Запитання для самоконтролю

1. Чому показник масової частки вологи вважається одним з найголовніших для борошна?

2. Як визначити вологість борошна прискореним методом?

3. Поясніть значення кислотності при оцінці якості борошна.

4. Чим зумовлена кислотність борошна? Одиниці її вимірювання.

5. Як розрахувати величину кислотності борошна, що визначається за водно-борошняною суспензією?

6. У чому суть визначення білості борошна?

Заняття 5. Оцінка якості крохмалю та солоду

Мета: ознайомитись із методами визначення органолептичних показників крохмалю та солоду, освоїти метод мікроскопіювання для визначення форми та розмірів крохмальних зерен, визначити екстрактивність солоду, зробити висновок про відповідність досліджуваних зразків нормативним показникам.

Завдання:

• оцінити якість товарного крохмалю за органолептичними показниками;

• визначити наявність домішок інших видів крохмалю;

• оцінити якість солоду за органолептичними показниками;

• визначити екстрактивність солоду;

• порівняти результати з вимогами нормативної документації;

• встановити відповідність досліджуваних зразків за аналізованими показниками вимогам нормативної документації;

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви:технічні ваги, набір різноваг, фарфорова чашка, склянка, циліндр, газовий пальник, годинникове скло, скляна паличка, реактив Люголя, мікроскоп, покрівне скельце, конічна колба на 200 – 250 см³з добре підігнаною пробкою, піпетка на 100 см³, рефрактометр РПЛ-3.

Робота 5.1. Оцінка якості крохмалю Короткі відомості

Крохмаль і продукти з нього широко застосовуються в різних галузях промисловості. У кондитерській промисловості крохмаль входить до рецептури тіста при виробництві бісквітів, тістечок, цукрових сортів печива, для надання тісту властивості пластичності. Він є формувальним матеріалом при відливанні різних видів цукерок. Крохмаль також використовують для приготування киселів, пудингів, соусів, кетчупів, ковбас і інших харчових продуктів.

Крохмаль є сировиною для виробництва цукристих речовин: патоки і глюкози. Останнім часом широкого застосування набули різні види модифікованого крохмалю.

Контроль якості готового сухого крохмалю, включаючи і відбір проб, проводять у відповідності з правилами і методами, викладеними в ГОСТ 7697-82.

Картопляний крохмаль випускається чотирьох сортів: екстра, вищи, перший і другий.

Сухий кукурудзяний крохмаль виробляють двох сортів: вищого і першого.

Коліркрохмалю залежить як від якості сировини, що використовується, так і від технології його переробки. Тривалий контакт крохмалю з соковою рідиною, застосування при його виробництві води, яка не задовольняє вимог, що висуваються для води, використовуваної для технологічних потреб, погане очищення картоплі і інші причини призводять до потемніння крохмалю.

Блисккрохмалю значною мірою залежить від величини крохмальних зерен, оскільки крупні крохмальні зерна краще відбивають світло і тому володіють біль вираженим блиском. Однак вирішальна роль у наданні блиску товарному крохмалю належить режиму сушіння сирого крохмалю.

Колір і блиск крохмалю визначають візуально.

Запахкрохмалю визначають після зігрівання невеликої порції на долоні, або після змочування його в склянці водою температурою 50 °С. В останньому випадку воду зливають через півхвилини і визначають запах.

Визначення хруступроводять кулінарною пробою клейстеру. Для цього наважка крохмалю близько 12 г розмішується з 40 см³холодної води. Окремо нагрівають до кипіння 160 см³водопровідної води і в неї вливають приготовлене крохмальне молоко. Отриманий клейстер кип’ятять протягом 1 хв, охолоджують до кімнатної температури і проводять смакову пробу. Хрусту не повинно відчуватись.

Крохмальні зерна можуть мати овальну, сферичну чи неправильну форму. Їхні розміри коливаються в значних межах від 2 до 150 мкм (2…15×10^-6м). Найбільш крупні крохмальні зерна у картоплі, а найдрібніші – у риса і гречихи.

Характерна форма і розміри крохмальних зерен дають можливість легко розрізнити їх під мікроскопом, що використовується для виявлення домішок одного продукту до іншого, наприклад, кукурудзяного чи овіяного борошна до пшеничного. Порівнюючи досліджуваний зразок з рисунками чи мікрофотографіями різних видів крохмалю, прийнятими за еталон, легко визначити природу крохмалю і виявити домішки інших видів крохмалю.

Визначення наявності домішок інших видів крохмалю.З досліджуваного зразка крохмалю відбирають 0,1 – 0,15 г і розводять їх невеликою кількістю дистильованої води. Наносять скляною паличкою краплю суміші на предметне скельце мікроскопа і забарвлюють її реактивом Люголя. Приготовлений таким чином препарат накривають покрівним скельцем і розглядають під мікроскопом при різних збільшеннях. (На одному предметному скельці зручно приготувати два зразка, що порівнюються).

Досліджуваний зразок вважається нестандартним при наявності в ньому зерен інших видів крохмалю.

Запис у лабораторному зошиті:

Зарисовка досліджуваних зразків крохмалю

Висновок про природу крохмалю