. Тема 3. Оцінювання сенсорної чутливості дегустатора
- •Короткі відомості
- •Робота 1.1 Визначення смакового дальтонізму дегустатора
- •Робота 1.2. Визначення порогів смакової чутливості дегустатора
- •Робота 1.3. Визначення порогів смакової різниці дегустатора
- •Аналіз одержаних результатів, висновки і рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Заняття 2. Органолептична оцінка основної та додаткової сировини харчових виробництв
- •Короткі відомості
- •Робота 2. Проведення органолептичного аналізу основної та додаткової сировини Борошно
- •Маргарин
- •Молоко згущене незбиране з цукром
- •Аналіз одержаних результатів, висновки і рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Заняття 3. Оцінка якості зерна
- •Короткі відомості
- •Робота 3.1 Визначення масової частки вологи
- •Робота 3.2. Визначення натури зерна (гост 10840)
- •Робота 3.3. Визначення маси 1000 зерен (гост 10842)
- •Аналіз одержаних результатів, висновки й рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Заняття 4. Оцінка якості борошна
- •Короткі відомості
- •Робота 4.1. Визначення масової частки вологи
- •Робота 4.2. Визначення кислотності
- •Робота 4.3 Визначення білості
- •Аналіз одержаних результатів, висновки й рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Заняття 5. Оцінка якості крохмалю та солоду
- •Робота 5.1. Оцінка якості крохмалю Короткі відомості
- •Робота 5.2. Оцінка якості солоду Короткі відомості
- •Аналіз одержаних результатів, висновки і рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Заняття 6. Оцінка якості патоки і карамелі
- •Короткі відомості
- •Робота 6.2. Визначення Масової частки сухих речовин патоки
- •Робота 6.2. Визначення показників якості льодяникової карамелі Робота 6.2.1. Виготовлення льодяникової карамелі на патоці
- •Робота 6.2.2. Визначення органолептичних показників якості карамелі
- •Робота 6.2.3. Визначення кислотності карамелі методом титрування
- •Аналіз одержаних результатів, висновки й рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Заняття 7. Оцінка якості пресованих дріжджів
- •Короткі відомості
- •Робота 7.1. Органолептична оцінка якості
- •Робота 7.2. Визначення підйомної сили арбітражним та прискореним методами
- •Аналіз одержаних результатів, висновки й рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Заняття 8. Визначення масової частки сухих речовин у розчинах. Оцінка якості молока
- •Короткі відомості
- •Робота 8.1. Визначення масової частки сухих речовин рефрактометричним і ареометричним методами
- •Аналіз одержаних результатів, висновки й рекомендації
- •Робота 8.2. Визначення густини молока Короткі відомості
- •Робота 8.3. Визначення кислотності молока
- •Робота 8.4. Методи визначення соди (карбоната чи бікарбоната натрію) у молоці
- •Запитання для самоконтролю
- •Заняття 9. Оцінка якості пива
- •Короткі відомості
- •Робота 9.1. Органолептична оцінка якості
- •Робота 9.2. Визначення колірності пива методом колориметричного титрування
- •Аналіз одержаних результатів, висновки і рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Тема 10. Оцінка якості хлібобулочних виробів
- •Короткі відомості
- •Робота 10.1. Органолептична оцінка якості
- •Робота 10.2 Визначення масової частки вологи
- •Робота 10.3 Визначення пористості
- •Робота 10.4 Визначення кислотності
- •Аналіз одержаних результатів, висновки і рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Тема 11. Оцінка якості макаронних виробів
- •Короткі відомості
- •Робота 11.1. Органолептичне оцінювання якості макаронних виробів
- •Робота 11.2. Визначення варильних властивостей
- •11.2.1. Визначення тривалості варіння виробів до готовності
- •11.2.2. Визначення кількості поглинутої води
- •Аналіз одержаних результатів, висновки і рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Тема 12. Аналіз якості борошняних кондитерських виробів
- •Короткі відомості
- •Робота 12.1. Виготовлення цукрового печива та кексів
- •Робота 12.2. Органолептична оцінка борошняних кондитерських виробів
- •Робота 12.3. Визначення лужності печива методом титрування
- •Робота 12.4. Визначення масової частки вологи кексів
- •Аналіз одержаних результатів, висновки й рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Тема 13. Аналіз якості помадних цукерок
- •Короткі відомості
- •Робота 13.1 Виготовлення помадних цукерок
- •Робота 13.2. Органолептична оцінка якості помадних цукерок
- •Робота 13.3. Визначення масової частки вологи рефрактометричним методом
- •Аналіз одержаних результатів, висновки й рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Тема 14. Аналіз якості харчових концентратів обідніх та солодких страв
- •Короткі відомості
- •Робота 14.1. Визначення органолептичних показників якості
- •Робота 14.1. Визначення готовності страв до споживання
- •Робота 14.2. Визначення масової частки вологи харчоконцентратів обідніх страв експрес-методом
- •Робота 14.3. Визначення кислотності киселів
- •Аналіз одержаних результатів, висновки і рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Література
Робота 6.2. Визначення показників якості льодяникової карамелі Робота 6.2.1. Виготовлення льодяникової карамелі на патоці
У металевий ківшик зважують 100 г цукру-піску, додають 20 см3води і розчиняють, нагріваючи. Після того, як цукор розчинився, вносять 50 г патоки. Суміш уварюють до утворення карамельної маси з певним вмістом сухих речовин. Кінець уварювання карамельної маси визначається за її температурою (135-140 °С), яка контролюється за допомогою термометра.
Готову карамельну масу трохи охолоджують, додають 0,75-1,0 г лимонної кислоти, 2-3 краплі есенції і барвник, ретельно перемішують й одразу розливають у попередньо змащені олією металеві форми. Після охолодження готові карамельні вироби виймають з форм і визначають їх органолептичні (форма, стан поверхні, колір, смак, запах) та фізико-хімічні (масова частка вологи, кислотність, вміст редукуючих речовин) показники.
Робота 6.2.2. Визначення органолептичних показників якості карамелі
Результати визначення органолептичних показників оформлюють у вигляді таблиці:
№ пор. |
Показник |
Характеристика | |
показника за стандартом |
досліджуваного зразка | ||
1 |
Смак і запах |
|
|
2 |
Колір |
|
|
3 |
Поверхня |
|
|
4 |
Форма |
|
|
Робота 6.2.3. Визначення кислотності карамелі методом титрування
Для визначення кислотності беруть наважку попередньо подрібненої карамелі масою 5 г з точністю до 0,01 г, переносять у конічну колбу місткістю 200…250 см3, доливають 100 см3теплої (60…70 °С) дистильованої води, добре перемішують та охолоджують. Потім у колбу вносять 3-4 краплі індикатору фенолфталеїну (1 %-вий спиртовий розчин) й титрують 0,1 моль/дм3розчином гідроксиду натрію або калію до отримання слабко-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.
Кислотність, град, розраховують за формулою:
де V – кількість 0,1 моль/дм3розчину лугу, що пішла на титрування, см3; G – маса наважки карамелі, г; 100 – перерахунок на 100 г продукту; 1/10 – переведення 0,1 моль/дм3розчину лугу до 1 моль/дм3.
Для того, щоб кислотність перевести у відсотки кислоти, її значення у градусах перемножують на міліеквівалент відповідної кислоти (напр., для лимонної – 0,07).
Результатом аналізу є середнє арифметичне двох паралельних визначень, відхилення між якими не повинно перевищувати 0,05 %, виражене з точністю до 0,1 %.
Аналіз одержаних результатів, висновки й рекомендації
Одержані результати порівнюють із нормативними значеннями і роблять висновки про відповідність аналізованих зразків вимогам нормативної документації.
Запитання для самоконтролю
Яким методом визначають масову частку сухих речовин у патоці?
Чому отриманий показник масової частки сухих речовин для патоки називають видимим, а не істинним?
Назвіть основну сировину для виготовлення льодяникової карамелі.
Яка кінцева температура уварювання карамельної маси?
Перерахуйте органолептичні показники якості карамелі.
Чим обумовлена кислотність карамелі та яким методом її визначають?